书籍详情
中国北方菜
作者：李长茂 编著
出版社：中国商业出版社
出版时间：2009-01-01
ISBN：9787504460929
定价：¥48.00
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内容简介
《中国北方菜》是我国北方地区一部集知识性、技术性和趣味性于一体的大型综合菜谱。《中国北方菜》是编者根据多年教学和实践经验，认真整理而成的，内容构思严谨，外观装帧精美，中国商业出版社出版。此书具有三个显著的特点：一、具有较高的权威性和广泛的代表性。编委由北方十几个省长期从事烹饪教学工作的高级烹饪技师组成，他们都有丰富的理论知识和实践经验。二、内容丰富，知识性强，覆盖面广。书中概述部分从研究中国饮食文化的角度，对北方菜形成的文化背景，第一次进行了认真、详细的归纳和总结，为充分了解和认识我国北方菜的全貌提供了充分的理论依据；菜谱部分，既包括各地具有代表性的传统名菜、地方名菜及清真菜，并且还有在国内外享有较高声誉的宫廷菜、孔府菜及仿唐菜等。三、格式新颖，趣味性强，雅俗共赏。从总体上突破了一般菜谱的编写模式，每个菜均先从定名方法、历史典故、演变过程、原料知识、质量要求、成品特点等方面作出概述，然后是详细的制作过程和操作要领。既可作为烹饪专业在校师生的教学参考资料，又适用于社会上不同层次的烹饪爱好者。
作者简介
李长茂，1952年生，山东省莱州市人，大学学历。现任山东城市服务技术学院烹饪高级讲师，烹饪高级技师，中国烹饪大师，中国鲁菜烹饪特级大师，餐饮业国家一级评委，国家职业技能鉴定高级考评员，中国鲁菜烹饪大师认定委员会委员，山东省烹饪协会常务理事，烟台市烹饪协会秘书长，中国管理科学研究院学术委员会特约研究员。2008年7月荣获“中国鲁菜烹饪大师金鼎奖”。 主编了《中餐烹调技术与工艺》、《饮食百科知识》、《中外调味大全》、《中国名厨技巧博览》、《餐饮设备使用与保养》等七部烹饪与教学专著。主审了山东省《中式烹调技师培训教材》，参编了劳动部组织的《国家职业技能鉴定题库》及《烹饪基础知识》、《烹饪实习教程》等十几部各类烹饪教材。个人辞条被辑入《中国大百科全书专家人物传集》、《中国当代寓级专业人才大辞典》、《世界名人录》、《中国专家大辞典》、《世界文化名人辞海》等八部人物专著之中。
目录
中国北方菜概述
一、中国北方菜形成的文化背景
二、中国北方菜发展的历史轨迹
（一）北方菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成
（二）北方菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起
（三）北方菜之成熟——隋唐宋时市肆饮食的繁荣
（四）北方菜之完善与发展——元明清时市井饮食的广泛展开
（五）北方菜之现状——民国及解放后在国内外的影响
三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征
（一）京津风味菜
（二）鲁豫风味菜
1．山东风味菜
2．河南风味菜
（三）东北风味菜
1．辽宁风味菜
2．吉林风味菜
3．黑龙江风味菜
（四）西北风味菜
1．陕西风味菜
2．山西风味菜
3．宁夏风味菜
4．甘肃风味菜
5．内蒙古风味菜
（五）宫廷菜
（六）清真菜
（七）素菜
1．寺院素菜
2．宫廷素菜
3．民间素菜
中国北方薷实例精选
一、山珍海味类
1．清汤燕菜
2．鸡茸燕菜
3．蟹黄鱼翅
4．通天鱼翅
5．云腿柴把翅
6．莲花鱼翅
7．扒海羊
8．红扒熊掌
9．酒锅八卦熊掌
10．红掌佛珠
11．葱烧海参
12．蝴蝶海参
13．一品海参
14．麻腐海参
15．喜鸽迎龙
16．锅口鲍鱼盒
17．扒鲍鱼龙须
18．鸡松鲍鱼
19．扒原壳鲍鱼
20．绣球干贝
21．炒芙蓉干贝
22．香炸鲜贝串
23．扒龙眼鲜贝
24．鲜奶贝脯
25．红烧鱼唇
26．红烧鱼皮
27．鸡茸鱼肚
28．凤胗鱼肚
29．海味全家福
30．凤尾赤鳞鱼
31．金饺驼掌
32．蝴蝶驼掌
33．滑烹驼峰丝
34．五环映驼峰
35．猴头过江
36．香酥飞龙
37．酱焖林蛙
38．白烧鹿筋
39．清蒸鹿肉
40．蒲棒鹿肉
41．珍珠鹿尾汤
42．芙蓉鹿鞭
43．枸杞炖银耳
二、肉类
1．红烧肘子
2．虎皮肘子
3．杞忧烘皮肘
4．宋惠莲烧猪头
5．板栗肉方
6．把子肉
7．过油肉
8．坛子肉
9．改刀肉
10．烧臆子
11．烤肉
12．炖烂胯蹄
13．酥炸春花肉
14．僧来破禅
15．荷包里脊
16．白肉火锅
17．玉兔烧肉
18．汆白肉
19．煎雏肉
20．桂花肉
21．山东蒸丸
22．炒肉拉皮
23．炒里脊丝
24．肉丝炒如意菜
25．炸春段
26．九转大肠
27．椒泥排骨
28．白肉血肠
29．奶汤银肺
30．汆黄管脊髓
31．醉蜈蚣腰丝
32．熘腰花
33．汆三鲜猪血
34．烤全羊
35．涮羊肉
36．红焖羊羔肉
37．芝麻羊肉丝
38．烤羊腿
39．手抓羊肉
40．烤羊肉串
41．水滑肉片
42．灯碗肉
43．单县羊肉汤
44．炸烹仔盖
45．炸脂盖
46．红油兔肉
47．蒙式牛鞭
48．枸杞牛鞭
49．雪莲菊花牛冲
50．红烧舌尾
51．独脊髓脑眼
52．红烧金刚脐
53．坠汤散丹
三、禽类
1．北京烤鸭
2．冬菜扣鸭
3．德州五香脱骨扒鸡
4．道口烧鸡
5．聊城熏鸡
6．莱阳卤鸡
7．福山烧小鸡
8．葫芦鸡
9．芦花鸡
10．阳谷烧鸡
11．鸾凤下蛋
12．百鸟朝凤
13．小鸡炖蘑菇
14．碧桃鸡
15．套四宝
16．火烧鸡芽
……
四、水产类
五、植物类
六、其他类
七、宫廷菜
八、孔府菜
九、仿唐菜
附录：营养素功用简明表及食物营养成分表
一、营养素功用简明表
二、食物营养成分表
一、中国北方菜形成的文化背景
二、中国北方菜发展的历史轨迹
（一）北方菜之滥觞——先秦宫廷饮食风格的形成
（二）北方菜之雏形——秦汉魏晋南北朝庄园饮食的兴起
（三）北方菜之成熟——隋唐宋时市肆饮食的繁荣
（四）北方菜之完善与发展——元明清时市井饮食的广泛展开
（五）北方菜之现状——民国及解放后在国内外的影响
三、中国北方菜的传统风味流派及本质特征
（一）京津风味菜
（二）鲁豫风味菜
1．山东风味菜
2．河南风味菜
（三）东北风味菜
1．辽宁风味菜
2．吉林风味菜
3．黑龙江风味菜
（四）西北风味菜
1．陕西风味菜
2．山西风味菜
3．宁夏风味菜
4．甘肃风味菜
5．内蒙古风味菜
（五）宫廷菜
（六）清真菜
（七）素菜
1．寺院素菜
2．宫廷素菜
3．民间素菜
中国北方薷实例精选
一、山珍海味类
1．清汤燕菜
2．鸡茸燕菜
3．蟹黄鱼翅
4．通天鱼翅
5．云腿柴把翅
6．莲花鱼翅
7．扒海羊
8．红扒熊掌
9．酒锅八卦熊掌
10．红掌佛珠
11．葱烧海参
12．蝴蝶海参
13．一品海参
14．麻腐海参
15．喜鸽迎龙
16．锅口鲍鱼盒
17．扒鲍鱼龙须
18．鸡松鲍鱼
19．扒原壳鲍鱼
20．绣球干贝
21．炒芙蓉干贝
22．香炸鲜贝串
23．扒龙眼鲜贝
24．鲜奶贝脯
25．红烧鱼唇
26．红烧鱼皮
27．鸡茸鱼肚
28．凤胗鱼肚
29．海味全家福
30．凤尾赤鳞鱼
31．金饺驼掌
32．蝴蝶驼掌
33．滑烹驼峰丝
34．五环映驼峰
35．猴头过江
36．香酥飞龙
37．酱焖林蛙
38．白烧鹿筋
39．清蒸鹿肉
40．蒲棒鹿肉
41．珍珠鹿尾汤
42．芙蓉鹿鞭
43．枸杞炖银耳
二、肉类
1．红烧肘子
2．虎皮肘子
3．杞忧烘皮肘
4．宋惠莲烧猪头
5．板栗肉方
6．把子肉
7．过油肉
8．坛子肉
9．改刀肉
10．烧臆子
11．烤肉
12．炖烂胯蹄
13．酥炸春花肉
14．僧来破禅
15．荷包里脊
16．白肉火锅
17．玉兔烧肉
18．汆白肉
19．煎雏肉
20．桂花肉
21．山东蒸丸
22．炒肉拉皮
23．炒里脊丝
24．肉丝炒如意菜
25．炸春段
26．九转大肠
27．椒泥排骨
28．白肉血肠
29．奶汤银肺
30．汆黄管脊髓
31．醉蜈蚣腰丝
32．熘腰花
33．汆三鲜猪血
34．烤全羊
35．涮羊肉
36．红焖羊羔肉
37．芝麻羊肉丝
38．烤羊腿
39．手抓羊肉
40．烤羊肉串
41．水滑肉片
42．灯碗肉
43．单县羊肉汤
44．炸烹仔盖
45．炸脂盖
46．红油兔肉
47．蒙式牛鞭
48．枸杞牛鞭
49．雪莲菊花牛冲
50．红烧舌尾
51．独脊髓脑眼
52．红烧金刚脐
53．坠汤散丹
三、禽类
1．北京烤鸭
2．冬菜扣鸭
3．德州五香脱骨扒鸡
4．道口烧鸡
5．聊城熏鸡
6．莱阳卤鸡
7．福山烧小鸡
8．葫芦鸡
9．芦花鸡
10．阳谷烧鸡
11．鸾凤下蛋
12．百鸟朝凤
13．小鸡炖蘑菇
14．碧桃鸡
15．套四宝
16．火烧鸡芽
……
四、水产类
五、植物类
六、其他类
七、宫廷菜
八、孔府菜
九、仿唐菜
附录：营养素功用简明表及食物营养成分表
一、营养素功用简明表
二、食物营养成分表
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