实用烹调技法

　　厨师这个行业的出现，恐怕要追溯到原始社会后期。当生产力发展到一程度时，人们从采集、渔猎发展到种植、养殖等生产活动，除了填饱肚子外，食物开始出现剩余，遂有专人从事烹调以供祭祀或众人欢聚。到了阶段社会，剩余产品为统治者所占有，于是便出现了专门为统治者饮食享受提供服务的厨师。多余的物资需要交换，便产生了进行贸易的人口流动，集市上也出现了专门为旅行之人服务的食肆，这样，从家庭厨务中剥离出来的专业烹调人员就产生了，这就是现代意义上的厨师。几千年来，随着社会的发展，物资渐趋丰富，人们对饮食的要求逐渐多样化，这些自然促进了烹调技法的进步。另外，中国自古就地大物博，人口众多，各地出产物品都不同，而用于食用的物品也不同，为了便于食用，不同地方便出现了适合当地原料特色及生活习俗的不同烹饪方法。随着人口的流动，物资的交换，各地不同的烹调技法也在不断地交流融合、去粗取精。发展到今天，中国烹饪技法已经非常丰富了，这才出现了令世界瞩目的大中华餐饮文明。

　　张铁元，1952年出生，大专文化，毕业于北京实验大学烹饪系。现任世界中华美食药膳研究会副会长。国家级中餐·级评委，国家级中餐职业技能大赛一级裁判员。中国餐饮文化大师一级评审师，中国药膳养生烹饪大赛评委，中国药膳学会理事，药膳制作委员会副秘书长。北京教育学院烹饪系副教授，北京应用技术大学涉外旅游学院教授，山东东方美食教育学院客座教授。

烹调技法之一 炸
（一）软炸
软炸虾仁
（二）清炸
清炸肥肠
（三）干炸
干炸墨鱼卷
（四）酥炸
酥炸鱼条
（五）其他
炸鲜果签
炸如意卷
炸佛手卷
芝麻里脊
炸羊尾
炸鹿尾
炸枣签
炸板虾
北京香酥鸭
烹调技法之二 炒
（一）清炒
蒜蓉炒荷兰豆
清炒西兰花
手撕莲白
（二）滑炒
松仁鱼米
（三）抓炒
炒翡翠虾环
（四）其他
鸡里蹦
炒里脊
过油肉
回锅肉
烹调技法之三 爆
（一）油爆
油爆鲜贝
（二）芫爆
芫爆百叶
芫爆海螺
芫爆肉丝
芫爆鲜鱿
（三）酱爆
酱爆鸭舌
酱爆鸡丁
（四）葱爆
葱爆木耳
葱爆鸭心
（五）汤爆
汤爆鸭肫
汤爆肚仁
烹调技法之四 熘
（一）焦熘
焦熘肥肠
（二）滑熘
熘鸡脯
（三）软熘
五彩鸡片
（四）糖熘
糖熘卷果
（五）醋熘
醋熘白菜
（六）糟熘
糟熘鱼片
烹调技法之五 烹
（一）炸烹
炸烹茭白
葱姜烹海蟹
炸烹牛肉
（二）醋烹
醋烹土豆丝
烹调技法之六 烧
（一）红烧
岁岁平安
红烧牛尾
（二）白烧
蟹黄烧裙边
（三）干烧
干烧肚条
（四）葱烧
葱烧蹄筋
葱烧海参
（五）酱烧
酱汁鱼
（六）锅烧
锅烧鸡
烹调技法之七 焖
油焖香菇
（一）红焖
坛儿肉
（二）黄焖
黄焖甲鱼
（三）其他
油焖扁豆
烹调技法之八 （火靠）
灯笼大虾
干煌牛鞭
烹调技法之九 扒
鲜蘑菜心
扒羊肉条
白汁裙边
蟹黄扒瓜脯
烹调技法之十 塌
锅塌银鱼
锅塌黄鱼
黄金肉
烹调技法之十一 汆
白氽里脊
奶汤鲫鱼
烹调技法之十二 蒸
京味蒸茄泥
白露鸡
五彩金瓜
烹调技法之十三 烩
烩两鸡丝
五彩素烩
冬瓜鸭煲
冰糖蛤士蟆油
烹调技法之十四 炖
人参乌骨鸡煲
猪肉炖豆腐
烹调技法之十五 煮
酸菜鱼
水煮鱼
烹调技法之十六 灼
白灼基围虾
白灼芥蓝
烹调技法之十七 拔
拔丝山药
后记