餐饮部部门经理实务手册

　　从时间上来说，方琳从事饭店教育工作已有28年了，方琳的“资深”并不在于此，而是她常年奔波在饭店实践的第一线，了解实践，总结实践，提升实践。这才是她的可贵之处，也是她无愧于“资深”称号的原因。从本书看，既有理论的阐述，又有方法的推荐，还有案例的介绍。这既反映了她深谙饭店实务，又对饭店实务做了管理理论上的梳理。应该说，方琳主编的《餐饮部部门经理实务手册》对餐饮部部门经理及相关人员是一本很有启迪和借鉴的好书，在理论、方法和视野上都会有所裨益。值得一提的是，本书把实务提炼到了企业文化的高度，这对部门经理思想境界的升华绝对是有指导意义的。餐饮前后台的沟通协调也是企业文化的重点和难点，作者从参与一线的操作环节中也总结了很有价值的经验。该书另一个特色是把饭店餐饮管理实务紧扣市场。如对顾客需求、消费特征、营造主题、差异化竞争、控制成本、提高利润等方面的阐述都是围绕这一主线的。这样的阐述使该书更具实用价值。方琳主编及其他编者都正值“少壮”之年，冀望她们有更多的饭店专著问世，为中国饭店业的与时俱进添砖加瓦。

暂缺《餐饮部部门经理实务手册》作者简介

模块一　经营管理
　◆一、如何塑造酒店主题餐饮特色
　◆二、如何捕捉开展美食展销活动的机会
　◆三、自助餐服务的现场管理要注意哪些事项
　◆四、如何打造西餐厅的文化特色
　◆五、如何进行酒吧服务的全程控制
　◆六、客房送餐服务与餐厅现场服务有哪些区别
　◆七、营造主题宴会的餐饮氛围有哪些方式和途径
模块二　菜单、菜品设计
　◆一、菜品创新如何刺激顾客消费需求
　◆二、菜单设计如何起到推销餐饮产品的作用
　◆三、菜单制定如何抓住顾客需求
　◆四、对餐厅菜单进行定期调整和更新时应注意哪些问题
　◆五、如何制定科学合理的菜品毛利率
　◆六、菜品定价如何考虑顾客消费倾向
　◆七、通过菜单突出特色菜式的方式有哪些
　◆八、如何进行菜品取舍分析
模块三　厨房管理
　◆一、鲜货原料的采购如何有利于成本控制
　◆二、干货原材料的采购如何有效防止原料断档
　◆三、如何加强原材料供货商管理
　◆四、如何实现食品原料的合理库存
　◆五、怎样避免因厨房管理不善给服务质量造成的不良影响
　◆六、如何控制菜品的成菜速度
　◆七、如何加强餐饮原材料的库房管理
　◆八、如何加强餐饮前后台的沟通与协调
模块四　餐厅管理
　◆一、怎样对餐厅进行合理功能分区
　◆二、营造就餐区的文化氛围有哪些途径
　◆三、如何合理配置餐厅的服务人员
　◆四、餐厅现场精细化管理应注意哪些事项
　◆五、进行表格化管理有哪些要点
　◆六、如何处理规范化服务与个性化服务的关系
　◆七、怎样通过差异化服务设计强化竞争优势
　◆八、如何打造餐饮CIS识别系统
模块五　员工管理
　◆一、如何做好餐饮部人力资源计划与管理
　◆二、为什么要建立质量责任制度
　◆三、如何培训餐饮新老员工
　◆四、如何强化岗位操作规范和服务程序的执行力
　◆五、怎样合理评估员工的工作表现
　◆六、如何启发员工对客服务时的微笑
　◆七、如何与员工沟通，倾听员工的心声
　◆八、如何关心指导实习生
　◆九、如何有效执行奖惩激励机制
　◆十、如何提高员工士气
模块六　突发事件管理
　◆一、如何建立全面质量管理和检测系统
　◆二、有效处理餐饮投诉的技巧有哪些
　◆三、客人打碎餐具怎么办
　◆四、如何防范客人偷窃小型餐具的行为
　◆五、在服务过程中弄脏了客人的衣物如何处理
　◆六、菜品上错餐台如何处理
　◆七、客人醉酒失态如何处理
后记
参考书目