贵州农家乐菜谱

　　近日，笔者从贵州省食文化研究会获悉。由中国烹饪名师、贵州餐饮文化大师、贵州省食文化研究会黔菜研究中心主任、贵阳民建黔菜研究发展中心主任、黔菜网站长吴茂钊主编，贵阳民建黔菜研究发展中心副主任、黔菜网主编刘志忠为副主编，贵州餐饮界专业人士30余人组成的黔菜农家乐编委会在集体创作编纂的《贵州农家乐菜谱（黔菜）》日前已由贵州人民出版社正式出版发行。该书的成功出版，将为进一步弘扬黔菜文化，促进黔菜出山，积极推动贵州旅游和农家乐发展。 《贵州农家乐菜谱（黔菜）》是一部实用型参考图书，全书精选了最流行贵州农家乐菜点187款，并选配64张全彩图片。详尽直观的介绍了贵州农家乐（黔菜）菜点的所用原料、制作方法、特点。共分为凉卤拌菜、煎炒烤菜、蒸煮炖菜、干锅火锅、主食小吃、附录六个部份以及农家乐建议套餐菜单（表）组成。其中凉卤拌菜20例、煎炒烤菜45例、蒸煮炖菜49例、干锅火锅39例、主食小吃34例、附录165条（附录部份由特殊原料介绍与应用、特殊原辅料的制作与应用33条；独特器具与文化特色3条；特殊酱料汤料的制作与应用8条；腌腊酱制品的制作15条；辣椒制品与辣椒调味品的制作16条；辣椒蘸水的制作27条；常用烹调方法25条；黔菜术语与地方称谓37条。）贵州省食文化研究会秘书长张乃恒说，农家乐是指让游客吃农家饭、住农家屋、干农家活、享受农家乐趣的一种旅游活动，从而使游客亲近自然、放松心情，满足对农耕文化、乡土文化的求知心理的旅游形式。炊烟袅袅、鸡鸣狗吠的老屋中，现代人浮躁的没有着落的身心，一下子平静地着陆了，静静地回归到人类生活的本源。“农家乐”展现给游人一派吃吃农家饭，游一游乡间的安闲景色。而贵州是黔菜的故乡，黔菜品种丰富，风味独特，适应者众多。农家乐主要采用传统农家餐饮加现代农村家庭旅舍资源的形式。农民发展农家乐的积极性很高，作者全新的理念，全面、深入地介绍了农家乐里的农家饭菜和小吃的制作，同时打破了传统菜谱的编排方式，让读者一目了然；通俗易懂的文字叙述，使家庭厨房也能轻松依葫芦画瓢。是值得大家学习的一本好书。

　　吴茂钊，1978年生于遵义市一个叫青山的小山沟。四川烹饪高等专科学校1997级成教部烹饪专业毕业。大专学历，中国民建会员。中式烹饪技师，中式中级面点师中国烹饪名师，中国黔菜研究贡献奖获得者，中国餐饮文化国家级二级评审师，贵州餐饮文化国家级一级评审师，贵阳市饮食行业商会专家组成员。中国职教社社员，中国食文化研究会理事，贵州省食文化研究会副秘书长，贵州省烹饪饭店行业协会会员，贵州省写作学会会员，贵阳市烹饪协会副秘书长、四川省民俗学会会员，四川省写作协会会员。出版有献给母校——四川烹饪高等专科学校20周年的《美食贵州》（2004年12月第一版第一次印刷，2006年4月第一版第二次印刷，2007年10月第二版第一次印刷，并被贵州省人民政府定为政府三农重点采购图书。），合编《贵州江湖菜》（连续三次在贵州上畅销书排行榜）、合/主编《干锅菜》（2006年4月第一版第一次印刷，2007年4月第一版第二次印刷，并被评为荣获中国西部科普图书二等奖）、《砂锅菜》、《铁板菜》、《火锅菜》，副主编《西南民族小吃》、编写《合理膳食 平衡营养》、执行副主编《中国黔菜·理论卷》、执行主编《贵州美食》内刊3-8期、副主编（主持工作）兼编辑部主任《川菜》杂志1-4期。 在各种烹饪杂志、贵州省内各种报纸、烹饪协会刊物、电台电视台发表过文章数百篇百余万字。贵州民族菜概述一文2003年2月发表在《扬州大学学报》、2003年9月《中国黔菜·理论卷》选编、2003年9月《中国烹饪》贵州专辑选刊、2005年8月台湾《中华饮食文化基金会会讯》发表中文繁体版、2007年9月首届贵州美食博览会《贵州民族美食论坛文集》选编，2007年11月《中国烹饪文化大典》选编。趣话贵州菜（贵州菜之最）一文2003年9月《中国烹饪》贵州专辑发表，被多家报刊杂志装载、连载，2005年货贵阳市第二届科普作品四等奖（政府奖）贵州风味小吃与黔点一文2005-2006年分2次在《餐饮世界》发表（贵州小吃的三味二性部分获贵州省第三届新长征文学奖三等奖），2007年8-11月台湾《中华饮食文化基金会会讯》连载发表中文繁体版。 正在主编黔菜研究系列之《凯里菜谱》、《贵州火锅》、《贵州小吃》、《贵州家庭菜》、《厨师长创新黔菜》、《贵州辣椒调味品与应用》等2006年创办贵阳民建黔菜研究发展中心，担任主任兼法人代表。兼任贵州省食文化研究会黔菜研究中心主任，《黔菜研究》丛书/电子杂志主编、《中华饮食文化》执行主编，《中国特产大典·贵州卷》编委、副主编，《酒世界》杂志饮食顾问。

序
前言
凉卤拌菜
烧椒夺鱼
蒜香腌椒鸡
凉拌鲜鸡血
鸡丝荞粉
古镇猪脚
野薄荷拌耳舌
酸笋牛肉
酸菜毛肚
糟香鲜笋
黔珍黑木耳
水豆豉拌鲜蕨菜
凉拌蕨根粉
魔芋折耳根
山楂夹藕片
泡鲜花生
菜汁米豆腐
雪菜拌毛豆
冰梅雪莲
葱花苞拌豆腐
血橙拌梨花
煎炒烤菜
香麦小河虾
手撕鱼
双味麻花鱼
焦麻田螺
农家油焖鸡
宫保鸡
白果宫保鸡
酸菜炒鸡皮
烤鸡
烤全羊
干蕨菜炒牛干巴
怪噜红烧肉
干椒豆豉回锅肉
金香回锅肉
陈年老腊肉脚板皮
小豆煸风肉
……
蒸煮炖菜
干锅火锅
主食小吃
附录