江苏当红总厨创新菜（精）

　　江苏菜是我国著名的地方风味菜系。在现代改革开放的大潮中，江苏餐饮业也出现了喜人的景象，其菜品的制作更加体现出文化气息和商海风情，这与江苏优越的自然条件和人文特质是分不开的，既具有江南秀美水乡的气质，又彰显时代的风尚。 编写这样一本汇集56位行政总厨创新菜品的书难度确实不小，特别是组稿，牵涉十多个城市，每位总厨都在百忙之中拔冗参与，最终使我们按原计划、保持保量完成了此项工作。这些菜品都是各位总厨的心血之作，不少菜肴也进行了多次的修改和调整，以符合本书的特点和要求。本书在继承江苏传统菜品的基础上，力求体现年青一代当红总厨们的菜品制作新思路，在江苏烹饪业发展过程中可起到承上启下的作用。该书不仅是现代总厨菜品研制的成果，还是21世纪初期江苏地区菜品创新的一个缩影。

　　邵万宽，江苏南京金陵旅馆管理干部学院烹饪教研室主任，高级技师，中国餐饮文化大师，国家餐饮文化一级评审师；南京财经大学兼职教授；《中国酒店》、《东方美食》杂志编委会委员，《美食》杂志特约编委，江苏省劳动和社会保障厅职业技能鉴定高级考评员。从事饭店、餐饮及其研究工作29年，先后赴荷兰、德国、马来西亚、香港等地交流考察，并应邀去越南胡志明市旅游协会讲学。曾任荷兰文华酒店中餐厨师长2年，在国內饭店管理咨询公司管理过多家饭店，担任餐饮总监、行政总厨等职；先后为全国数十家品牌餐饮企业进行咨询、培训、管理和指导，多次担任省、市、自治区烹饪大赛评委和裁判长。2005年获得美国国家餐馆协会颁发的食品安全管理资格证书。出版著作34本，发表饮食、烹饪研究论文及科普文章300余篇，曾先后在《中国食品报》、《美食》、《中国食品》、《东方美食》上开辟专栏，发表系列文章100多篇，主编烹饪丛书2套；代表著作有：《饮食大观》、《现代餐饮经营创新》、《美食节策划与运作》、《餐饮时尚与流行菜式》、《菜点开发与创新》、《厨房管理与菜品开发新思路》、《菜点创新30法》、《厨师长宝典》、《风靡欧洲的中国菜》、《中国烹饪概论》、《金瓶梅饮食谱》、《菜单设计》等。

花惠生
富贵南非鲍
土鸡炖五羊翅
葱烧梅花参
葱椒秋叶肚
马来海鲜汤
沈宪林
锦绣澳龙刺身
四海同春
大烧八爪
年年有鱼
施道春
金钱鲍鞭花
香芋茸对虾
金瓜双色豆茸
沙律乳猪件
鳜鱼炖豆腐
酥皮太湖银鱼
薛大磊
酥盒白鱼米
粒粒飘香
鱼汤鳜柳干丝
雀巢果仁香螺
水晶泡什锦
刘亚军
碧绿酿鱼肚
瑶柱捞珍珠
卜茸蛤士蟆
椰盅佛跳墙
板桥蚕豆
孙学武
菊花牛宝
南瓜蟹珍珠
锅贴干巴菌
香茅海鲜
小笼荷香腊味
吴俊生
南国炖血燕
飘香生麸
风沙野菜球
黄椒明虾
刘亚东
一品功夫汤
百味伴官燕
生腌北极贝
翠蛤伴仙裙
珍品佛回头
蒋应荣
皇汁海捕虾
咖汁玉环虾
彩椒伴肉眼
蟹粉素燕窝
冰激北极贝
腌肉烤茄鲞
陈以家
锦绣珊瑚
百花金钱鹅肝
火龙翠珠虾
翅汤四宝
殷允明
乌米圆烧肉
火球溜冰
如意大烩
水晶活鲍
戴明权
玉环瑶柱
富贵黄金螺
酥蒙牛茶盅
菊香蟹黄
洪顺安
蟹粉生蚝汁
虾蟹伊府面
妙手回春
蟹粉生敲鸽蛋
海皇芝麻豆腐
曹建华
椒汁王鱼脸
煎烧鱼鮦鱼
蒜茸小青龙
香料卤肉
水果鱖鱼
缪进
双色炒饭
玛瑙小炒煌
酥皮叫化鸡
双鲜萝卜丝
丁洪平
田园香炸蒿青
浓汁金蹼舌裙
墨鱼伴明虾
酥蒙原壳鲍翅
林宝华
瑶柱双丸煲
蒜香扇贝
洋葱焗蜗牛
虫草花浸芽菜
周永虎
香炖生敲盅
肉酱刺参捞面
金牌羊腿
鲜鱼炖饭
吉祖贫
伊面鳜鱼
水果虾仁茶馓
荷香糟扣肉
杂色炒饭
陶宗虎
丰收鱼满仓
雪映红梅鲍
蟹菇河豚皮
蟹肉炖菜核
鲍汁浸石斑
程光武
芙蓉燕窝
面包煎牛排
网油焗鳜鱼
西式虾球
王彬
鱼香锅巴鱼
薄饼丁香鱼
海鲜干捞粉丝
百花酿鱼肚
章戈
贵盏培根明虾
酥棒芦蒿鱼饼
香糟小黄鱼
茸泥烤玉参
田翔
藏红花鱼云
黑豆浆涮多宝鱼
五谷杂粮粥
新派鱼羊鲜
陈海星
千层卤肉
富贵鱼排
沙滩黄螺
橄榄鱼丸
周国良
荠菜鸡茸球
如意笋
锅贴银鱼
怪味牛头肉
五彩白鱼圆
灌蟹翡翠球
徐平
金钱莲心肉
菜胆白鱼球
墨鱼小花螺
粥油白玉卷
栾庆根
布依锅御腐
翅汤银鱼
香肉玉兰片
顾建宏
红沙菊花带
太极瑶柱无米粥
银丝绣球
邱晓东
香干滑银丝
滋补明骨盅
翡翠鸡汁象拔蚌
招财进宝
酱椒群鲜娃娃菜
蔡元
鸳鸯雪蛤羹
珊瑚银鱼
富贵灵芝鱼肚
太湖翠竹
张子平
藕花千层酥
三味江白虾
血糯元宝虾
陈昆明
参蛤炖水蛋
罐焖牛春
明珠河蚌
兰鳖向阳肉
金洪男
茶香蟹巴翅
牛气冲天
金汁双味包
秋菊映鱼网
五谷竹香饭
庞黎明
金塔火焰炒姜鸡
蜜制黄金条
江南茉莉虾仁
香汁焖牛尾
吴健
雪花鱼子菜
荠菜鸡血蛋饺
金钱慈姑肉
徐洪明
茶香功夫汤
虾子油浸鳜鱼
瓜脯银鱼馄饨
段志豪
沛公馨脯
千岛鳕鱼
富贵松花包
香茅焗肫脯
张复金
毗陵脆薄饼
烧汁煎香芋
神户酿中椒
鱼汁萝卜
陶志刚
特色烤肉
金汤竹荪蛋
翅汤拆蟹瓜脯
菊花墨鱼
居永和
XO酱酥皮扇贝
银鳕飘香
夹饼咸江刀
桥形象牙骨
网皮九吐鱼
潘小峰
蟹粉翅汤鱼云
野菜鸡茸包
椰香鮰鱼
鸡汁罗汉
翡翠龙虾花
陈建华
芝士焗红薯
芋饼蒜香虾
烧汁扒鸡腿
鳕鱼菜汁饭
马新勇
飘香鲴鱼肚
粽香黄金肉
功夫翠芽鱼片
奇香一品鲜
洪建华
红花炖雪蛤
翅汤珍珠参
金汁芙蓉虾
蟹肉桂花翅
水晶百花鲍
陶晓东
烧汁百叶松
鳕鱼侷青龙
三色泡菜
荠菜山药羹
蓝莓虾仁卷
吴松德
芙蓉蟹黄
古法烙白玉
明月鱼唇
翅汤鮦鱼段
杨耀茗
雪蛤锅贴瑶柱
红烧鲜鲍
鱼羊一锅鲜
锅烧鳝背
果香凤脯
蟹粉芦荟
孙会中
黄焖肉排
菜头百叶
芙蓉鱼肚
蟹粉白菜卷
曹乃荣
四喜酿田螺
美味韭香鸡
石锅烹软兜
陈权
姿色木瓜虾
黑椒羊腱骨
莲藕锅贴蟹
珊瑚鲍鱼
奶汤沙光鱼
柳红卫
松茸水晶包
鹅肝极品菌
鲍汁牛尾
蒜汁牛仔粒
李顺林
荷夹酥肉
酥皮牛尾盅
蒜茸鳝蛏
彭军
美味什锦炖
仔姜鸭舌
荷香牛肋骨
张建农
太平炭烤牛舌
慈姑沙塘鳖
蛏王蒲菜里脊丝
海肠江鱼杂
芥蓝蜇花螺片
孙谨林
一片水乡情
碧绿培根卷
养生苦荞辽参
苦荞鳕鱼狮子头
仙老醉九酥
菜品索引