蔬果盘饰与切雕技法

　　本书以图文结合形式，在介绍蔬果切调基本技法的基础上，详细介绍中式排盘装饰、西式排盘装饰、日式排盘装饰、瓜果盅切雕、简易水果盘切雕、饮品杯饰切雕等。 本书最大的特点是新增了线条美感的排盘训练，以及花式综合水果盘，并将中式排盘、西式排盘、日式排盘分门别类。值得一提的是，本书收录了非常完整的各式蔬果盅切雕。此外，由于饮料部门在餐饮业的经营中日趋重要，本书也特别设计了杯饰切雕单元，也在此感谢益泰玻璃公司热心提供各式杯盘供拍照使用。

　　周振文： 现职：台湾省美丽华大饭店副主厨 1995年8月：代表美丽华大饭店参加“台北中华美食展”蔬果雕展示，荣获最佳菜肴刀工奖 1997年9月：受聘担任台湾省台北县树林农会家政班蔬果切雕研习讲师 1998年8月：参加“台北中华美食展”厨艺竞赛组蔬果雕刻比赛，荣获静态雕刻金牌、动态雕刻铜牌 1998年9月：受聘担任台湾省台北县开明高中蔬果切雕讲师 1999年5月：参加“台湾省厨艺竞赛暨花莲美食展”荣获蔬果雕刻组第一名 1999年8月：参加“台北中华美食展”厨艺竞赛组，荣获静态雕刻银牌、动态雕刻铜鼎，花式冷盘荣获铜牌

Part 1 蔬果切雕基础
选购适合切雕的蔬果食材
蔬果切雕工具大集合
刀具认识与拿握技巧
切雕作品保存技巧
Part 2 基础切雕技法
甜椒菱形切雕法
甜椒叶子形切雕法
茄子锯齿花切雕法
蘑菇帽切雕法-1
蘑菇帽切雕法-2
鲜香菇帽切雕法
削橄榄刀法
大黄瓜锯齿花切雕法
大黄瓜表皮叶片切雕法
甜豆切雕法
荷兰豆切雕法
小黄瓜雕松柏法
大黄瓜表皮小草切雕法
波浪刀各式切法
尖形槽刀各式切雕法
半圆形槽刀各式切雕法
Part 3 线条切雕美感与排盘训练
青江菜切法
绿花椰菜切法
大黄瓜圆片切法
大黄瓜半圆片切法
大黄瓜1/2半圆片切法
红黄甜椒菱形片切法
西洋芹月形片切法
柳橙1/3半圆片切法
小黄瓜斜片切法
小黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜套环切法
小黄瓜半圆片切法
苹果1/4半圆片切法
大黄瓜半圆斜片切法
小黄瓜圆片切法
红黄绿甜椒条切法
胡萝卜半圆片切法
胡萝卜菱形片切法
菠萝片1/4切法
菠萝半圆片切法
茄子斜片切法
创意加分
Part 4 中式排盘装饰
茄子花染色切雕法
南瓜飞鱼切雕法
青江菜花切雕法-1
青江菜花切雕法-2
胡萝卜平面切雕法
小番茄兔子切雕法
胡萝卜双天鹅心形切雕法
大黄瓜、胡萝卜花切雕法
大黄瓜椰子树切雕法
大黄瓜热带鱼切雕法
大黄瓜皮双飞燕切雕法
南瓜菊花切雕法
胡萝卜鲤鱼水景切雕法
胡萝卜双鸟映月切雕法
芋头字体切雕法
Part 5 西式排盘装饰
大黄瓜叶片切雕法
苹果乌切雕法
荷兰豆藤切雕法
柠檬、柳橙碟切雕法
红洋葱圈切雕法
什锦蔬菜条切雕法
南瓜乳酪切雕法
柠檬圈番茄碟切雕法
番茄皮花切雕法
番茄皮锯齿花切雕法
橄榄形鲜菇蔬菜切雕法
胡萝卜星形切雕法
芋头叶片切雕法-1
蘑菇蔬菜切雕法
红白萝卜球切雕法
马铃薯海芋切雕法
酱汁杯切雕法
芋头叶片切雕法-2
Part 6 日式排盘装饰
生鱼片用木薄片折切法
大黄瓜皮枫叶切雕法
樱花树切雕法
韭菜花梗、花朵切雕法
大黄瓜皮竹节切雕法
大黄瓜皮叶子切雕法
大黄瓜皮竹叶切雕法
小黄瓜、茄子扇形切雕法
鱼板叠式叶片切雕法
鱼板菊花切雕法
胡萝卜桃子切雕法
大黄瓜圆桶座切雕法
胡萝卜花切雕法
韭菜花网状排法
甜椒小花盘饰切雕法
各式蒟蒻(魔芋)板卷折法
大黄瓜皮柳叶切雕法
Part 7 瓜果盅切雕
大黄瓜竹节盅
南瓜盅与南瓜盘
柳橙盅与柳橙篮
白萝卜盅
木瓜盅与木瓜盘
菠萝盅与菠萝盘
哈密瓜盅与哈密瓜盘
苹果盅与苹果碟
甜椒盅与甜椒碟
火龙果盅与火龙果碟
番茄盅与番茄碟
竹笋盅与竹笋碟
柠檬碟与柠檬篮
Part 8 简易水果盘切雕
满载而归
红男绿女
花篮满载
苹果表皮切雕法
花团锦簇
黛绿年华
水果盘进阶技法
Part 9 饮品杯饰切雕
各式杯饰缎带
杨桃花杯饰
西瓜片杯饰-1
西瓜片杯饰-2
胡萝卜鲤鱼杯饰
西瓜皮剑插杯饰
菠萝苹果杯饰
菠萝杯饰
杨桃柠檬杯饰
菠萝樱桃杯饰
柳橙皮杯饰
小番茄杯饰