烹饪技法

　　本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪行业50种烹饪技法：烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖，煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。一种技法，一篇文章，讲古道今，谈经说艺，纵横交错，涉及烹饪技法的方方面面：源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例，并有与各种技法相关的插图。图文并茂，具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的工具书和“枕边书”。

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写在前面的话
1　烤
烤制技法菜例：烤羊肉串
2　炒
炒制技法菜例：炒里脊丝
3　炝
炝制技法菜例：虾子炝芹菜
4　拌
拌制技法菜例：凉拌豆腐
5　涮
涮制技法菜例：涮猪肝尖
6　扒
扒制技法菜例：红扒鱼唇
7　煎
煎制技法莱例：煎虾饼
8　汆
氽制技法菜例：清氽丸子
9　蒸
蒸制技法菜例：粉蒸烤麸
10　炖
炖制技法菜例：炖金银蹄
11　煮
煮制技法菜例：水煮牛肉
12　烧
烧制技法菜例：红烧鲍鱼
13　炸
炸制技法菜例：炸脂盖
14　烹
烹制技法幕例：炸烹鸡托
15　醉
醉制技法菜例：醉蟹
16　熏
熏制技法菜例：烟熏排骨
17　煨
煨制技法菜例：煨八宝鸡
18　泡
泡制技法菜例：泡雪里蕻
19　冻
冻制技法菜例：什锦果冻
20　腌
腌制技法菜例：酸辣白莱
21　酱
酱制技法菜例：酱风味鸭
22　卤
卤技法菜例：卤水扎蹄
23　烙
烙制技法菜例：金银烙饼
24　烩
烩制技法菜例：鸭烩腐皮
25　爆
爆制技法菜例：油爆双脆
26　烘
烘制技法菜例：肉烘蛋卷
27　羹
羹制技法菜例：酸辣虾羹
28　贴
贴制技法菜例：锅贴鸡片
29　扣
扣制技法菜例：芋头扣肉
30　熘
熘制技法莱例：糟熘鱼片
31　焖
焖制技法茱例：原焖鱼翅
32　熬
熬制技法茱例：熬豆芽菜
33　腊
腊制技法菜例：腊鸭肉肠
34　酥
酥制技法菜例：香酥鸡
35　滚
滚制技法菜例：滚白切肉
36　糟
　糟制技法菜例：糟煎茭白
37　焙
　焙制技法菜例：焙鸡肉松
38　浸
　浸制技法菜例：油浸鲳鱼
39　拼
　拼制技法菜例：双色蛋花
40　甜
甜制技法菜例：水晶桃
41　塌
塌制技法菜例：锅塌鱼肚
42　煸
焗制技法菜例：盐炳鸡
43　烫
烫制技法菜例：烫椒虾仁
44　淋
淋制技法菜例：生淋鲩鱼
45　拔丝
拔丝技法菜例：拔丝山药
46　火锅
火锅技法菜例：双圆火锅
47　蜜汁
蜜汁技法菜例：桂花糖藕
48　琉璃
琉璃技法菜例：琉璃金枣
49　挂霜
挂霜技法莱例：挂霜莲子
50　微波炉
微波炉技法菜例：咖喱牛肉
后记