38种时髦味碟的妙用

　　《38种时髦味碟的妙用》介绍的每一个味碟，都附有7款菜肴实例，除详细介绍其操作方法外，还有操作关键，告诉你怎么做、怎么做才好。利用多种味碟来营造多种风味的散工，不仅能体现操作者熟练手法，还能满足食客对菜肴多种口味的需求。在中国的菜点中，有一部分如炸、烤、蒸、白煮等法制作的菜点上桌时，要跟配味碟作补充调味，才能使成菜味道鲜美。为此，作者整理出了在实际操作中调配的特受食客欢迎的38种味碟。这些味碟还可作为复制调味料，运用炒、烧等法烹制菜品的调味使用，既可缩短烹调时间，又能保持某一菜品的口味特点始终如一。

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一、复合酱?菜肴制作
1．芒果酱
芒果酱的调制
菜肴实例
香煎明虾（2）
豆香牛肉丁（3）
桃仁鸭块（4）
软炸花肉（2）
干炸柿子丸（3）
薯泥酿红柿（3）
烤芒果牛肉串（4）
2．香辣牛肉酱
香辣牛肉酱的调制
菜肴实例
莴笋蘸酱（6）
荠菜藕夹（7）
瞻皮羊宝（9）
牛肉酱蒸鱼片（6）
玉米虾饼（8）
牛肉酱爆章鱼（7）
粉蒸牛肉酱豆角（8）
3．金香肉松酱
金香肉松酱的调制
菜肴实例
酥炸绿豆芽（10）
美味素大肠（11）
生吃小黄瓜（11）
肉松酱蒸北瓜（11）
蛋煎文蛤（13）
肉松酱拌干丝（12）
金香肉松豆腐（12）
4．秘制麻辣酱
秘制麻辣酱的调制
菜肴实例
烤麻辣鳗（14）
纸包麻辣鸡（16）
麻辣鲜鱿（17）
芥蓝螺片（15）
肉馅豆腐丸（16）
麻辣蕨根粉（15）
麻辣滑鸡（17）
5．甜辣酱
甜辣酱的调制
菜肴实例
情果饼（18）
百花酿油条（20）
甜辣酱鱿丝（21）
甜辣土豆饼（19）
甜辣寸骨（20）
麻香脆鸭球（19）
甜辣酱拌兔（21）
6．番茄辣酱
番茄辣酱的调制
菜肴实例
煎烤牛肉（22）
滑汆敲虾（24）
海鲜丸子（25）
香茅草烤鱼（23）
玉米鲜贝（24）
香煎肉馅吐司（23）
香烤肉饼（25）
7．果昧虾酱
果味虾酱的调制
菜肴实例
烤三丝鱼卷（27）
果味虾酱藕圆（28）
果虾酱南瓜（30）
吉列洋葱圈（27）
果味豆腐球（29）
果味虾酱苤蓝（28）
果虾酱素小排（29）
8．醇鲜虾肉酱
醇鲜虾肉酱的调制
菜肴实例：
菜叶卷芦笋（31）
剥皮椒蘸酱（32）
炒鲍菇馒头（34）
翡翠面筋（31）
蛋煎苹果夹（33）
松花豆腐饼（32）
虾肉酱酥豆角（33）
9．虾膏蒜辣酱
虾膏蒜辣酱的调制
菜肴实例
草菇炒掌中宝（35）
虾膏蒜辣腐竹（37）
乳酪鸡脯卷（38）
红酒烤羊排（36）
虾辣酱炒软骨（37）
爆炒鲜鱼肚（36）
脆皮九肚鱼（38）
10．葱香虾松酱
葱香虾松酱的调制
菜肴实例
黑牡丹（39）
平菇肚丝（41）
虾松酱蒸豆腐（42）
酥炸豆角（40）
芽菜泥鳅（41）
蛋黄糯米酿鱿鱼（40）
虾松酱煎肉（42）
11．鸡肉辣酱
鸡肉辣酱的调制
菜肴实例
鸡肉辣酱银丝（44）
香炸鱼子（45）
烤酿馅青椒（47）
鸡肉辣酱蒸鱼头（44）
炝小银鱼（46）
涮菌肚串（45）
香酥墨鱼排（46）
12．冰梅茄酱
冰梅茄酱的调制
菜肴实例
冰梅酱仔排（48）
珍珠鱼排（49）
冰梅烤鸭（51）
冰梅洋葱（49）
冰梅仙人掌（50）
冰梅猴头（49）
冰梅玉子豆腐（50）
13．酒香酱
酒香酱的调制
菜肴实例
烤土豆鸡翅（52）
薯香炭烤肉（54）
酒香酱煎牛柳（55）
蛋煎鳕鱼（53）
馒头肉丸子（54）
番茄沙拉（53）
酒香酱蒸丝瓜（55）
14．豆香辣酱
豆香辣酱的调制
菜肴实例
烤兔腿（56）
年糕炒螃蟹（58）
碧龙穿凤翼（59）
八宝牛肉粒（57）
烤带鱼（58）
香辣脆草莓（57）
莲白腊肉卷（59）
15．豉辣肉酱
豉辣肉酱的调制
菜肴实例
银芽花生米（61）
豉辣酱蒸鲈鱼（62）
辣肉酱烧蹄筋（64）
萝卜煮河虾（61）
辣酱基围虾（63）
豉辣肉酱带鱼（62）
风尾莴笋（63）
16．红油面酱
二、鲜味汁·菜肴制作
三、油香飘飘·菜肴制作
四、复合味粉·菜肴制作
附录