创意食品造型：实用冷拼

　　冷荤拼盘，是食品艺术的综合体，既要有可食性又要有艺术美感。一个好的拼盘，成型后是一幅画，可以让人品味的画，它的形色之美可以引起人们强烈的食欲。在整个宴席用餐的过程中，冷拼好比是宴席的开幕式，为整个宴席菜品的上场拉开序幕。冷拼是凉菜中的特殊形式，适用于宴席的初始阶段，在品冷菜的同时，我们可以慢慢地等待宴会正式开始，在领导发言、致词的时候，我们可以边等待边欣赏餐桌上的菜肴，所以冷菜冷拼也叫做“看席”、“看台”。冷菜不是宴席的高潮所在，它是后续菜品高潮的前奏曲。如今，传统意义上的冷荤拼盘由于制作工艺太繁杂，高档次宴会的台面越来越多的都被食雕代替了，但是，冷荤拼摆作为烹饪的一部分，是学习烹饪美学最好的一门功课。要想制作好冷荤拼盘，没有一定的美术功底是不行的。不仅要有美学功底，冷荤拼盘还是检验一个人刀工好坏的最好形式。所以说，学习冷荤拼盘，一方面可以提高个人对菜肴的审美能力，另一方面也可以提高刀工的功底。如今酒店比较流行的创新造型凉菜，就需要这两方面的基础。学习任何东西都不可以急于求成，打好扎实的基本功是十分必要的。当今，厨师的地位与收入都在提高，但想成为一名优秀的厨师，不是仅仅会炒几个菜，刀工、烹饪美学等都是需要好好学习的。

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第一部分　常用原料及主要用途
一、黄、白蛋糕
二、酱牛肉、午餐肉
三、南瓜泥（土豆泥）
四、琼脂
五、心里美萝卜、白萝卜等蔬菜
六、猪肝、口条（猪舌头）、火腿肠、鱿鱼筒
七、各种卷的制作及用途
第二部分　冷拼物象认识
　一、学习冷菜拼盘的方法
　二、冷拼中常用物象
1.花卉类
2.动物类
3.风景类
第三部分　冷拼造型艺术法则及规律
　一、冷拼造型设计的形式法则
1.多样与统一
2.对称与平衡
3.重复与渐变
　　4.对比与调和
　　5.尺度与比例
　二、冷拼造型设计的规律
1.主题
2.构思
　　3.构图
第四部分　拼盘制作卫生控制
　一、冷拼工作间卫生制度
　二、冷拼间环境的卫生要求
　三、冷拼工艺操作人员个人的卫生要求
　四、冷菜原料的卫生与安全控制
第五部分　拼盘制作实例
　爱的呼唤
　鸿运当头
　风向
　独语
　江山多娇
　美好时光
　静思
　远山
　青竹
　相伴
　年年有鱼
　寿上加寿
　简易拼盘
　温情
　仙鹤
　母爱
　两情相悦
　蝶恋花
　日出
　红色马蹄莲
　秋日
　花之俏
　紫蝶
　山
　双飞
　海底世界
　七彩鸟
　追风鸟
　蝶舞
　春日图
　风中舞
　海南风光
　富贵金鱼
　静候
　回首
　荷塘夏日
　解
　暖春
　松鹤迎宾
　春归
　寻春
　鸳鸯戏水
　行云流水