基础菜肴制作

　　主要讲述了中式烹饪基础菜肴的制作方法。《基础菜肴制作》的特点是以烹调方法为主线，选择有代表性的基础菜肴，以图文并茂的形式编写。涉及炸、熘、炒、爆、烧、煮、烩、氽、涮、炖、焖、煨、扒、蒸、烤、焗、煎、贴、煽、烹、拔丝、挂霜、蜜汁23种烹饪方法，共近120道菜肴。《基础菜肴制作》在原料的选择上注重丰富性和普及性，强调菜肴调味多样化。为便于读者学习，《基础菜肴制作》附有每道菜肴制作的关键步骤和成品图片，并附有“举一反三”的提示，可供读者在此烹饪方法的基础上制作品种丰富的菜肴。《基础菜肴制作》可作为大中专院校烹饪专业基础菜肴教学的教材，也可供厨师及烹饪爱好者自学参考。

暂缺《基础菜肴制作》作者简介

1炸、熘类
炸
1-1清炸大肠
1-2清炸菊花胗
1-3干炸丸子
1-4干炸响铃
1-5油淋仔鸡
1-6脆炸鱼条
1-7高丽香蕉
1-8炸藕夹
1-9软炸里脊
1-10吉列虾球
1-11酥炸蹄筋
1-12椒盐排骨
1-13纸包虾仁
1-14香酥鸭
1-15松炸鲜蘑
1-16芝麻鱼排
1-17油浸鳜鱼
熘
1-18糖醋鲤鱼
1-19菊花青鱼
1-20水晶虾饼
1-21锅巴肉片
1-22糟熘鱼片
1-23软熘草鱼
1-24糖醋排骨
2炒、爆类
炒
2-1青椒炒鸡丁
2-2炒精片
2-3炒肥肠
2-4炒鱼片
2-5滑炒里脊丝
2-6抓炒里脊
2-7瓜姜鱼丝
2-8芙蓉鸡片
2-9清炒虾仁
2-10什锦炒饭
2-11炒三丁
2一12清炒荷兰豆
2-13干煸青豆芽
2-14炒鲜奶
2-15熟炒鳝丝
2-16银芽鸡丝
2-17 回锅肉
2-18干煸牛肉丝
2-19西红柿炒鸡蛋
2-20香菇菜心
2-21炒凤尾虾
爆
2-22糖醋鱿鱼卷
2-23 葱爆羊肉
2-24酱爆肉丁
2-25 油爆腰花
2-26油爆虾
2-27 芫爆里脊
2-28 汤爆肚仁
3烧、煮、烩、氽、涮类
烧
3-1樱桃肉
3-2红烧鱼块
3-3干烧鳊鱼
3-4烧虾饼
3-5家常豆腐
3-6红烧划水
3-7葱烧野鸭
煮
3-8萝卜丝鲫鱼汤
3-9煮干丝
3-10水煮牛肉
烩
3-11烩鱼羹
3-12烩鸡丝
3-13双色豆腐羹
汆
3-14汆腰片
3-15 清汤鱼圆
3-16榨菜肉丝汤
涮
3-17涮羊肉
3-18菊花火锅
4炖、焖、煨、扒类
炖
4-1清炖蟹粉狮子头
4-2炖菜核
4-3 清炖鸡
4-4清炖甲鱼
4-5砂锅鱼头
焖
4-6黄焖鳗段
4-7油焖笋
4-8黄焖栗子鸡
4-9花雕酒焖肉
煨
4-10白煨脐门
4-11红煨甲鱼
4-12红煨牛腩
扒
4-13上汤扣三丝
4-14扒肥肠白菜
4-15冰糖烧扒蹄
5蒸、烤、焗类
蒸
5-1清蒸鳜鱼
5-2腊味合蒸
5-3米粉蒸肉
5-4五柳鳜鱼
5-5蒸鱼糕
5-6珍珠肉圆
烤
5-7叉烤鸭
5-8叉烤方
5-9生烤鲤鱼
焗
5-10盐煽鸡
5-11炉焗生蚝
6煎、贴、煽、烹类
煎
6-l南煎丸子
6-2煎虾饼
贴
6-3锅贴腰子
6-4锅贴鳝鱼
6-5锅贴鱼
煽
6-6锅煽豆腐
6-7锅煽银鱼
6-8锅煽豇豆
烹
6-9炸烹里脊
6-10炸烹鸡卷
6-11 煎烹虾
6-12煎烹海蛎子
6-13干烹泥鳅
6-14烹带鱼背
7拔丝、挂霜、蜜汁类
拔丝
7-1拔丝苹果
7-2拔丝香蕉
挂霜
7-3挂霜生仁
7-4挂霜丸子
蜜汁
7-5冰糖莲子
7-6鸡蛋玉米羹
7-7酒酿苹果
7-8蜜汁甜桃
参考文献
后记