果蔬贮藏与加工技术

　　《普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列：果蔬贮藏与加工技术》以果疏贮藏保鲜与加工工艺为主线，以典型果蔬产品的贮藏与加工品为载体，以典型工作任务和实际工艺流程为依据，共设计果蔬贮藏保鲜基本技术、各种果蔬贮藏保鲜技术、果蔬罐头加工技术、果蔬干制品加工技术、果蔬汁加工技术、果蔬糖制品加工技术、果酒加工技术、蔬菜腌制品加工技术、果蔬速冻制品加工技术等九个学习项目。各学习项目在编写过程中，力求做到学习内容与职业岗位能力融通、与生产实际融通、与职业资格证书融通、与行业标准融通。《普通高等教育“十一五”国家级规划教材·高职高专食品类专业教材系列：果蔬贮藏与加工技术》适用于高职高专食品类、农产品加工类相关专业，并可作为岗前、就业以及转岗的培训教材。

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项目一 果蔬贮藏保鲜基本技术
相关知识准备
1.果蔬的基本化学组成
2.呼吸作用
3.乙烯与成熟衰老
4.蒸腾、冷害及休眠对果蔬贮藏的影响
5.果蔬商品化处理及运输
工作任务一 果蔬中的主要化学成分的测定
1.果蔬中有机酸含量的测定
2.果蔬中可溶性糖含量的测定
3.果蔬中果胶物质含量的测定
4.果蔬中维生素C含量的测定
工作任务二 果蔬呼吸强度的测定
1.静置法
2.气流法
工作任务三 果蔬贮藏环境O2和CO2含量的测定
工作任务四 果蔬贮藏原料的质量鉴定
1.果实硬度的测定
2.果蔬贮藏保鲜品质的感官鉴定
3.常见果蔬贮藏病害的识别
知识拓展
1.判断果蔬成熟度的几种方法
2.果蔬保鲜化学药剂处理
练习及作业
项目二 主要果蔬贮藏技术
相关知识准备
1.果蔬简易贮藏技术
2.果蔬机械冷藏技术
3.果蔬气调贮藏技术
工作任务一 北方水果贮藏
1.苹果贮藏
2.梨贮藏
3.猕猴桃贮藏
4.葡萄贮藏
5.板栗贮藏
6.柿子贮藏
工作任务二 南方水果贮藏
1.香蕉贮藏
2.柑橘贮藏
3.荔枝贮藏
4.龙眼贮藏
工作任务三 主要蔬菜贮藏
1.蒜薹贮藏
2.番茄贮藏
3.洋葱贮藏
4.大蒜贮藏
知识拓展
1.苹果虎皮病
2.苹果苦痘病
3.梨黑心病
4.柑橘枯水病
5.柑橘水肿病
6.柑橘褐斑病
7.果实斑点病
8.衰老褐变病
9.低温伤害
10. CO2伤害和低O2伤害
练习及作业
项目三 果蔬干制品加工技术
相关知识准备
1.水分的扩散作用
2.影响果蔬干制速度的主要因素
3.果蔬干制的主要方法
4.干制生产工作程序
工作任务一 柿饼加工
工作任务二 洋葱干制加工
工作任务三 脱水蒜片加工
工作任务四 干制加工过程中主要设备及使用
知识拓展
1.果蔬干制过程中的变化
2.营养成分的变化
3.果蔬干制新技术
4.真空油炸干燥
练习及作业
项目四 果蔬罐头加工技术
项目五 果蔬汁加工技术
项目六 果酒的酿造技术
项目七 果蔬糖制品加工技术
项目八 蔬菜腌制品加工技术
项目九 果蔬速冻制品加工技术
主要参考文献