食品雕刻基础教程

　　《食品雕刻基础教程》分为十讲，包括食品雕刻基础知识、花卉雕刻、鱼类雕刻、鸟类雕刻、兽类雕刻、建筑雕刻、龙的雕刻、瓜盅与瓜灯、水果拼盘、盘饰等内容。《食品雕刻基础教程》既是烹饪大专、中专、职业学校、培训班的食品雕刻课程教材，也是食品雕刻爱好者和初学者自学参考及鉴赏的首选。在内容设置上，《食品雕刻基础教程》力求由浅入深、由简至繁，以方便自学者根据书中内容进行自学；在雕刻实例的选择上，书中所选雕刻实例均为常用、常见品种，力求具有典型性、代表性。

　　李凯，中国烹饪名师，国家高级中式烹调师、四川省烹饪协会会员、中国烹饪协会会员、《四川烹饪》杂志社特邀记者曾任四川锦江宾馆食品工艺美术师、青岛唐家老院子行政总厨、成都蜀府宴语餐饮有限公司副总经理，现任四川烹饪高等专科学校烹饪技术系烹饪工艺美术教研室主任在十余年的餐饮工作中。曾多次在省、市及全国烹饪大赛中获奖个人作品曾多次在《四川烹饪》、《成都烹饪》、《华西都市报》、《烹调知识》等省、市级报刊、杂志上发表。主要学术成就：1995年，在锦江宾馆“冷菜皆水果拼盘大赛”中，作品“鹤寿仙境”获水果拼盘第一名1998年参加“98挪威三文鱼川菜烹饪大赛”。热菜作品“香柠鲑鱼卷”、冷菜作品“冰润香瓜穿鲑鱼”荣获优胜奖1999年11月，参加“第四届全国烹饪技术大赛，个人赛，“作品”迎接新世纪“荣获铜牌1999年12月，受聘于成都市银杏酒楼，协助其参加“第四届全国烹饪技术大赛，团体赛”，展台“蜀裕”荣获金牌2002年4月，应台湾餐饮学会邀请赴台表演川菜技艺2002年10月，代表成都毓秀苑宾馆参加第十二届全国厨师节，荣获团体金牌、个人金牌，同时被中国烹饪协会授予“金厨奖”　为成都龙鹰鸭王火锅城设计的展台，在厨师节被评为”中国名火锅”2002年出版个人专著“食品雕刻精解》。该书至今已再版六次印数达数万册，深得到业内人士好评。2003年参加中国烹饪协会西餐专委会“中国西餐发展的道路论坛”。论文“中国西餐发震道路之我见》被评为一等奖2004年6月受省政府邀请.随同省长张中伟一行赴澳门参加”川澳友好合作周“活动，并为澳门特首何厚华及政府要员展示川菜技艺2004年9月.四川餐饮娱乐行业协会“美国原材料大赛”为四川省财贸职业高中选手设计菜品三道.获得三十二位参赛选手中唯一的一等奖2004年10月为“中国国际美食旅游节”制作揭幕用大型黄油雕“美食之鼎”。该作品被成都市人民政府认定为“镇会之鼎”：2004年组织编写了《现代经典流行川菜》，并为该书提供大量图片资料2005年5月出版个人专著《水果切雕与拼摆》2005年4月被四川省烹饪协会聘为评委2005年4月被四川电视台“阳光地带”节目聘为评委。2005年6月应四川省餐饮娱乐行业协会邀请，参加西部博览会，担任评判工作2005年9月应意大利政府邀请，赴意与烹饪同行进行技术交流2006年参加第二届四川烹专青年教师讲课比赛获得一等奖，2006年“鱼文化食品雕刻大赛”任评判长。2006年参预编著“厨艺培训经典教程》，主编高职高专旅游服务类专业规划教材《食品雕刻与冷拼》以及《营养火锅》2007年1月应法国安锡皇宫大酒店邀请，带队成功举办了川菜美食文化节2007年11月为第四届中国国际美食旅游节“金沙蜀宴”制作了大型主展台，受到组委会高度赞扬2008年1月再度受法国安锡皇宫大酒店邀请。赴法举办“四川美食文化节活动”，被皇宫大酒店董事长赞为“传播中国美食文化的大使。2008年3月出版专著《快速食雕与盘饰》

第一讲 食品雕刻基础知识
教学目标
一、基本概念，
二、食品雕刻的由来及发展
三、食品雕刻的作用
四、食品雕刻的分类
五、食品雕刻的表现形式
六、食品雕刻的材料
七、食品雕刻的专用工具
八、食品雕刻的常用手法
九、食品雕刻的运用
十、食品雕刻作品的贮存
思考与练习
第二讲 花卉的雕刻
教学目标
一、花卉的基本结构
二、仡卉雕刻的要点
三、花卉雕刻实例
思考与练习
第三讲 鱼类的雕刻
教学目标
一、鱼类的基本结构
二、鱼类雕刻实例
思考与练习
第四讲 鸟类的雕刻
教学目标
一、鸟类的基本结构
二、鸟类雕刻的特性
四、鸟类雕刻实例
思考与练习
第五讲 兽类的雕刻
教学目标
思考与练习
第六讲 建筑物的雕刻
教学目标
一、中国古建筑的分类
二、建筑物的雕刻
思考与练习，
第七讲 龙的雕刻
教学目标
思考与练习
第八讲 瓜盅与瓜灯的雕刻
教学目标
一、瓜盅
二、瓜灯
思考与练习
第九讲 水果拼盘的制作
教学目标
一、基小概念
二、水果拼盘的特点
三、水果简介
四、水果拼盘的分类
五、水果拼盘制作的手法
六、水果拼盘制作的注意事项
思考与练习
第十讲 盘饰
教学目标
一、盘饰的作用
二、船饰的基本手法
三、盘饰的基本形式
四、菜肴装盘、镶边的注意事项
思考与练习
食品雕刻优秀作品欣赏