中国徽菜标准

　　“民以食为天”，餐饮业是重要的服务业，直接关系到人民群众的生命健康和生活水平。科学发展餐饮业，对于提高人民群众生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业和促进社会和谐具有十分重要的意义。徽菜又称“徽帮菜”“徽皖风味”，是中国著名的八大菜系之一.至今已有一千七百多年的历史。徽菜曾一度享誉大江南北，成为中国最具影响力的地方菜系。但由于徽菜的烹饪技艺都是通过师傅带徒弟“口口相传”的方式传承下来的，而且是手工操作，存在着一定的随意性，缺乏科学的量化标准，以致菜肴质量参差不齐，更难以实现规模化、连锁化经营。为了弘扬徽文化，传承、创新和发展徽菜，安徽省质量技术监督局于2004年起启动了徽菜标准化的专项课题研究，并在此基础上，2006年成立了国内著名菜系首个省级标准化专业技术委员会。经过四年多努力，《徽菜标准体系表》、《农家乐餐饮厨房规范》和《徽菜红烧划水》等一系列安徽省徽菜地方标准陆续制订、颁布和实施，对规范徽菜标准的制订、修订，推动餐饮服务标准领域标准化，促进徽菜、徽文化的创新发展具有重要的指导意义，为徽菜行业的标准化管理与科学发展奠定了坚实的基础。徽菜标准化涉及徽菜行业的管理和餐饮烹调技术两大领域，主要包括综合基础类标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、徽式菜品标准和烹饪设备标准等。徽菜标准化的实质就是要求以烹调的整个工艺过程为主线，以营养、卫生、食品、医学等方面的科学知识打造全新的徽菜烹饪学，把科学化、规范化、标准化的理念和成果有机贯彻到菜肴制作中。逐步使烹饪摆脱传统手工操作的模糊性和随意性，走向精确，走向标准，走向科学，让所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化指标。从而保证食品的一贯品质，最终实现规模化、机械化、工厂化生产。

暂缺《中国徽菜标准》作者简介

序
【综合标准】
DB34／T 581——2006徽菜标准体系表
DB34／T 970——2009徽菜标准编制规则
DB34／T 971——2009徽菜信息分类与编码
DB34／T 646——2006农家乐餐馆厨房规范
【皖南风味菜品标准】
DB34／T 934——2009徽菜徽州臭鳜鱼
DB34／T 932——2009徽菜徽州毛豆腐
DB34／T 933——2009徽菜绩溪干锅炖
DB34／T 931——2009徽菜胡氏一品锅
DB34／T 935——2009徽菜红烧划水
DB34／T 936——2009徽菜石耳炖土鸡
DB34／T 937——2009徽菜红烧石鸡
DB34／T 938——2009徽菜中和汤
DB34／T 956——2009徽菜笋焖饭
DB34／T 957——2009徽菜绩溪炒粉丝
DB34／T 958——2009徽菜冬瓜烧鱼
DB34／T 959——2009徽菜全家福
DB34／T 960——2009徽菜火腿炖甲鱼
DB34／T 961——2009徽菜问政山笋
DB34／T 950——2009徽菜茶笋炖排骨
DB34／T 951——2009徽菜葛粉圆子
DB34／T 952——2009徽菜笋干烧肉
DB34／T 953——2009徽菜徽式鳝糊
DB34／T 962——2009徽菜干贝萝卜
DB34／T 963——2009徽菜红烧石斑鱼
DB34／T 964——2009徽菜馄饨鸭
DB34／T 965——2009徽菜徽州刀板香
DB34／T 966——2009徽菜花蕊海参
DB34／T 967——2009徽菜黄山一绝
DB34／T 968——2009徽菜毛峰鸡丝
DB34／T 969——2009徽菜鱼头煲
【皖江风味菜品标准】
DB34／T 939——2009徽菜毛峰熏鲥鱼
DB34／T 940——2009徽菜椒盐银鱼排
DB34／T 941——2009徽菜无为熏鸭
【皖北风味菜品标准】
DB34／T 948——2009徽菜阜阳板鸡
DB34／T 949——2009徽菜萧县葡萄鱼
DB34／T 954——2009徽菜符离集烧鸡
DB34／T 955——2009徽菜霸王别姬
【合肥风味菜品标准】
DB34／T 942——2009徽菜荠菜圆子
DB34／T 943——2009徽菜李鸿章杂烩
DB34／T 944——2009徽菜风羊火锅
DB34／T 945——2009徽菜王义兴板鸭
【淮南风味菜品标准】
DB34／T 946——2009徽菜八公山豆腐
DB34／T 947——2009徽菜奶汁淮王鱼
徽菜与徽菜标准化
后记