实用刀工基础与应用

　　《实用刀工基础与应用》主要围绕刀工技法的基础知识与实用操作进行分析与实例展示，内容丰富，图文并茂，科学实用，既是烹饪工作者的学习培训教材，也是家庭厨艺爱好者的极好参考书。中国菜肴的刀工精细、配料巧妙，是国内外人士有口皆碑的。不同的原料经过厨师的精细加工，成为片、丝、条、丁、粒、末、茸、泥、块、段等形状，十分富有工艺美。有的原料经过刀工美化，变成了鸟兽花草等美丽图案，如“孔雀开屏”、“金鸡报晓”等栩栩如生的像生拼盘；还可以利用刀工技术做出如“松鼠黄鱼”、“牡丹鱼”、“兰花鲍鱼”等妙趣横生的精美热菜……所有这些，都凝聚了中华民族的优秀文化和非凡的创造力，体现了刀工技艺的精湛。

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第一章 基础知识
　一、刀工的概述及其作用
　二、刀工的基本要求
　三、刀工的加工对象
　四、刀工工具和基本操作知识
NO1.刀具的种类和用途
NO2.刀具的保养方法及注意事项
NO3.磨刀工具和磨刀方法
NO4.菜墩的鉴别与保养
NO5.刀工的基本姿势
第二章 基本刀法
　原料的初加工方法
NO1.原料成形刀法之一直刀法
　（一）切
　（二）剁
　（三）砍
NO2.原料成形刀法之二平刀法
　（一）平刀直片
　（二）平刀推片
　（三）平刀拉片
　（四）平刀推拉片
　（五）平刀滚料片
　（六）平刀抖刀片
NO3.原料成形刀法之三斜刀法
　（一）正斜刀片
　（二）反斜刀片
NO4.原料成形刀法之四剞刀法
　（一）直刀剞
　（二）直刀推剞
　（三）斜刀推剞
　（四）斜刀拉剞
第三章 刀法工艺
　一、整料出骨的作用及要求
NO1.整料出骨实例示范：鸡（鸭）整料出骨
NO2.整料出骨实例示范：鱼整料出骨
　二、基本工艺型
（一）块
（二）片
（三）段
（四）丁
（五）粒
（六）球
（七）末
（八）茸泥
（九）丝
（十）条
　三、花刀工艺型
1.斜一字形花刀
　　2.柳叶形花刀
　 3.十字形花刀
4.葡萄形花刀
　5.牡丹形花刀
　 6.松鼠鱼花刀
7.菊花形花刀
　8.麦穗形花刀
　 9.荔枝形花刀
10.蓑衣形花刀
　11.兰花形花刀
　 12.玉翅形花刀
13.麻花形花刀
　14.凤尾形花刀
　 15.梳子形花刀
16.灯笼形花刀
　17.如意形花刀
　 18.剪刀形花刀
19.梭子形花刀
　 20.花枝形花刀（花刀片）
21.各种平面花边形
第四章 刀工技法应用
　一、蔬菜类刀工技法的应用
NO1.油菜
NO2.大芥菜
NO3.芹菜
NO4.土豆
NO5.黄瓜
NO6.芋头
NO7.莲藕
NO8.姜
NO9.莴笋
NO10.荸荠
NO11.洋葱
NO12.胡萝卜
NO13.仙人掌
NO14.番茄
NO15.茄子
NO16.苦瓜
NO17.木耳
NO18.香菇
　二、禽畜肉类刀工技法
NO1.猪瘦肉
NO2.猪骨头
NO3.猪肚
NO4.猪腰
NO5.猪肝
NO6.牛肉
NO7.牛排
NO8.牛鞭
NO9.牛肚
NO10.羊肉
NO11.兔肉
NO12.鹅肉
NO13.鸽肉
　三、水产类刀工技法
NO1.草鱼
NO2.鲫鱼
NO3.鳗鲡
NO4.带鱼
NO5.石斑鱼
NO6.鲳鱼
NO7.蟹
NO8.龙虾
NO9.虾
NO10.扇贝
NO11.海螺
NO12.鲍鱼
NO13.象拔蚌