名厨教你做小吃

　　中国的饮食文化有数千年的历史，小吃是中国烹饪的重要组成部分。中国的小吃、点心历史悠久、品种丰富、外观精美、讲究风味，富有中国传统文化特色。中国的小吃不仅原料选用丰富，米、面、肉、蛋、奶、薯、茶等皆可制作。制作上也是蒸、煮、炸、烙、烤、煎、炒各种烹制方法都有。在特色上，南米北面、北咸南甜、川辣粤鲜，全国南北东西各地都有突出自己地方特色的小吃。现在，小吃、点心虽然不是餐饮中的主角，但无论在宴席中，还是人们日常生活中，依然是不可或缺的角色，在餐饮中起到画龙点睛的作用。很多中国小吃、点心在悠久的历史中，经过由民间到官府到宫廷再传入民间的演化和升华，已成为一种文化象征，里面包含了民间的智慧，也包含了厨师的心血。由中国烹饪大师、中国药膳大师焦明耀先生所著的《名厨教你做小吃》一书就要出版了。焦明耀先生把多年制作滋补养生宫廷菜肴的经验和心得融会贯通到本书的每一道小吃中。书中介绍的一百余款小吃，是他从不同地域特色的食品中精心挑选的，非常有特点和代表性。根据主料的不同，分为面食、米类、其他，重新组合成在家庭中也可制作的美味食品。我当了二十来年食品杂志记者，与焦明耀先生结识多年，他跟众多国宝级烹饪大师学习过，并且自己刻苦钻研，对美食养生非常有研究，是著名官府菜谭家菜第三代传人陈玉亮大师的得意弟子。他把中国烹饪文化与中华养生文化相结合，大胆创制滋补养生官府菜，提出”生态餐饮”学说，并获得发明专利。他作为中国烹饪大师、中国药膳大师，近年来有多部非常有影响的著作问世，2007年编著的《滋补官府菜》一书还获得了素有“美食奥斯卡奖”之称的世界美食图书大奖“菜谱类名人堂奖”。

　　焦明耀先生1963年出生于北京，二十多年的烹调实践，他以“博采创新”为信条，以“继承发展”为已任，不断探索研究，形成了以美味为基础，古雅清逸的外型为外延，以养生为内涵的基本烹调风格。2008年，其所著图书《滋补官府菜》在英国伦敦举行的世界美食图书大奖赛中获“菜谱类名人堂奖”。其传略被《世界名人录》《烹饪名人录》《首都烹饪大师》收录。焦明耀先生现为国家级高级烹饪技师，中国烹饪大师，餐饮业国家级评委，国家级裁判员，中国药膳大师，北京特技烹饪大师，国际烹饪大师，法国国际厨皇协会厨皇，世界美食药膳大师，美国国际食品设计家协会资深顾问，国际餐饮协会副会长，世界中华美食药膳研究会常务理事，首都保健营养美食学会烹饪养生专业委员会主任，中国菜创新研究会高级研究员，《中华美食药膳》杂志编委，北京电视台《食全食美》栏目厨艺顾问，北京工商大学兼职教授，东方美食学院客座教授，北京应用技术学院饭店旅游学院客座教授，北京科技经营管理学院旅游管理系专业教学指导委员会委员。著有《中华百草御膳》系列丛书，《时尚鲜花菜谱》《现代人养生》系列丛书，《小炒100例》《易做滋补汤》《滋补官府菜》等烹饪养生专著。

面食类
　手撕饼（山西）
　葱油饼（北京）
　京东肉饼（北京）
　门钉肉饼（北京）
　鸡蛋灌饼（陕西）
　牛肉焦饼（四川）
　徽州饼（安徽）
　莜面卷（山西）
　三丝春卷（北京）
　川式薄煎饼（四川）
　煎饼果子（天津）
　京味糊塌子（北京）
　褡裢火烧（北京）
　空心烧饼（河南）
　黄桥烧饼（江苏）
　肉末烧饼（北京）
　肉夹馍《陕西）
　火烧馍（湖南）
　熬馍（河南）
　羊肉泡馍（陕西）
　小窝头（北京）
　耳朵眼炸糕（天津）
　冰花佛手糖糕（河南）
　锅贴（北京）
　豆芽烧卖f北京）
　生煎包（上海）
　狗不理包子（天津）
　水煎包（四川）
　南翔小笼包（上海）
　开封灌汤包（河南）
　奶油开花包（广东）
　钟水饺（四川）
　月牙蒸饺（四川）
　羊肉蒸饺（河南）
　鸡汤小馄饨（广东）
　红油抄手（四川）
　酸汤丸子（河南）
　炒疙瘩（北京）
　炸姜汁排叉（北京）
　萨其马（北京）
　三鲜猫耳朵（山西）
　上汤云吞面（广东）
　阳春面（上海）
　担担面（四川）
　山西刀削面（山西）
　牛肉拉面（甘肃）
　虾爆鳝面（四川）
　肠旺面（贵州）
　西安裤带面（陕西）
　热干面（湖北）
　朝鲜冷面（吉林）
　鸡丝凉面（四川）
　浆面条（山西）
　凉面鱼（河南）
　拉条子（新疆）
　新疆炒片（新疆）
　豆沫（河南）
　糊辣汤（河南）
　疙瘩汤（北京）
米类
其他
附录