大厨教做正宗川菜600例

　　川菜有着自身独特的魅力，喜食川菜的食客宁可吃到大汗淋漓、舌头麻木也不肯罢口。川菜还是一个十分古老的菜系，可以追溯到秦始皇时期。麻辣诱惑，是川菜特有的口味，水煮鱼、毛血旺、辣子鸡、麻婆豆腐……汇聚于此的川味招牌菜让您的味蕾跃跃欲试，更有各式川昧小吃让人流连，酸辣粉、小笼包、担担面……现在想起来也是充满快意。巴蜀辣椒有味道在川渝地区，为了促进食欲、帮助肠胃的消化吸收，人们使用辣椒来烹调食物，以促进体内的排热作用，进而带来无比的舒畅感。辣椒种类繁多，所以，想要一探辛辣味觉却又害怕引起味觉不适的老饕们，可以挑选相对不辣的辣椒下手，再慢慢增强功力！川菜不止麻辣那么简单有人会简单地认为川菜的特色就是麻辣，这可小看了川菜的博大精深。川菜的味型之多，居各大菜系之首，主要可分为三大类：麻辣、辛香、咸鲜酸甜，味型使用较广，菜品极多。辣，大厨支招让味道升级辣，对您的诱惑也许不仅仅局限在舌尖上，那是一种很私人的味觉，渗透在心中……如果您想要体验川菜的过瘾感觉，又不太敢吃辣的话，大厨给您支招——将整条辣椒洗净去蒂，直接烹饪，此外，还有很多种不同的方法在本书中都有详细的介绍。这样辣椒就可以顺利地吃到肚子里，让它的营养素带给您健康的生活。赶快进入川味美食的领地吧，纵情享受来自辣椒的辛辣刺激。川菜美味，仍需适量而止、量辣而味！

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Part1 川味经典热菜
　　喷香畜肉
　　牙签羊肉
　　泡豇豆煸排骨
　　大蒜烧肚条
　　水晶肘子
　　东坡肘子
　　萝卜干炒腊肉
　　火爆肚片
　　甜椒香肚
　　豆腐干炒腊肉
　　芫爆里脊
　　香辣回锅肉
　　锅巴肉片
　　农家小炒肉
　　毛血旺
　　熘肥肠
　　椒盐肥肠
　　辣香肥肠
　　干煸肥肠
　　肥肠豆花
　　五花肉炒豆腐干
　　鱼香肉丝
　　烟熏排骨
　　糖醋排骨
　　陈皮肉丁
　　白菜圆子
　　爆炒腰花
　　宫保肉花
　　荷叶蒸肉
　　粉蒸排骨
　　粉蒸肉
　　红烧大肉
　　红烧丸子
　　卤猪肉
　　家常扒五花
　　红烧狮子头
　　川昧泡菜肉
　　辣椒小炒肉
　　水煮肉片
　　糖醋里脊
　　咸烧白
　　蒜香盐煎肉
　　鱼香午餐肉
　　蝴蝶猪头肉
　　锅巴肉片
　　麻辣腰片
　　香菇脑花
　　火爆腰花
　　焦炸肝尖
　　干煸牛肉丝
　　火爆双脆
　　辣子牛肉丁
　　麻辣牛肉豆腐
　　胡萝卜炖牛肉
　　红油牛腱
　　肥牛豆脑
　　麻辣牛板筋
　　干烧牛蹄筋
　　红烧牛筋
　　五香牛腱肉
　　香碎牛柳
　　红烧羊肉
　　葱爆羊肉
　　回锅羊肉
　　清炖羊肉
　　椒盐小羊排
　　桂花羊肉
　　黄焖兔肉
　　麻辣兔片
　　禽蛋
　　椒辣太白鸡
　　醋熠子鸡
　　香辣童子鸡
　　酥皮鸡翅
　　栗子炒鸡块
　　陈皮鸡
　　荷叶粉蒸鸡
　　鱼香脆皮鸡
　　辣子鸡丁
　　贵妃鸡翅
　　纸包葱香鸡翅
　　火爆胗肝
　　芙蓉鸡片
　　宫保鸡丁
　　生烧鸡翅
　　麻辣鸡脖
　　香辣鸡胗
　　八宝糯米鸡
　　三椒鸡片
　　鱼香凤爪
　　豆腐干爆鸡丝
　　花椒鸡丁
　　成都子鸡
　　荷叶鸭子
　　魔芋烧鸭
　　姜爆鸭丝
　　焖烧鸡心
　　香酥鸭
　　蛋酥鸭子
　　熘鸭肝
　　豉椒炒鹅肠
　　丝瓜炒鸡蛋
　　银杏鸭脯
　　酱爆鸭舌
　　红烧鸭舌
　　茄汁鹌鹑蛋
　　椿芽烘蛋
　　鱼香鹌鹑蛋
　　水产
　　清蒸鲈鱼
　　豆花鱼片
　　剁椒鱼头
　　豆腐鲫鱼
　　葱酥鲫鱼
　　酸菜鱼
　　粉蒸鲇鱼
　　糖醋脆皮鱼
　　五福鱼丸
　　沙锅鱼头
　　鲜熘鱼片
　　辣子鱼块
　　豆豉鱼片
　　番茄鱼片
　　麻辣鱼条
　　豆瓣鲫鱼
　　三鲜鱼肚
　　回锅豆豉鲫鱼
　　泡菜烧带鱼
　　水煮鱼
　　泡菜鲫鱼
　　糖醋鱼片
　　麻辣带鱼
　　清蒸武昌鱼
　　清蒸乌鱼
　　红烧甲鱼
　　泡椒河鳗
　　酸辣鲈鱼
　　麻辣鳝丝
　　居家煮鳝鱼
　　酸辣鱿鱼丝
　　沙锅鱿鱼
　　黄瓜木耳炒海螺肉
　　一品海参
　　香辣肉蟹
　　鱼香大虾
　　葱辣大虾
　　凤尾虾
　　辣椒蟹
　　鱼香鲜贝
　　八珍豆腐
　　菌豆
　　玉兰片猴头菇
　　干烧草菇
　　竹荪四素
　　竹荪白果
　　山药烩香菇
　　蚝油凤尾菇
　　鱼香猴头菇
　　口蘑烧腐竹
　　干锅茶树菇
　　芥蓝鸡腿菇
　　香辣豌豆
　　海带炖豆腐
　　醉豆花
　　鱼香毛豆
　　雪花扁豆泥
　　东坡豆腐
　　蔬菜
　　醋熘白菜
　　清汤白菜
　　板栗白菜
　　鱼香白菜卷
　　青椒炒茄丝
　　白汁菜心
　　酿尖椒
　　辣汁茄丝
　　鱼香茭白
　　虎皮尖椒
　　干烧茭白
　　酱烧茭白
　　醋熘黄瓜
　　炝炒黄瓜
　　家常焖苦瓜
　　辣椒炒苦瓜
　　香辣苦瓜条
　　酿苦瓜
　　素炒山药片
　　香酥山药
　　油焖春笋
　　酱烧冬笋
　　干煸冬笋
　　鸡丝炒冬笋
　　香油鸡蛋土豆
　　酸辣土豆丝
　　青椒土豆丝
　　酱烧茄子
　　鱼香茄饼
　　豆瓣茄子
　　鱼香茄子
　　香葱土豆片
　　青椒炒藕丝
　　清炒豌豆苗
　　麻辣冬瓜
　　清炒荷兰豆
　　泡椒四季豆
　　干煸四季豆
　　韭黄炒干丝
　　扒双素
　　明珠菜心
　　烧菜花
　　芹菜白果
　　糖醋炝圆白菜
　　萝卜丝炒蕨根粉
　　红烧萝卜
　　裹炸香芹
　　水晶南瓜
　　炸香椿
　　酸辣西葫芦
　　泡豇豆炒肉末
　　素炒胡萝卜
　　炝炒空心菜
　　咸蛋黄煽南瓜
　　豆豉红椒炒空心菜梗
　　正宗川味
　　
　　Part02 川味正宗凉菜
　　荤菜
　　辣拌牛板筋
　　千层脆耳
　　酱香肘花
　　凉拌五花肉
　　四川腊肉
　　五香酱肉
　　五香肘子
　　熏卤兔腿
　　白菜拌猪头肉
　　红油肚片
　　麻辣肚丝
　　芥末拌肚丝
　　爽口毛肚
　　农家肚片
　　椒麻肚头
　　芥末肚仁
　　香辣蹄花
　　红油猪蹄
　　蒜泥白肉
　　水晶皮冻
　　姜汁腰片
　　凉拌耳丝
　　卤味千层耳
　　四川熏肉
　　红油肝花
　　酱香羊腱子
　　怪味白肉
　　红油猪蹄筋
　　夫妻肺片
　　香辣牛肉
　　酱牛肉
　　麻辣牛肉丝
　　生拌牛百叶
　　腰丝拌韭黄
　　凉拌牛肉
　　川香牛舌
　　红油耳丝
　　凉拌羊肉丝
　　蒜泥羊肝
　　怪味兔肉
　　酸汁辣鹅
　　卤兔肉
　　五香兔肉
　　拌兔丝
　　熏兔肉
　　川椒香鸭
　　红油手撕鸡
　　麻辣鸡丝
　　椒麻鸡
　　怪味鸡丝
　　花生酱鸡丝
　　麻油鸡丝
　　鸡丝凉粉
　　山椒汁凤爪
　　酸辣瓜条拌鸡胗
　　泡椒凤爪
　　棒棒鸡丝
　　黄瓜拌鸡丝
　　白斩鸡
　　泡椒鸡杂
　　五香酱鸭
　　豉汁凤爪
　　姜汁鸭掌
　　芥末鸭掌
　　凉拌鸭肠
　　酸辣海蜇丝
　　拌海蜇头
　　香酥带鱼
　　五香熏鱼
　　蜇皮拌粉丝
　　老醋蜇头
　　酒醉河蟹
　　椒盐基围虾
　　虾仁拌芹菜
　　椿芽拌虾
　　凉拌鱼皮
　　柠檬墨鱼
　　素菜
　　四川泡菜
　　香辣圆白菜
　　白菜心拌豆腐丝
　　辣油小菜
　　红辣白菜
　　酸辣白菜
　　芝麻小白菜
　　麻酱油麦菜
　　三丝拌木耳
　　冰糖银耳
　　爽口木耳
　　泡椒黑木耳
　　拌三鲜
　　香糟豆芽
　　双色银芽
　　芝麻菠菜
　　芥末菠菜
　　拌青笋丝
　　蒜泥莴笋
　　椒麻扁豆
　　缠丝豆角
　　爽口苘蒿
　　麻辣豆腐干
　　炝辣黄瓜条
　　黄瓜拌粉皮
　　……
　　Part3 川味汤羹、主食小吃