细说川菜

　　本书是目前川菜图书中最经典、最具影响、印数达一百三十余万册、获全国优秀畅销书《大众川菜》的作者胡廉泉先生四十年来教学和实践的集大成之作。 川菜不等于麻辣，但是川菜又离不了麻辣。如果川菜真的没有了麻辣，川菜也就没有了那种最富特色、最具风味的味型。一样的辣椒在四川人手里，就能玩出不少的花样来，玩味川菜就是玩川菜的味，就是玩辣椒，玩就是研究，玩就是体味，在玩中求变化，在玩中求发展。

　　胡廉泉，一九四三年十月出生，从事餐饮行业工作四十余年，曾被聘任为四川省烹饪协会顾问、国家职业技能鉴定（中式烹饪）高级考评员及电视系列片《中国川菜：》学术顾问，荣获全国及商业部、四川省等多项奖励。其个人及与人合编的烹饪图书《大众川菜》、《家庭川菜》、《川菜烹饪事典》等多次再版。其中《大众川菜》自一九七九年出版至今，已连续印刷百万余册，并荣获全国优秀畅销书奖。

川菜琐谈
发现辣椒
一方水土一方菜
川菜七大类
味在其中
辣字当头
川菜调味很重要
做菜要讲规矩
极具个性的川菜烹调方法
小煎小炒
干煸干烧
家常烧
凉拌、炸收
玩味川菜
说不尽的四川味
独一无二的川菜冷菜
平和淡雅数“成鲜”
柔和辛香的红油味
香麻醇浓的椒麻味
辣而不燥、香在其中的麻辣味
五味调和百味香析怪味
碗里激出来的鱼香味
爽口爽胃话姜汁
微辣而香的煳辣味
酸酸甜甜说糖醋
成辣鲜香的蒜泥味
家庭喜爱的酸辣味
林林总总的香味一族
蕴藏于大众便餐菜中的川菜热菜
咸鲜风味都喜爱
于麻辣中品味出鲜香
不能忘怀的家常味
诱人的鱼香味
辣而不烈、辣中有香的煳辣味
酸酸甜甜醋熘味
辛香醇浓、酸咸适口话姜汁
不一样的五香风味
开胃、醒酒酸辣味
浓浓的酱酯香味
盐和糖的对话——咸甜风味
乡土气息酸成味
甜香甜美甜香味
话说家常菜
好吃莫过家常菜
说“炒”
详析白油肉片的烹调方法
辣子鸡与宫保鸡
鱼香肉片和家常牛肉丝
盐煎肉——并说回锅肉
蒜薹肉丝和韭黄肉丝
野鸡红和番茄炒蛋
谈“熘”
鲜熘鱼片和蚕豆熘虾仁
侃“烧”
先说烧牛肉
红萝卜烧五花与魔芋鸭子
姜汁热味肘和豆瓣瓦块鱼
大蒜鲢鱼和香菌烧鸡
烧豆腐
炖与汆煮
烧与烩
田席四姨妈蒸菜
家常冷菜技法
冷菜之一凉拌
冷菜之二　炸收、香卤
川菜二三事
四川泡菜坛子
泡菜人温兴发
芙蓉鸡片的由来
姜汁热味鸡的四种做法
百年前的个子菜
几样被遗忘的百年菜