大米的正确吃法

　　人们在想起古代亚洲农民种植的大米和现代超市货架上摆放的大米时所产生的印像肯定是完全不同的，大米可能会被认为是第三世界人民赖以生存的食物，也可能会被当成形容某种熟食的美食词汇。大米可能会致使人体发胖（含有淀粉）并且精白米的蛋白质含量很低（会令人想起那些因缺乏维生素而患脚气病的儿童），但它又是一种无害、纯天然、不会引起任何过敏反应的健康食品，并且应该入选减肥食品才对……该书涵盖了大米的种植、文化、历史、神话传说和营养价值等各方面知识。　更精彩的是该书介绍了来自印度尼西亚、美国、意大利、土耳其、芬兰、日本、牙买加、阿富汗、伊朗和中国等国家和地区的200多种食谱，主要论及了如何用大米做主料或配料的多种特色的烹饪方法。这本书出版后深受美食家的青睐，于1993年获得詹姆斯•；比尔德基金奖、安德烈•；西蒙纪念奖。

　　斯瑞·欧文，顶级厨师兼作家。其著作有《健康泰国烹饪》、《印尼地区食品烹饪》、《咖喱料理》、《印尼和泰国烹饪》等，其中《印尼地区食品烹饪》获朱莉娅·蔡尔德奖提名、1995年菜谱类朗兰-切雷托奖。本书于1993年获詹姆斯-比尔德基金奖、安德烈·西蒙纪念奖。

序言／1
第一章 购物单上的大米
第一节 大米的分类与贮存／002
大米的分类／002
大米的贮存／009
第二节 大米中的营养素／010
碳水化合物／010
维生素／012
蛋白质／013
矿物质／013
纤维素／013
第三节 世界上的大米／015
第四节 水稻植物／017
水稻／019
收割前后／019
第五节 谷物／021
第六节 宗教习俗、文化和神话，023
稻米的礼物／024
祖先的神话／026
稻米的女性灵魂／028
绿色宗教／031
第七节 稻米简史／033
选择——无意识还是有意识／033
稻米王国／035
烹饪和食用的态度／037
西方的稻米／040
稻米越过了大西洋／042
托马斯·杰斐逊改善育种／043
第八节 未来的可能性046
世界市场／046
自由贸易、关税和津贴／050
农民的资源／053
中国：稻米的顶级生产国／055
繁殖的活力／058
第二章 大米的食谱
第一节 大米简餐／063
一次应该煮多少／064
应该如何清洗／064
浸泡大米／065
大米的计量／065
在电饭锅里做米饭／066
在炖锅里做米饭／066
在蒸盘里做米饭／067
在烤箱里做米饭／067
在微波炉里做米饭／067
加盐一起煮／068
加油、盐一起煮／068
加油、盐一起蒸／068
烹饪蒸谷米／068
烹饪速食米／068
烹饪棕色米／069
烹饪红米和野生米／069
烹饪糯米／069
椰浆糯米饭／070
糯米团（糯米糍、年糕）／071
炸糯米团（糯米粑）／071
饭团或郎当／072
第二节 大米做配料／073
椰子饭／074
黄色香米饭／074
栗子饭／075
小豆饭／076
鹰嘴豆饭／078
胡萝卜饭／079
牙买加豌豆饭／080
椰子辣肉饭／081
波多黎各豆饭／082
酥椰子葡萄干饭／083
风味棕色软米饭／084
简单意大利调味饭／085
风味香草饭／086
鱼汤饭／088
炒饭／089
墨西哥米饭和炸豆／090
烤糯米球／092
扁豆饭／093
第三节 汤、开胃食品、第一道菜、单碟饭／094
鱼肉米丸子／095
香蕉虾肉米饼／096
咖喱蛋米丸／097
火腿米丸／098
菠菜米丸／100
爪哇式的带馅米丸／101
酿葡萄叶／103
米制小薄饼配五香茄泥／105
绿豆米脆／107
香味米酿西葫芦／108
米粉肉饼蘸杏仁酱／109
金盅挞／110
缅甸式鱼汤米线／113
扁豆饼／115
印度南方米汤／116
泰式鸡肉香料米粉汤／117
菲律宾式酸辣蔬菜虾汤／118
木瓜大米凉汤／119
米制蔬菜通心粉汤／120
绿叶蔬菜米汤／121
鸡肉辣肠秋葵汤／122
鸡肉秋葵汤／124
味噌豆腐米糕汤／125
意大利南瓜肉汁烩饭／126
松露肉汁烩饭／127
野生蘑菇肉汁烩饭／128
鸭肉辣酱／130
大米茄“帽”／131
大米菠菜夹饼／133
模制蓝酪米饭／134
寿司米饭／135
日本风味大米沙拉／136
烟熏三文鱼寿司卷／137
酿三文鱼寿司／138
扇贝紫菜卷寿司／139
大米沙拉配咖喱蛋／140
日式蒸钵米饭／142
烟熏三文鱼鳄梨大米沙拉／143
奶油鱼蛋饭／144
普罗旺斯式酿鱿鱼沙拉／146
……
第三章 配料、器具、技艺