餐厅服务技术

　　《餐厅服务技术》根据餐饮企业服务技术的内容进行编写，从餐饮服务基本技术的培训着手，严格操作程序，科学规划教学模块，使之符合社会餐饮企业各层次人员的学习需求，既可以作为高等职业学校学生的教材，又可作为餐饮工作人员系统学习掌握服务技术的读本。考虑到餐饮服务的复杂多变性，《餐厅服务技术》从实践入手，系统地介绍了餐饮企业服务的基本技术。《餐厅服务技术》以服务员在餐饮企业中工作的实际需要为线索，分十一章进行介绍。在体例上，《餐厅服务技术》采用了比较先进的教材编写系统，科学设计了餐饮服务的模块和每个模块的操作程序。各章均有教学内容及教学要求，除此以外，还配有适量的练习题，以及专门选择的与各章内容相关的案例，并进行分析，以增强读者学习过程中的直观性。

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第一章　餐厅服务概述
第一节　餐厅
一、餐厅的概念
二、餐厅的种类
三、餐厅的设施设备
第二节　餐厅服务
一、餐厅服务的含义
二、餐厅服务的特点
三、餐厅服务的构成要素
第三节　餐厅服务的礼貌修养
一、餐厅服务人员的仪表
二、餐厅服务人员的举止
三、餐厅服务中的礼貌用语
四、餐厅服务工作中的礼节　
案例分析
第二章　餐厅服务基本技能
第一节　托盘
一、基本知识
二、轻托操作规范
三、重托操作规范
第二节　铺台布
一、台布
二、铺台布的主要方法
三、撤换台布操作规范
四、中餐圆台铺台布操作规范
五、中餐围台裙操作规范
　　六、西餐长台铺台操作规范
第三节　摆台
一、摆台用具及要求
二、中餐零点摆台操作规范
三、中餐宴会摆台操作规范
四、西餐欧陆式早餐摆台
五、西餐午、晚餐摆台
六、西餐宴会摆台
第四节　餐巾折花
一、餐巾的种类和特点
二、餐巾花型的选择
三、餐巾摆设
四、餐巾折花基本技法
五、餐巾折花操作规范
第五节　酒水服务
一、基础知识
二、酒水的开瓶
三、斟酒的操作
第六节　上菜服务
一、基础知识
二、中餐上菜操作规范
三、几种特殊菜肴的上菜方法
四、上菜注意事项
第七节　分菜服务
一、中餐分菜
二、西餐派菜
三、中餐分菜操作规范
四、中餐分鱼操作规范
案例分析
第三章　中餐零点接待服务
第一节　接受客人预订服务
一、预订方式、内容及注意事项
二、电话预订操作规范
三、当面预订操作规范
第二节　迎接客人准备
一、餐前的准备
二、迎客准备操作规范
第三节　迎接客人服务
一、问候引领客人
二、安排客人就座
三、客人落座后的服务
四、迎客服务操作规范
第四节　接受客人点菜服务
一、基本知识和技能
二、点菜服务的注意事项
三、点菜服务操作规范
第五节　传菜及上菜服务
一、餐厅传菜必备用具
二、传菜顺序
三、上菜服务
第六节　席间巡台服务
一、巡台服务的工作内容
二、撤换骨碟的时机及规范
三、撤换烟灰缸操作规范
第七节　结账与收银服务
一、结账的种类
二、结账的要求
三、结账的准备
四、现金结账操作规范
五、支票结账操作规范
六、信用卡结账操作规范
七、签单结账操作规范
第八节　送客服务
一、送客服务要点
二、送客服务操作规范
第九节　撤台服务
一、撤台的要求
二、撤台操作规范
　第十节　中餐零点服务规范
一、早餐服务操作规范
二、中餐午、晚餐服务操作规范
案例分析
第四章　西餐零点接待服务
第一节　西餐基本知识
一、西餐的菜式特点
二、西餐烹饪的主要特点
三、西餐的五种火候
四、西餐的组成
五、西餐与酒水的搭配
六、西餐厅经营特点
七、正规西餐进餐礼节　礼仪
第二节　西餐法式服务
一、服务特点
二、操作规范
第三节　西餐美式服务
一、服务特点
二、操作规范
第四节　西餐俄式服务
一、服务特点
二、操作规范
第五节　西餐零点服务规范
一、咖啡厅早餐服务操作规范
二、午、晚餐服务操作规范
案例分析
第五章　中餐宴会服务
第一节　中餐宴会预订
一、宴会预订方式及内容
二、宴会单格式
三、宴会预订的认定
四、宴会预订的传递和预订变更
第二节　中餐宴会场景布置
一、须考虑的因素及注意事项
二、场景布置
第三节　中餐宴会台型设计与席位安排
一、中餐宴会台型设计的总体要求
二、台型设计
三、席位安排
第四节　中餐宴会台面设计
一、立体造型
二、平面造型
第五节　中餐宴会综合服务
一、宴会服务的十知、三了解
二、宴会菜肴出菜程序
三、宴会服务的注意事项
四、宴会前的准备程序
五、宴会开餐前的准备程序
六、宴会服务操作规范
案例分析
第六章　西餐宴会服务
第一节　西餐正式宴会服务
一、西餐正式宴会的特点及台型设计
二、西餐正式宴会座次安排
三、西餐正式宴会服务操作规范
第二节　鸡尾酒会服务
一、服务员分工
二、举行鸡尾酒会的要点
三、操作规范
第三节　冷餐酒会服务
一、服务方式
二、服务员分工
三、菜点的摆设
四、酒会进行过程中的服务
五、操作规范
案例分析
第七章　茶艺服务
第一节　中国茶道的发展
一、唐代
二、宋代
三、元代
四、明代
五、清代
六、现代
第二节　名茶识别与鉴赏
一、西湖龙井
二、洞庭碧螺春
三、黄山毛峰
四、君山银针
五、信阳毛尖
六、安溪铁观音
七、祁门红茶
第三节　茶叶的种类与茶具
一、茶叶的划分
二、茶具
第四节　茶的泡制
一、绿茶的泡制
二、花茶的泡制
三、红茶的泡制
四、乌龙茶的泡制
五、茶艺师的仪容仪表要求
第八章　插花服务
第一节　插花概述
一、插花的起源
二、插花类型
　 三、餐厅插花
第二节　花器与花材的选择
一、花器的选用
二、花材的选择
第三节　插花的造型设计
一、插花的基本造型
二、枝条的造型
三、花的造型
四、叶的造型
第四节　插花的基本技法与保鲜方法
一、确定比例关系
二、剪切
三、弯曲
四、固定
五、具体插花
六、延长插花花期的措施与方法
第九章　酒水知识
第一节　酒的基本知识
一、酒的起源
二、酒的概念与分类
三、酒类术语
四、酒的功能
第二节　酿造酒、蒸馏酒与配制酒
一、酿造酒
二、蒸馏酒
三、配制酒
第三节　中国名酒简介
一、白酒
二、黄酒
三、果酒
四、啤酒
第四节　软饮料
一、咖啡
二、可可
　　三、茶
　　四、其他软饮料
第十章　菜单与菜肴知识
第一节　菜单知识
一、菜单的作用
二、菜单的种类
三、菜单的内容
四、菜单的设计
第二节　菜肴知识
一、中餐简介
二、中国的四大菜系
三、其他菜系
四、其他菜种
第三节　菜肴的促销
一、餐厅服务推销的作用与要求
二、餐厅服务中推销的具体方式
三、餐厅服务中进行推销的注意事项
四、推销技巧
第四节　我国主要地区和少数民族的饮食习惯
一、我国主要地区人们的饮食习惯
二、我国主要少数民族的饮食习惯
案例分析
第十一章　餐厅服务心理与问题处理技巧
第一节　宾客的类型差异与就餐心理
一、宾客的类型差异
二、宾客的就餐心理分析
第二节　宾客投诉心理分析
一、正确认识宾客投诉行为
二、宾客投诉的原因分析
三、宾客投诉的一般心理
四、处理宾客投诉的对策
第三节　餐厅常见问题的处理技巧
　　一、订餐服务问题的处理技巧
　　二、就餐服务问题的处理技巧
　　三、餐厅安全方面问题的处理技巧
　　四、结账服务问题中的处理技巧
　　五、服务员在工作中语言的巧妙运用
　案例分析
参考文献
附录
附录一　西餐餐具及用途
附录二　餐厅服务员国家职业标准
附录三　餐厅服务常用英语英汉对照
附录四　餐厅服务常见问题解答