配餐方法

　　《配餐方法》从营养与健康的角度出发，把营养学的基本理论与健康观念和保健知识有机地结合起来，阐述了蛋白质、糖类、脂肪、维生素、矿物质、水及纤维素七类营养物质在人体中的作用、食物来源及对健康的影响，讨论了如何通过平衡膳食来达到健康的目的。我国有几千年的饮食文化，“药补不如食补”的观念深入人心。但是，“食补”应该怎么补，却很少有人说得清，这就需要营养保健师的专业指导。近几十年来，我国人民生活水平迅速提高，由于严重缺乏营养保健知识，各种富贵病或营养缺乏症也随之而来，据调查，我国目前5岁以下儿童身高不达标的占总人数的35%，儿童佝偻病患者占30%，缺碘人群33%，成人高血压患病率18.8%，全国患者约有1.6亿比1991年增加7000多万，成人糖尿病患者患病率2.6%，全国约有2000多万成人超重率22.8%，肥胖率7.1%，现有超重和肥胖人数分别为2亿和6000多万。

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第一章 膳食与营养基础知识 第一节 食物分类和食物丰度表 一、食物分类方法 二、食物分类表和食物丰度表 三、食物分类和食物丰度表说明 第二节 膳食结构 一、膳食应有合理的食物组成 二、食物量化表 第三节 人体所需营养素标准 一、人体所需营养素 二、膳食营养素参考摄入量 三、膳食营养素供给量与推荐摄入量的关系 四、确定膳食中常用营养素的推荐摄入量（RNI） 第四节 能量及其分配应用 一、能量 二、能量调节 三、供能营养素之间的关系 四、合理的供能比例 五、供能营养素与其他营养素的关系 六、餐次能量及相关营养素分配 七、按能量分配、核算各类食物重量 八、推荐食量 九、应用实例 十、每人每天所需能量 十一、如何理解食物量化表 第五节 按能量选择食物、等能互换 一、异类食物等能互换 二、同类食物等能互换 三、食物互换应用 第六节 食物丰度与应用 一、食物丰度 二、食物丰度应用 三、食物等能维矿互换 四、膳食丰度推荐量 五、配餐营养素组合标准 六、营养密度 七、与丰度有关的公式应用小结 第二章 合理膳食 第一节 各年龄段人群的膳食特点 一、婴儿 二、幼儿与学龄前儿童 三、学龄儿童 四、青少年 五、中青年 六、孕妇 七、乳母 八、老年人 第二节 平衡膳食搭配原则 一、膳食营养平衡 二、合理的膳食制度 三、膳食安排因季制宜 第三节 原料选择与膳食搭配 一、膳食原料应丰富多彩 二、主食在配餐中的作用 三、荤素搭配总相宜 四、脏器食物巧搭配 五、膳食搭配要讲究色、香、味、形 六、食盐的功能与用量 第四节 膳食中的营养调配与补充 一、膳食要保持酸碱平衡 二、提供易缺乏、易损失的营养素 三、提供具有抗疾病功能的营养素 四、中医学倡导的保健食物 第三章 配餐方法 第一节 传统配餐方法 一、确定配餐营养素组合标准 二、拟定食谱与营养计算 三、主食种类 四、副食种类 五、纯能调味品 六、怎样审查食谱 七、采购清单 第二节 常用配餐方法 一、确定就餐对象及餐饮标准 二、确定所需营养素及食量 三、按食物种类进行能量分配 四、制定食谱与营养计算 五、配餐审核与调整 六、西式快餐与中式快餐 第三节 按身高体重配餐 一、标准体重 二、胖瘦度 三、每天所需能量 四、按身高体重配餐 五、循序渐进改变体重配餐 第四节 学生餐配餐方法 一、学生营养素推荐摄入量 二、配送餐过程 三、学生午餐配餐 四、每周学生午餐配餐 五、食谱设计中的调整 六、配餐中应注意的问题 七、配餐练习 八、学生营养状况调查 附录 附录表1 中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）——能量及宏量营养素 附录表2 中国居民每人每天膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素1 附录表3 中国居民每人每天膳食营养素参考摄入量（DRIs）——维生素2 附录表4 中国居民每人每天膳食营养素参考摄入量（DRIs）——常量元素 附录表5 中国居民每人每天膳食营养素推荐摄入量（RNIs）——微量元素 附录表6 1982年、1992年、2002年全国城乡居民食物摄入量 附录表7 1982年、1992年、2002年全国城乡居民每人每天平均营养素的摄入量 附录表8 推荐的每人每天摄入量标准 附录表9 推荐的每人每天营养素摄入量（膳食供给量标准） 附录表10 英国推荐的每人每天摄入量标准 附录表11 日本人每人每天营养需要量（1975年厚生省） 附录表12 美国人每人每天营养供给量标准 附录表13 推荐的中小学生每人每天膳食中能量和营养素参考摄入量 附录表14 中小学生每人每天所进食物参考量 附录表15 学生营养午餐营养素供给量标准 附录表16 学生营养午餐各类食物的供给量标准