餐饮实训教程

　　《餐饮服务实训教程》是为了适应高等职业教育旅游与酒店管理专业教学的需要，按照高职教育培养应用型人才的要求，由郑州大学出版社组织部分高等学校及高职高专院校联合编写的高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材之一。《高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材：餐饮实训教程》共分六章和三个附录，主要介绍了饭店餐饮服务部门的服务技能和服务程序，尽量做到理论与实践相结合。在编写过程中力图体现以下几个特点：一是针对性。《高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材：餐饮实训教程》针对高职高专院校旅游与酒店管理专业学生的培养目标和实际需要，强调理论联系实际，注重知识与技能的相互渗透，尽可能体现高职高专教育应用型高技能人才的培养目标。二是实用性。《高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材：餐饮实训教程》与餐饮的实际相联系，介绍目前较为流行的餐饮服务程序，在实践上着重培养学生的技术应用能力和创新能力。力求做到基础理论简明扼要，业务内容具体形象。三是先进性。《高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材：餐饮实训教程》反映了餐饮业实践和研究的新成果，在编写体例上加入了便于教学的内容，如教学目标、课前导读、典型案例、复习思考题及实训题等，另外加入了三个附录，使学生对餐饮服务英汉接待用语、餐厅服务员国家职业标准、餐饮部常用表格有更深入的了解和掌握，这使得《高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材：餐饮实训教程》教学方面的实用性和可操作性更强。综上所述，《高等职业教育酒店管理专业“十一五”规划教材：餐饮实训教程》是一本以能力为本位、技能与实务相结合的实用型教材。

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1　餐饮概述
　1.1　餐饮业发展概况
1.1.1 中国餐饮业发展概况
1.1.2　外国餐饮业发展概况
1.1.3 国内餐饮业发展趋势
　1.2　餐饮服务的概念
1.2.1 餐厅的概念
1.2.2　餐饮服务的概念
　1.3　餐饮部的地位和任务
1.3.1 餐饮部在饭店中的地位
1.3.2　餐饮部的任务
　1.4　餐饮产品的特点
1.4.1 餐饮生产的特点
1.4.2　餐饮销售的特点
1.4.3　餐饮服务的特点
　1.5　餐厅的种类
1.5.1　按供应时间分类
1.5.2　按风味特色分类
1.5.3　按服务方式分类
2　餐饮部的组织机构
　2.1　餐饮部组织机构与职能
2.1.1 餐饮部组织机构设置的原则
2.1.2　餐饮部组织机构的一般模式
2.1.3　餐饮部各岗位职责
　2.2　餐饮从业人员的素质要求
2.2.1 服务人员的思想政治素质
2.2.2　服务人员的心理素质
2.2.3 服务人员的业务素质
2.2.4　服务人员的身体素质
2.2.5　餐饮部经理的素质
3　餐饮服务基本技能
　3.1　托盘
3.1.1 托盘的种类与用途
3.1.2　托盘的操作方法
　3.2　餐巾折花
3.2.1　餐巾的作用
3.2.2　餐巾的种类
3.2.3　餐巾花造型的种类和应用
3.2.4　餐巾折花的基本技法和要领
3.2.5　餐巾折花范例
　3.3　斟倒酒水
3.3.1 酒水服务的一般知识
3.3.2　酒水服务的技能与方法
　3.4　摆台
3.4.1 中餐零点摆台
3.4.2　西餐零点摆台
3.4.3 中餐宴会摆台
3.4.4　西餐宴会摆台
　3.5　上菜、分菜
3.5.1 中餐上菜、分菜
3.5.2　西餐上菜、分菜
　3.6　其他服务
3.6.1 迎宾
3.6.2　送餐巾
3.6.3　小毛巾服务
3.6.4　香烟服务
3.6.5　撤换烟缸
3.6.6　撤盘、更换餐具
4　中餐服务
　4.1 中餐简介
　……
5　西餐服务
6　宴会服务
附录一　餐饮服务常用接待用语英汉对照
附录二　餐厅服务员国家职业标准
附录三　餐饮部常用表格
参考文献