营养与食品卫生

　　《营养与食品卫生》立足于最新中等职业旅游课程教学大纲，采取有新意、重实用、高标准的编写原则，力求体现出以下特点：一是职业教育性，以提高学生的职业素质和能力为出发点，使其通过学习获得相关技术等级和职业资格，提升就业竞争力；二是内容的先进、精简和实用性，结合发展潮流，体现最新趋向，以实用为中心，力戒臃肿深奥，少涉空洞理论，合理设置案例和趣味内容；三是适用于课堂教学，突出中职教学的特点，在教材的内容编排上既充分考虑学生的参与和互动，又兼顾教师的授课效率，统一而叉灵活。

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第一章 营养学知识
第一节 碳水化合物
一、碳水化合物对人体的作用
二、碳水化合物的分类
三、膳食中碳水化合物的主要来源及供给量
第二节 脂类
一、脂类对人体的作用
二、脂肪酸的分类
三、脂肪营养价值的评价
四、膳食中脂类的主要来源和供给量
第三节 蛋白质
一、蛋白质对人体的作用
二、蛋白质的组成与分类
三、蛋白质的互补作用
四、食物蛋白质的营养评价
五、膳食中蛋白质的主要来源和供给量
第四节 能量
一、能量的作用和单位
二、人体的能量消耗
三、能量的计算
四、膳食中能量的主要来源和供给量
第五节 维生素
一、维生素的命名
二、维生素的分类
第六节 矿物质
一、矿物质的概述
二、矿物质对人体的作用
三、矿物质的分类和含量
第七节 水
一、水在人体内的分布
二、水的生理功能
三、人体水的平衡
四、水的需要量和来源
第八节 各种营养素之间的关系
一、产热营养素之间的关系
二、维生素与产热营养素之间的关系
三、氨基酸之间的相互关系
四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素之间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系
第二章 食物的消化吸收
第一节 概述
一、消化
二、吸收
第二节 消化系统
一、消化系统的组成
二、消化腺
三、消化管
第三节 食物的消化
一、食物在口腔中的消化
二、食物在胃中的消化
三、食物在小肠中的消化
四、食物在大肠中的消化
五、营养物质的消化
第四节 食物的吸收
一、食物在口腔内的吸收
二、食物在胃申的吸收
三、食物在小肠内的吸收
四、食物在大肠申的吸收
第三章 烹饪原料的营养
第一节 植物性原料的营养价值
一、谷类原料的营养价值
二、豆类原料的营养价值
三、蔬菜水果类原料的营养价值
第二节 动物性原料的营养价值
一、畜禽肉类原料的营养价值
二、水产品的营养价值
三、蛋及其制品的营养价值
四、乳类及其制品的营养价值
第三节 其他加工原料的营养价值
一、调味品的营养价值
二、食用油脂的营养价值
第四章 合理膳食结构
第一节 平衡膳食
一、平衡膳食的定义
二、中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔
三、世界膳食结构
四、中国食物与营养发展纲要(2001—2010年)
第二节 合理烹饪
一、合理烹饪的意义
二、食物成分在烹调中的主要变化
三、烹饪加工方法与食品质量
四、合理的烹饪
第三节 营养食谱的编制
一、营养食谱的编制原则
二、主食、副食品种和数量的确定
三、食谱的确定
第四节 营养不良症
一、长期营养不足引起的营养缺乏症
二、营养过剩
三、营养误区
第五节 特殊人群的膳食要求
一、孕妇的营养与膳食
二、孕期营养需要
三、乳母的营养与膳食
四、婴幼儿的营养与膳食
五、学龄前儿童的营养与膳食
六、学龄儿童的营养与膳食
七、青少年的营养与膳食
八、老年人的营养与膳食
第五章 营养菜式制作概述
第一节 烹饪原料的基本知识
一、常见烹饪原料的分类
二、烹饪原料的可食性含义
三、中国烹饪原料的选用特点
四、烹饪原料的品质鉴定
五、烹饪原料的保管
第二节 常用烹饪的原料
一、粮食
二、蔬菜
三、水产
四、肉禽类
五、干货制品
六、调味品
七、果品
第三节 原料的初步加工
一、蔬菜的初步加工
二、水产品的初步加工
三、家禽家畜的初步加工
四、干货原料涨发加工
第四节 刀工技术
一、刀工
二、刀法的种类
三、原料加工成形
四、原料部位的使用
五、合理配菜
第六章 烹调技术
第一节 烹调的作用
一、烹的作用
二、调的作用
第二节 火候
火候
第三节 原料受热后营养素的变化与应用
……
第七章 食品污染
第八章 食物中毒
第九章 各类食品卫生与安全
第十章 食物新资源的安全
第十一章 餐饮业卫生管理
参考文献