冷菜制作与艺术拼盘教与学

　　2005年，全国职教工作会议后，我国职业教育处在了办学模式与教学模式转型的历史时期，规模迅速扩大、办学质量需要不断提高已成为职业教育教学改革和发展的重要命题。站在新的历史起跑线上，我们开展了《饭店服务与管理、烹饪专业校本课程开发》的研究工作，该项工作被列入广西“十一五”教育科研首批一级课题。在开展课题的过程中，我们开发了烹饪专业的创新教学书系，主要有《热菜制作教与学》《冷菜制作与艺术拼盘教与学》《食品雕刻教与学》《中式面点制作教与学》《西式面点制作教与学》《西餐制作教与学》。在校本课程的开发中，我们抓住职业教育就是就业教育的特点，强调对专业技能的训练，突出对职业素质的培养，以满足专业岗位对职业能力的需求。为便于教与学，我们还大胆地进行了教材与教参合二为一的尝试，定位在教与学的指导上，意在降低教学成本，更重要的是让学生通过教与学的提示，明了学习的重点、难点，掌握有效的学习方法，从而成为自主学习的主体。

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认识冷菜制作常用工具与设备
一、常用工具
二、常用设备
第一篇　学习冷菜烹调方法（一）
　模块1 拌
一、生拌——莴笋丝
二、熟拌——红油花腱
三、混合拌——怪味鸡片
　模块2　炝
一、滑炝——腰丝
二、普通炝——虾仁炝西芹
三、特殊炝——南乳炝虾
　模块3　腌
一、盐腌——辣莴笋
二、糖腌——冰糖银耳
　模块4　醉
一、生醉——醉虾
二、熟醉——醉冬笋
　模块5　糟
一、生糟——香糟蛋
二、熟糟——红糟鸡
　模块6　泡
一、咸泡——泡豇豆
　 二、甜泡——泡子姜
　模块7　盐水煮
　 一、盐水煮——盐水肫
　 二、盐水煮——盐水虾
　模块8　白煮
一、白煮——蒜泥白肉
二、自煮——白切狗肉
第二篇　学习冷菜烹调方法（二）
　模块9 卤
一、红卤——卤牛肉
二、白卤——卤子鸡
　模块10　酱
一、普通酱一酱牛肉
二、特殊酱——蜜汁酱子排
　模块11 冻、卷
一、冻——冻羊糕
二、卷——如意紫菜卷
　模块12　酥炸、脱水
一、酥炸——油酥排骨
二、脱水——肉松
　模块13　炸收、卤浸
一、炸收——葱辣豆腐
二、卤浸——卤浸鱼条
　模块14　腊、风
一、腊——腊猪肉
二、风——风鸡
　模块15　熏、糖粘
一、熏——熏鱼
二、糖粘——糖粘桃仁
　模块16　烤
　　一、暗炉烤——叉烧鸭
　　二、烤箱烤——烤叉烧
第三篇　学习制作艺术拼盘
模块17　几何图案造型
一、单色拼盘
二、三色拼盘
三、什锦拼盘
　模块18　植物造型
一、岁寒三友
二、荷塘春色
模块19　山水景观造型
一、象山水月
二、南国风光
　模块20　器物造型
一、锦绣花篮
二、梅花玉扇
模块21　动物造型
一、双燕迎春
二、雄鸡报晓
三、大鹏展翅
模块22　多碟组合造型
一、蝶恋戏花
二、百鸟朝凤