西厨教室

　　《西厨教室》是一本西式料理入门到提高的书，由基础知识说起，按部就班地把物料、用具，以及汤底、酱汁、调味等介绍给读者，再利用食谱作示范，讲解西厨的基本烹调技法。全书以中、英双语演绎，兼附制作步骤图解，务求让读者容易掌握个中窍门。该书的最大特点就是包括了非常详尽的步骤图和讲解，是其它专业类图书所不具备的。

　　郑雅正，是一位香港六星级酒店西厨部的主厨，钟爱厨艺，也喜爱品尝不同国家美食，足迹遍布多国，每年均会抽空到外地旅游和享受美酒佳肴，揣摩世界各地的厨艺和探索饮食潮流，随之融会贯通，创造出个人的烹饪风格。著作有《加勒比海菜：品尝与烹制》

一：进入厨门
Ⅰ. 厨房分工
1 西厨职位分工结构表
2 厨房员工的权责
Ⅱ. 餐单设计
1 设计餐单的考虑因素
2 餐单的种类
Ⅲ.烹调技巧
1西餐的基本烹调方法
二：厨房里的秘密
Ⅰ.工具概览
1 厨刀分类
2 基本刀章法
Ⅱ.谷物与面概览
Ⅲ.蔬菜概览
Ⅳ.材料的选购与烹调关系
Ⅴ.香草与香料的运用
Ⅵ.葡萄酒作为烹煮之用途
Ⅶ.基本汤底
A 香草束
B 白汤底
C 黄汤底
D 鱼汤底
E 汤底的贮藏
F 油面糊/面捞
Ⅷ.酱汁与调味酱汁
1 不同酱汁的烹煮法
2 不同的调味酱
Ⅸ.面团与面条的制作
1 面团制作
2 面条制作
三：繁忙的厨房
Ⅰ.汤类
1 牛肉清汤
2 法国洋葱汤
3 甘笋茸汤
4 海鲜大烩配蒜头甜椒酱
5 英式海鲜周打汤
Ⅱ.沙拉及蔬菜类
1 凯撒沙拉
2 牛油果香橙沙拉
3 新式金枪鱼沙拉
4 鸡尾酒凤尾虾
5 马铃薯蓉
6 法式烩菜
7 菠菜酱糕
Ⅲ.米饭、谷物和面条
1 果仁饭
2 意大利蘑菇饭
3 西班牙海鲜饭
4 中东粗麦粉
5 玉米糕
6 意大利肉酱意粉
7 意式香草酱扁面
8 腌肉蛋黄汁螺丝粉
Ⅳ.海鲜鱼与贝类
1 香草腌三文鱼
2 清蒸鱼辫
3 烧全鱼
4 纸包焗鱼
5 脆炸鱼柳
6 拷三文鱼排
7 焗龙虾“米多”
8 蒜蓉香草牛油焗青口
Ⅴ.禽肉野味类
1 烤全鸡
2 酿鸡卷
3 红酒烩鸡
4 鸡肝酱
5 煎鸭胸
6 野米鹅肝蘑菇酿鹌鹑
Ⅵ.酱汁肉类（牛肉、小牛肉、羊肉和猪肉）
1 鞑靼牛肉
2 烤牛柳
3 焗威灵顿牛柳
4 意式煎小牛肉火腿卷
5 烩牛仔膝
6 焗皇冠羊排
7 酿烤羊腿
8 牛奶烩猪排
Ⅶ.美味甜点
1 红酒蜜桃
2 杂莓糖霜蛋白篮
3 法式炖蛋
4 巧克力慕斯
5 热舒芙蕾
6 法式水果挞
7 西柚碎雪-意式砂冰
8 意式豆腐布甸
9 脆米纸焗酿苹果
10 瑞士卷
11 美式奶酪蛋糕
12 冻奶油奶酪蛋糕
13 椰林冻糕
附录
如何安排一个理想派对
常用术语
有用烹调术语和定义
技术用语表
换算表