酒和熟化的化学

　　《酒和熟化的化学》是以“酒和酒的熟化”为主题，讲述了关于水和乙醇化学的入门知识。该书面向～般的大学生和化学、食品化学、酿造学专业的学生及相关专业的技术人员，同时也适用于对水和酒感兴趣的读者，也可以作为大学基础教育的教科书使用。《酒和熟化的化学》力求通俗易懂，对一些专业术语或难以理解的内容都加以了详细说明。第3章和第4章加入的最新研究成果对一般读者来说略有难度。由发酵生成乙醇的反应过程极其复杂。即使拥有最？的技术手段，从本质上揭示“酒的熟化”问题也是不可能的。根据熟化改变“酒的口味”与人们的喜好相关。虽然酒的熟化现象被认为是不能全部用科学的方法加以解释，但是，作者真挚地致力于水和乙醇的化学研究，从一个方面正确地解释了酒的熟化现象，《酒和熟化的化学》也是对上述研究成果的总结。作者原本对酒的认知是：为何成年人饮酒会达到失去理智的程度？身边的人饮酒过度，几乎陷入失去自制能力的状态。但是，2008年12月中旬，到访黄酒（绍兴酒）的产地——中国浙江省的嘉兴学院时，感到事情发生了变化，与曾在群马大学留学的一？副校长会面的午宴上，我说：“我惊叹的不是中国的飞速发展，也不是贵学院宽阔美丽的校园和良好的设施，而是在广袤的大地上，人们豪放地饮酒，如白酒（烧酒）或黄酒（绍兴酒），我也和大家畅饮，重新认识了自己的酒量（如同在高知有豪饮的说法）。”虽然《酒和熟化的化学》涉及一些化学专业内容，但是作者力求将其作为一本普通的科普读物呈献给读者。为了使读者能很好地理解，书中列举了很多日常生活中的例子，在举例说明上下了很多工夫，同时，作者也力争正确、科学地阐述。《酒和熟化的化学》第5章介绍了中国的民族特产——黄酒的制造，黄酒的生产和发展是整个中华民族文明史的一个佐证。第6章酒的品评概括了从看色、观花、闻香、尝味等多方面品评、鉴别酒质，使读者从感性上得到一种至美的精神享受，触感到一种与时俱进、贴近现代生活的元素。

暂缺《酒和熟化的化学》作者简介

0　序  言
1　甘甜的水
  1．1　水的温度和“水的结构”
  1．2　分子间力与氢键结合
  1．3　水的三态(冰·水·水蒸气)
2　水的成分
  2．1　蒸馏水和二氧化碳
  2．2　矿物质等无机成分
  2．3　腐殖酸等有机成分
  2．4　重金属类、pH等
3　酒的熟化与乙醇水溶液
  3．1　乙醇水溶液的氢键
  3．2　水的核磁共振和测定值
  3．3　水与乙醇的混合物
  3．4　盐类对乙醇水溶液结构特性的影响
  3．5　酸及多酚的效果
  3．6　水和乙醇之间的紧密结合
4　酒的熟化和成分
  4．1　威士忌的长期熟化和溶解成分
  4．2  日本酒中的氢键结合
    4．2．1　核磁共振法的讨论
    4．2．2　拉曼光谱法的讨论
  4．3　烧酒中的水和乙醇
  4．4　果汁鸡尾酒类
  4．5　总结
5　酒的制造
  5．1　酵母和酵素(生物催化剂)的作用
  5．2　蒸馏酒
    5．2．1  威士忌的制造
    5．2．2  朗姆酒的制造
  5．3　酿造酒
    5．3．1  日本酒和酿造用水
    5．3．2  啤酒的制造
    5．3．3　黄酒的制造
6　酒的品评
  6．1　评酒趣谈
    6．1．1　视觉
    6．1．2  嗅  觉
    6．1．3  味  觉
7　饮酒与健康
8　酒与酒文化
结束语
参考文献
索引