书籍详情
实战厨政管理大全:厨政管理师必备
作者:郝冬霞 主编
出版社:吉林科学技术出版社
出版时间:2008-12-01
ISBN:9787538440324
定价:¥63.00
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内容简介
书分为八章,共39节,分别从厨房、厨师、采购、生产、成本、研发、营销、管理等方面,详细阐述了厨房设计、厨房设备、厨房组织结构、厨师岗位职责、厨师绩效考核、厨房管理制度、原材料采购、仓库管理、生产岗位管理、厨房安全卫生、成本控制、新菜品研发、餐饮市场营销等方面的系统理论知识。本书用大量实用的表格和生动、现实的案例,介绍了先进企业的管理实战经验,是对厨政理论的很好诠释。本书全面介绍了五常、六常、六T等最新管理方法,同时,附有大量先进餐饮企业正在使用的管理表格。内容丰富,实战性强,是当今最先进的厨政管理知识的大汇集。
作者简介
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目录
概述
一、眼观四路耳听八方
二、精通十八般武艺
三、调动七大资源弹好八支曲调
第一章 厨房
第一节 厨房的规划设计
一、厨房三种划分法
二、厨房设计布局的五个制约因素
三、确定厨房面积的六要素
四、常用的三组数字
第二节 厨房作业间布局
一、常见布局类型
二、流动路线规划
三、加工厨房
四、烹调厨房
五、冷菜厨房
六、面点厨房
七、洗菜问、洗碗问
案例:名人名家的厨房
第三节 环境设计五关键
一、上下水
二、照明与电路
三、通风与排烟
案例:排烟系统安全隐患
四、墙面与地面
五、减少噪音七法
第四节 厨房设备
一、选择设备四原则
二、厨房必备六种设备
三、设备管理
四、八大类设备使用与管理
五、设备保养与卫生
第二章 厨师
第一节 厨师组织结构
一、各部门职能
二、部门设置四原则
三、组织机构
案例:厨房机构图
四、人员配备及要求
案例:粤菜厨房员工设置
第二节 岗位职责
一、岗位职责制定
二、各岗位说明书
第三节 日常管理制度
一、考勤
二、着装
三、卫生管理
四、原料管理与验收
……
第三章 采购
第四章 生产
第五章 成本
第六章 研发
第七章 营销
第八章 管理
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