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经典川菜教室
作者：张奔腾 主编
出版社：吉林科学技术出版社
出版时间：2009-07-01
ISBN：9787538442243
定价：¥18.80
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内容简介
《经典川菜教室》图文并茂，以家常川菜为主，既有传统名菜，又有新派创新菜。全书分为“凉菜”“畜肉”“水产”“禽蛋”“豆制品、蔬菜”“汤羹、炖品”“甜品”“火锅”“燕鲍参翅”“主食”共10大类，500款菜品，简单易学，经济实用。让您足不出户，尽享地道的川菜美味。川菜与鲁菜、粤菜、淮扬菜并称为中国四大菜系，起源于古代的巴国、蜀国，到汉晋时期就已形成了自己的特色。川菜历经两千多年的凝练，吸收南北名家烹饪之长，逐渐形成了一套成熟而独特的烹饪艺术，尤以“一菜一格，百菜百味”最为叫绝。川菜注重调味，少使用单一味，多使用复合味。有家常型、鱼香型；各味皆具的怪味型；以及不同层次、不同风格的红油型、酸辣型、煳辣型、椒麻型、椒盐型等。品尝过川菜的人，都会强烈地感觉到，川菜味型多变，配合巧妙，相得益彰，故有“味在四川”的美誉。
作者简介
张奔腾，中国烹饪大师、饭店与餐饮业国家一级评委、中国管理科学研究院特约研究员、辽宁创新菜联盟主席。1987年起参与和主编《中式烹调师》《新派辽菜》《创新东北菜》《北方家常菜谱》《辽东红楼宴》《家常食疗菜典》《清真美味365》以及《快乐厨房》《家庭烹饪教室》《酱料五味坊》《生鲜超市家常菜》《中国传统菜系》等著作169部，并在《中国烹饪》《中国食品》《餐饮世界》《东方美食》《中国大厨》《饮食科学》等杂志和报刊上发表论文及创新菜品200余篇。2001年赴台北中华美食展，获“厨艺超群”金鼎奖杯；2002年11月被国际饭店与餐馆协会和中国饭店协会授予“国际烹饪艺术大师”“国际美食评委”荣誉称号；2003年成为“国际认证行政总厨”；2004年获“中国百名行业创新杰出人物金像奖”，被评为“中国饭店优秀职业经理人”；2005年7月获“博士学位”；2006年3月被选为中国餐饮业专家；2007年2月获中国饭店经理人网颁发的“特别荣誉奖”；2008年12月由法国国际美食会、世界奥古斯名厨美食会聘为大中华区荣誉主席，并授予美食博士、优质蓝带三星勋章、杰出酒店管理专家骑士勋章。现任沈阳假日大厦有限公司副总经理兼城市酒楼总经理。
目录
川菜概述
川菜历史
川菜成因
川菜特色
川菜流派
川菜味型
川菜技法
01 凉莱
口水童子鸡 棒棒鸡丝
蜇皮萝卜丝 葱酥鲫鱼
红油牛耳
生卤青虾 生卤海螺
卤牛腱 四川泡菜
生拌牛肉
怪味牛肉 蒜泥白切鸡
海米炝苦瓜 芥末牛肚丝
怪味鸡丝
麻辣牛肉干 樟茶鸭
蒜泥白肉 红油猪耳片
酒醉基围虾
灯影牛肉丝 怪味蚕豆
红油猪肚片 芥末牛百叶
红油金钱肚
麻辣拌肘花 夫妻肺片
琥珀花生 姜汁豇豆
炝拌竹笋
红油猪舌 芥末鸭掌
干层脆耳 冰镇芥蓝
卤鸭片
水晶虾仁 老坛香
五香黄豆 刨花青笋
皮蛋豆花
02 畜肉
豆豉南瓜蒸排骨 陈皮兔丁
脆皮牛肉 宫保猪脆骨
干煸肥肠
山城毛血旺
草菇蜜豆烧肚仁 红烧牛蹄
东坡肉 罐罐牛肉
葱油魔芋百叶 辣子野山兔
五香驴肉
砣砣肉
茶树菇爆牛柳 麻辣脆皮大肠
粉蒸排骨 五香孜然兔腿
东坡肘子 川东酥肉
葱辣川东兔肉
成烧白
葱香大排 干锅兔肉
石锅香茵肥肠 酱爆牛肉
成蛋蒸肉 铁板牛排
蚝油芥蓝牛肉
烧牛头方 峡石爆脆肠
米椒兔 酱爆肉丁
仔姜羊肉丝
干煸牛肉丝
龙眼烧白 炸芝麻猪排
韭黄炒肚丝
红烧猪蹄
板栗烧肉 干锅带皮羊肉
大蒜炒肚条 九味汁脆皮大肠
江津肉片 糖醋排骨
鱼香肉丝
夹沙肉
盆盆香牛肉 铁板煎仔兔
火爆腰花 麻辣牛肉片
泡菜煸排骨 清蒸蹄膀
03 水产品
鲜椒煮青虾 泡菜跳水虾
剁椒蒸鳙鱼头 五味明虾片
火爆海肠
淋香酥鲫鱼 密瓜海鲜船
酱焖泥鳅 泡椒石斑鱼
荷叶飘香蟹
泡菜炒牛蛙 冬笋鲜鱿片
高山茶香虾 蜀风三宝
沸腾水煮牛蛙
大蒜烧鲇鱼 豆瓣鲤鱼
辣炒田螺 葱辣大虾
三椒多宝鱼
海味蜗牛
宫保虾仁 家焖雅片鱼
兰花泡椒贝 火爆鱿鱼卷
辣炒毛蚶 八爪焖排骨
麻辣爆烤虾
河蟹烩南瓜 川式佛跳墙
珊瑚鱼 麻辣虾串
麻辣鱼块
家常泡菜鱼 干煸鱿鱼丝
香辣银鳕鱼 麻辣泥鳅
清蒸鲈鱼
宫保龙虾球
家常鱼条 麻辣小龙虾
家常鳝片 软烧五柳鱼
辣炒花蚬子 明火纸包黄鱼
香辣大虾
椒盐龙虾
煳辣多宝鱼 干煸鳝丝
家焖黄鱼 开边酸辣虾
泡豇豆煸鳝段 天麻神仙蟹
翡翠虾仁
豉椒蒸草鱼 野山茵烧扇贝
香辣炒飞蟹 豉椒蒸扇贝
酱焖黄腊丁
酸辣盆菜 丰收鱼米
沸腾水煮鱼 酸菜鱼
盆盆虾
沙锅鱼头 麒麟蒸鳜鱼
04 禽蛋
野山菌鸭掌 歌乐辣子鸡
腰果鸡丁 罐罐鸡
桃仁脆皮乳鸽
番茄炒蛋 椿芽烘蛋
香酥鸡翅
泡椒鸭舌 鸡豆花
火爆乳鸽 蒜香炸仔鸡
麻辣鸭脖
铁板香煎三黄鸡 香辣鸡中翅
麻辣鸡串 铁板鲜姜爆鸭
三鲜蒸蛋羹
烧鸡公 巧手鱼香乳鸽
茄汁鹑蛋 白果蒸鸡
爆鸡杂
干锅樟茶鸭
宫保鸡丁 栗子烧鸡块
辣子鸡丁 炒鸡件
桑拿鹅胗 青蒜爆炒鸡胗
山茶鸡片
香菇蒸滑鸡 烧椒鸭唇
干烧鸭肠 黄瓜炒蛋
姜汁热窝鸡
红烧鸡块 辣子鸡块
清蒸童子鸡 鸡丝炒豆芽
大鹅焖土豆
火爆鸭心 竹筒烤鸭
木耳炒蛋 三色蒸蛋羹
米椒鸡脆骨
爆炒鸽子 熘鸡片
竹筒香菇鸡 香辣小鸡腿
鸡丝炒蜇头
巴蜀神仙鸭
大酿一品鸭 干锅仔鸡
鱼香鸭方 醋熘仔鸡
椒麻鸡 香炸鸡脯
荷叶粉蒸鸡
05 豆制品、蔬菜
肉炒黄花菜 干煸南瓜条
开水白菜 肉片烧口蘑
黄豆芽炒肉丝
腊肉炒苦瓜 雪菜小豆腐
辣炒芦笋 鱼香茄条
腊肉蒜薹
玉兰爆双脆
蛋黄煸豆腐 葱烧卤豆干
碳烧豆腐
豆花鸡片 香椿滚罗汉
鸡油娃娃菜 蒜蓉菠菜
……
06 甜品
07 汤羹、炖品
08 火锅
09 燕鲍鱼翅
川菜历史
川菜成因
川菜特色
川菜流派
川菜味型
川菜技法
01 凉莱
口水童子鸡 棒棒鸡丝
蜇皮萝卜丝 葱酥鲫鱼
红油牛耳
生卤青虾 生卤海螺
卤牛腱 四川泡菜
生拌牛肉
怪味牛肉 蒜泥白切鸡
海米炝苦瓜 芥末牛肚丝
怪味鸡丝
麻辣牛肉干 樟茶鸭
蒜泥白肉 红油猪耳片
酒醉基围虾
灯影牛肉丝 怪味蚕豆
红油猪肚片 芥末牛百叶
红油金钱肚
麻辣拌肘花 夫妻肺片
琥珀花生 姜汁豇豆
炝拌竹笋
红油猪舌 芥末鸭掌
干层脆耳 冰镇芥蓝
卤鸭片
水晶虾仁 老坛香
五香黄豆 刨花青笋
皮蛋豆花
02 畜肉
豆豉南瓜蒸排骨 陈皮兔丁
脆皮牛肉 宫保猪脆骨
干煸肥肠
山城毛血旺
草菇蜜豆烧肚仁 红烧牛蹄
东坡肉 罐罐牛肉
葱油魔芋百叶 辣子野山兔
五香驴肉
砣砣肉
茶树菇爆牛柳 麻辣脆皮大肠
粉蒸排骨 五香孜然兔腿
东坡肘子 川东酥肉
葱辣川东兔肉
成烧白
葱香大排 干锅兔肉
石锅香茵肥肠 酱爆牛肉
成蛋蒸肉 铁板牛排
蚝油芥蓝牛肉
烧牛头方 峡石爆脆肠
米椒兔 酱爆肉丁
仔姜羊肉丝
干煸牛肉丝
龙眼烧白 炸芝麻猪排
韭黄炒肚丝
红烧猪蹄
板栗烧肉 干锅带皮羊肉
大蒜炒肚条 九味汁脆皮大肠
江津肉片 糖醋排骨
鱼香肉丝
夹沙肉
盆盆香牛肉 铁板煎仔兔
火爆腰花 麻辣牛肉片
泡菜煸排骨 清蒸蹄膀
03 水产品
鲜椒煮青虾 泡菜跳水虾
剁椒蒸鳙鱼头 五味明虾片
火爆海肠
淋香酥鲫鱼 密瓜海鲜船
酱焖泥鳅 泡椒石斑鱼
荷叶飘香蟹
泡菜炒牛蛙 冬笋鲜鱿片
高山茶香虾 蜀风三宝
沸腾水煮牛蛙
大蒜烧鲇鱼 豆瓣鲤鱼
辣炒田螺 葱辣大虾
三椒多宝鱼
海味蜗牛
宫保虾仁 家焖雅片鱼
兰花泡椒贝 火爆鱿鱼卷
辣炒毛蚶 八爪焖排骨
麻辣爆烤虾
河蟹烩南瓜 川式佛跳墙
珊瑚鱼 麻辣虾串
麻辣鱼块
家常泡菜鱼 干煸鱿鱼丝
香辣银鳕鱼 麻辣泥鳅
清蒸鲈鱼
宫保龙虾球
家常鱼条 麻辣小龙虾
家常鳝片 软烧五柳鱼
辣炒花蚬子 明火纸包黄鱼
香辣大虾
椒盐龙虾
煳辣多宝鱼 干煸鳝丝
家焖黄鱼 开边酸辣虾
泡豇豆煸鳝段 天麻神仙蟹
翡翠虾仁
豉椒蒸草鱼 野山茵烧扇贝
香辣炒飞蟹 豉椒蒸扇贝
酱焖黄腊丁
酸辣盆菜 丰收鱼米
沸腾水煮鱼 酸菜鱼
盆盆虾
沙锅鱼头 麒麟蒸鳜鱼
04 禽蛋
野山菌鸭掌 歌乐辣子鸡
腰果鸡丁 罐罐鸡
桃仁脆皮乳鸽
番茄炒蛋 椿芽烘蛋
香酥鸡翅
泡椒鸭舌 鸡豆花
火爆乳鸽 蒜香炸仔鸡
麻辣鸭脖
铁板香煎三黄鸡 香辣鸡中翅
麻辣鸡串 铁板鲜姜爆鸭
三鲜蒸蛋羹
烧鸡公 巧手鱼香乳鸽
茄汁鹑蛋 白果蒸鸡
爆鸡杂
干锅樟茶鸭
宫保鸡丁 栗子烧鸡块
辣子鸡丁 炒鸡件
桑拿鹅胗 青蒜爆炒鸡胗
山茶鸡片
香菇蒸滑鸡 烧椒鸭唇
干烧鸭肠 黄瓜炒蛋
姜汁热窝鸡
红烧鸡块 辣子鸡块
清蒸童子鸡 鸡丝炒豆芽
大鹅焖土豆
火爆鸭心 竹筒烤鸭
木耳炒蛋 三色蒸蛋羹
米椒鸡脆骨
爆炒鸽子 熘鸡片
竹筒香菇鸡 香辣小鸡腿
鸡丝炒蜇头
巴蜀神仙鸭
大酿一品鸭 干锅仔鸡
鱼香鸭方 醋熘仔鸡
椒麻鸡 香炸鸡脯
荷叶粉蒸鸡
05 豆制品、蔬菜
肉炒黄花菜 干煸南瓜条
开水白菜 肉片烧口蘑
黄豆芽炒肉丝
腊肉炒苦瓜 雪菜小豆腐
辣炒芦笋 鱼香茄条
腊肉蒜薹
玉兰爆双脆
蛋黄煸豆腐 葱烧卤豆干
碳烧豆腐
豆花鸡片 香椿滚罗汉
鸡油娃娃菜 蒜蓉菠菜
……
06 甜品
07 汤羹、炖品
08 火锅
09 燕鲍鱼翅
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