中式热菜制作技术

　　《中式热菜制作》主要介绍中式热菜制作的各种烹调方法及其典型菜例，按传热介质将烹饪方法分为水烹、油烹和其他烹法三类。在此基础上，本书拓展介绍相关的专业理论知识，突出理实一体化的特点，注重实用性。本书菜例占较大比重，并在菜例介绍时增加了“想一想”等环节，让学生在实际操作过程中有所思考，突出了本书的互动性。

暂缺《中式热菜制作技术》作者简介

项目一 热菜工艺概述
任务一 认识热菜
一、概念与特点
二、地位与作用
三、分类
　任务二 烹调厨房岗位设置与相关制度
一、烹调厨房岗位职责
二、烹调厨房管理制度
项目二 水烹法
　任务一 汆
一、汆的种类
二、汆的特点
三、汆的技术要领
四、原料初步熟处理
五、汆的制作实例
　任务二 涮
一、涮的种类
二、涮的特点
三、涮的技术要领
四、火候
五、涮的制作实例
　任务三 熬
一、熬的技术要领
二、禽类初加工
三、整禽去骨
四、熬的制作实例
　任务四 烩
一、烩的种类
　　……
项目三　油烹法
项目四　其他烹法
附：中级烹调师职业技能鉴定考核方案