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酒和熟化的化学

酒和熟化的化学

作者:(日)北条正司,(日)能势晶 著,赵惠民 等编译

出版社:大连理工大学出版社

出版时间:2011-02-01

ISBN:9787561159996

定价:¥25.00

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内容简介
  《酒和熟化的化学》是以“酒和酒的熟化”为主题,讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向~般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员,同时也适用于对水和酒感兴趣的读者,也可以作为大学基础教育的教科书使用。《酒和熟化的化学》力求通俗易懂,对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的最新研究成果对一般读者来说略有难度。由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最?的技术手段,从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释,但是,作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究,从一个方面正确地解释了酒的熟化现象,《酒和熟化的化学》也是对上述研究成果的总结。作者原本对酒的认知是:为何成年人饮酒会达到失去理智的程度?身边的人饮酒过度,几乎陷入失去自制能力的状态。但是,2008年12月中旬,到访黄酒(绍兴酒)的产地——中国浙江省的嘉兴学院时,感到事情发生了变化,与曾在群马大学留学的一?副校长会面的午宴上,我说:“我惊叹的不是中国的飞速发展,也不是贵学院宽阔美丽的校园和良好的设施,而是在广袤的大地上,人们豪放地饮酒,如白酒(烧酒)或黄酒(绍兴酒),我也和大家畅饮,重新认识了自己的酒量(如同在高知有豪饮的说法)。”虽然《酒和熟化的化学》涉及一些化学专业内容,但是作者力求将其作为一本普通的科普读物呈献给读者。为了使读者能很好地理解,书中列举了很多日常生活中的例子,在举例说明上下了很多工夫,同时,作者也力争正确、科学地阐述。《酒和熟化的化学》第5章介绍了中国的民族特产——黄酒的制造,黄酒的生产和发展是整个中华民族文明史的一个佐证。第6章酒的品评概括了从看色、观花、闻香、尝味等多方面品评、鉴别酒质,使读者从感性上得到一种至美的精神享受,触感到一种与时俱进、贴近现代生活的元素。
作者简介
暂缺《酒和熟化的化学》作者简介
目录
0 序  言
1 甘甜的水
  1.1 水的温度和“水的结构”
  1.2 分子间力与氢键结合
  1.3 水的三态(冰·水·水蒸气)
2 水的成分
  2.1 蒸馏水和二氧化碳
  2.2 矿物质等无机成分
  2.3 腐殖酸等有机成分
  2.4 重金属类、pH等
3 酒的熟化与乙醇水溶液
  3.1 乙醇水溶液的氢键
  3.2 水的核磁共振和测定值
  3.3 水与乙醇的混合物
  3.4 盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
  3.5 酸及多酚的效果
  3.6 水和乙醇之间的紧密结合
4 酒的熟化和成分
  4.1 威士忌的长期熟化和溶解成分
  4.2  日本酒中的氢键结合
    4.2.1 核磁共振法的讨论
    4.2.2 拉曼光谱法的讨论
  4.3 烧酒中的水和乙醇
  4.4 果汁鸡尾酒类
  4.5 总结
5 酒的制造
  5.1 酵母和酵素(生物催化剂)的作用
  5.2 蒸馏酒
    5.2.1  威士忌的制造
    5.2.2  朗姆酒的制造
  5.3 酿造酒
    5.3.1  日本酒和酿造用水
    5.3.2  啤酒的制造
    5.3.3 黄酒的制造
6 酒的品评
  6.1 评酒趣谈
    6.1.1 视觉
    6.1.2  嗅  觉
    6.1.3  味  觉
7 饮酒与健康
8 酒与酒文化
结束语
参考文献
索引
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