川味烹调家事一点通

　　川菜为很多家庭所钟爱，但要做出好吃的川菜，除了要知道怎么做，还得知道买菜怎么买，什么样的原料适合做什么样的菜，原料要怎样处理才能发挥最大作用，烹饪时有没有特别的技巧……《川味烹调家事一点通》将这些内容一一呈现给读者。全书涵盖了上百种家庭烹饪必备的烹调知识，200余款川菜经典菜例，一种原料怎样做出多种菜肴，家庭要举行家宴要怎么准备原料、烹饪些什么菜肴、怎么烹饪……的内容，可谓家庭川菜烹调小百科全书。阅读此书可以全面掌握家庭从买菜到准备到烹饪的各个环节的各种技巧和手法，提高家庭烹饪能力，为生活增添乐趣。

　　邓开荣，川菜特级厨师，重庆作家协会会员，《四川烹饪》杂志特约记者。他在长达数十年的厨师生涯事，积累了丰富的烹饪实践经验，且善于将烹调实践与理论相结合。著有《川菜家庭筵席》《家常川菜》《重庆风味火锅》《重庆江湖火锅》《重庆乡土菜》《重庆风味菜》《川菜烹调技术大揭秘》等书，并与人合著有《重庆火锅画册》《川菜厨艺大全》，曾在多本专业杂志和报刊上发表了众多有影响力的文章。

选购材料有诀窍
　怎样鉴别猪肉的质量
　怎样鉴别猪内脏
　怎样挑选腊肉和香肠
　怎样鉴别牛肉的质量
　怎样鉴别羊肉的质量
　怎样挑选光体鸡鸭
　怎样鉴别老鸭和仔鸭
　怎样识别鸡的老嫩
　怎样挑选鸡蛋
　怎样鉴别鲜鱼
　怎样挑选螃蟹
　怎样挑选对虾与河虾
　怎样识别带鱼的新鲜度
　怎样选购干墨鱼和鱿鱼
　怎样鉴别松花蛋
　怎样挑选食品罐头
　怎样鉴别平菇和鲜蘑菇
　怎样鉴别金针菜和黑木耳
　怎样鉴别花椒质量
　怎样选购卤料
　怎样挑选冬笋和春笋
　怎样挑选高笋
　怎样挑选莴笋
　怎样挑选藕
　怎样挑选萝卜
　怎样挑选胡萝卜
　怎样挑选甜椒
　怎样选购辣椒
　哪种豇豆好
　哪种四季豆好
　哪种圆白菜好
　怎样识别新鲜番茄
　什么样的黄瓜好
　怎样挑选青菜头
　什么季节的豌豆尖好
　什么样的芹菜好
　什么样的绿豆芽好
　怎样挑选茄子
　怎样挑选花菜
　挑选土豆应注意什么
　什么样的香椿质量好
　怎样挑选花生
　怎样挑选核桃
　怎样挑选荸荠
　怎样挑选玉兰片和笋干
　怎样挑选香菇和银耳
　怎样挑选莲米
　怎样挑选腐竹和豆腐皮
　怎样挑选咸鸭蛋
　怎样选购板栗和红枣
　怎样挑选苦瓜
　怎样鉴别淀粉和粉丝的质量
　怎样鉴别酱油的质量
　怎样选择黄酱、豆瓣酱和甜面酱
　怎样鉴别辣椒面的真伪
　怎样鉴别大米质量好坏
　怎样用感官鉴别面粉质量
　怎样识别花菇、冬菇等草菇
加工原料妙招多
　怎样煺鸡毛
　怎样煺鸭毛
　怎样整理鸡鸭内脏
　怎样宰杀菜鸽
　怎样宰杀鳝鱼
　怎样宰杀甲鱼
　怎样去掉鱼腥味
　怎样加快软化冻鱼、冻肉
　鱼为什么要用沸水烫一下再蒸
　怎样洗猪大肚才干净
　怎样巧除鱼内脏
　怎样泡发香菇
　怎样洗净干菌中的泥沙
　怎样泡发木耳
　怎样泡发玉兰片
　怎样发制黑竹笋
　怎样泡发海带
　怎样发粉条好
　家庭怎样水发蹄筋
　家庭怎样发牛鞭
　家庭怎样快速发制鱿鱼干
　怎样发海蜇才脆爽无沙
　怎样煮青豆颜色才翠绿
　怎样保持焯后蔬菜的绿色
　洗芋头怎样避免手刺痒
　切洋葱时怎样避免流眼泪
　怎样切鲜藕和土豆才不变色
　巧烹茄子不费油
　怎样剥皮蛋才形整干净
　怎样剥鹌鹑蛋才完整光滑
　怎样剥核桃才方便省事
　怎样剥板栗壳又快又好
　炼菜油怎样才能去掉生油味
　怎样制红油辣椒才色红香辣
　家中怎样炮制花椒油
　花椒水的妙用
　怎样炼猪油才洁白纯净
　怎样保存炼猪油
　怎样使豆腐绵扎细嫩
　家庭怎样发制西米
　冻肉上浆怎样才能不掉
　怎样烹制椿芽才能出香味
　怎样腌咸菜才又鲜又脆
　怎样去掉松花蛋中的涩味
　煮蛋中的小窍门
　怎样清洗带鱼和快速去鱼鳞
杀鱼苦胆破了怎么办
煮羊肉怎样去掉羊膻味
怎样切熟肉才能不烂不碎
怎样切好瘦肉丝和肉片
为什么要在原料上剞花刀
怎样剞花刀
怎样除去兔肉、狗肉的土腥味
怎样处理夹生饭和煳锅饭
怎样煮陈米饭的味道才香
怎样保护蔬菜中的维生素
煮稀粥怎样才不粘锅
怎样除去水发海参、蹄筋、鱼皮中的
异味
怎样加工鸭鹅掌
怎样煮“白斩鸡”
必须知道的烹调技巧
猪肉怎样分档用料
鸡怎样分档用料
鱼怎样分档用料
怎样因料而异、灵活配菜
怎样在配菜中搭配形色
　怎样将原料码味上浆
　怎样调制全蛋糊
　怎样使用面包粉
　怎样抽打好蛋泡糊
　怎样使用二流芡、玻璃芡和米汤芡
　怎样使用炒菜芡
　怎样使用挂汁芡
　怎样使用烧菜芡
　怎样鉴别油温
　怎样炒菜才味美鲜香
　怎样突出“小俏头”配料的风味
　怎样爆炒菜肴才脆爽
　怎样熘菜才滑嫩
　怎样炒好鲜贝和虾仁
　怎样酥炸菜肴
　怎样清炸香酥菜肴
　怎样烹制家常风味的烧菜
　怎样烹制煨菜
　怎样做好砂锅菜
　怎样在家中制作蒸莱
　怎样做好粉蒸菜肴
　怎样掌握蒸菜的火候
　怎样做好拔丝菜
　怎样做纸包菜肴
　怎样做凉拌菜
　怎样使用淋味汁和蘸味汁
　怎样做好泡椒凤爪
　怎样在家中起卤水
　怎样保养卤水
　怎样掌握炖汤的要领
　怎样掌握煮汤的技巧
　怎样调制复合味
　怎样炒出鱼香味
　怎样炒泡椒味菜肴
　家庭怎样炒好回锅肉
　怎样炒蛋松
姜、葱、蒜炝锅有什么作用
　用甜面酱调味的技巧
　唿汁在调味中的作用
　怎样制椒盐
　怎样炸春卷
　怎样煎鱼才形整不碎
　怎样在腌制中使用嫩肉粉
　在烹调中怎样使用黄酒
　啤酒在烹调中的作用
　怎样炒糖色和使用糖色
　怎样煮汤圆才软糯滑口
　猪牛羊肉
　清蒸杂烩
　水滑肉片
　酥肉烧芋儿
　鱼香肉丝
　花椒肉丁
　回锅肉夹饼
　生爆盐煎肉
　芋脯扣肉
　芝麻肉串
　麻辣爽脆丝
　水煮扣肉
　干豇豆烧肉
　瓦罐东坡肘
　荷叶蒸肉
　夹沙肉
　腊肉蒸香芋
　太和腊肉
　麻辣里脊
　辣豉排骨
　川味生炒骨
　金沙排骨
　炸怪味猪排
　果味排骨
　珍珠排骨
　苦蓖肚条汤
　火爆腰花
　宫保腰块
　椒麻黄喉
　泡椒肥肠
　麻辣肠旺
　辣香猪蹄
　孜然牛肉串
　啤酒焖牛肉
　豆花牛柳
　干煸牛肉丝
　五香牛肉
　泡椒牛柳
　小笼牛肉
　酸菜蘸水牛肉
　清炖牛肉汤
　三丝肥牛卷
　红油毛肚
　小米辣炒牛杂
　圆笼羊肉
　串烤羊肉
　家常羊肉丝
　酥炸羊肉
　红烧羊肉
　羊杂汤锅
　烤鸭兔蛋
　鲜熘鸡丝
　宫保鸡丁
　生炸鸡翅
　米汤仔鸡
　花椒鸡
　煳辣糍粑鸡
　泡椒雄鸡冠
　尖椒鸡
　荷香糯米鸡
　香辣干锅鸡
　啤酒仔鸡
　山城辣子鸡
　板栗烧鸡
　麻辣鸡块
　凉拌苦瓜鸡
　烤椒拌鸡丝
　重庆口水鸡
　锅仔火锅鸡
　泡椒炒鸡杂
　芝麻脆皮鸡
　咖喱炒仔鸡
　人参鸡
　香菇炖鸡汤
　冬菜鸡肝汤
　鸡丝酸菜汤
　魔芋烧鸭
　姜爆鸭丝
　银针炒鸭丝
　老干妈鸭掌
　酱爆鸭舌
　荷香粉蒸鸭
　土豆香酥鸭
　泡椒炒鸭肠
　凉粉鸭肠
　五色板鸭丁一
　酸萝卜炖老鸭
　竹荪炖鸭
　沙参炖鸭
　冬瓜鸭脯汤
　香酥鹌鹑
　香芋扣兔
　三椒兔花
　红油兔丁
　陈皮仔兔丁
　子姜兔丁
　青椒皮蛋
　鱼片皮蛋汤
　臊子蒸蛋
　椿芽炒鸡蛋
　番茄泡蛋汤
　紫菜蛋花羹
　鱼虾水产
　菊花鱼
　荔枝全鱼
　响油鱼片
　清蒸鲜鱼
　干烧鲜鱼
　太白鱼
　麻婆鱼丁
　红油鱼丁
　干锅胖鱼头
　麻辣血旺鱼
　豆豉酥鱼
　干烧小黄鱼
　魔芋鲜鱼
　麻辣水煮鱼
　泡菜鱼
　回锅鱼片
　豆花鱼片
　炝锅鱼条
　酸菜鱼
　五香熏鱼
　蘸水鱼
　黄焖鱼头
　肥肠鱼头
　番茄鱼片汤
　泡豇豆烧鲫鱼
　鲫鱼连锅汤
　豆腐烧鲜鱼
　干煸鳝鱼
　蒜烧鳝鱼
　豉椒鳝片
　鳝鱼鸡片汤
　魔芋烧泥鳅
　水煮泥鳅片
　麻辣泥鳅
　鱿鱼烩豇豆
　酥炸虾仁
　五彩虾仁
　泡菜炒虾仁
　薄饼回锅虾
　辣炒鲜虾
　红油肉蟹
　咖喱蟹块
　家常田螺
　清炖甲鱼
　丝瓜烧牛蛙
　辣炒花蛤
　麻辣土龙虾
　蔬菜豆制品
　三鲜烩蚕豆
　火腿黄秧白
　干煸四季豆
　干煸苦瓜
　麻酱凤尾
　家乡茄子
　椒盐茄饼
　云腿瓜夹
　鱼香南瓜丝
　火腿丝炒土豆
　酸萝卜炒金针菇
　炸素蟹
　麻婆豆腐
　熊掌豆腐
　东坡豆腐
　香麻脆豆腐
　鱼香血旺
　红盅白玉
　蒜泥黄瓜
　拌马齿苋
　拌折耳根
　山椒泡云耳
　炸藕夹
　热拌冲菜
　炸酿青椒
　炸白菜卷
　酸辣白菜
　酸菜胡豆瓣汤
　酸辣豆腐羹
　三鲜素汤
火锅砂锅
　家常红汤火锅
　高汤火锅水饺
　狗肉火锅
　烧鸡公火锅
　乌江鱼火锅
　天麻乌鸡火锅
　蹄花鸡煲玉米
　花仁煲鸡爪
　酸菜鱼火锅
　邮亭鲫鱼火锅
　砂锅啤酒鸭
　砂锅狮子头
　砂锅鱼头
　鲢鱼豆腐煲
　砂锅猪蹄
　砂锅羊肉
　苦瓜煲排骨
　豆花泡菜咸菜
　河水豆花
　菜豆花
　荤豆花
　淋汁豆花
　煳辣臊子豆花
　泡子姜
　泡青菜头
　泡脆苕
　泡凤爪
　泡猪耳猪尾
　什锦泡菜
　甜酸萝卜
　节节菜
　冲辣菜
　拌胡萝卜线
　麻辣萝卜线
　家常水豆豉
小吃
　蜜汁酿藕
　夹沙南瓜
　南瓜饼
　桂花土豆
　雪花酥泥
　八宝锅蒸
　红橘羹
　椰奶鲜果羹
　果脯玉米羹
　豆沙绿豆团
　酒酿年糕
　炸元宵
　脆皮苹果圈
　担担面
　鸡丝凉面
　鲜虾香菇饼
　炸春卷
　醪糟（江米酒）
　一种原料多种吃法
　一鱼四菜
　辣豉香酥鱼
　宫保鱼丁
　泡椒划水
　奶汤鱼头
　一鸭四吃
　土豆烧鸭
　五香卤鸭
　酸菜鸭血汤
　子姜炒什件
　巧烹烤鸭三菜一汤
　片皮烤鸭
　椒盐鸭骨
　泡椒鸭丝
　三丝鸭骨汤
　一鸡四吃风味各异
　三丝鸡卷
　腰果鸡丁
　黔江鸡杂
　银杏鸡汤
　一鸡多用四菜一汤
　家常小煎鸡
　黄焖鸡
　柠汁鸡排
　口水鸡杂
　三色鸡丝汤
　养颜兔肴八款
　咖喱兔块
　软炸仔兔
　奶油兔圆汤
　蘸水兔
　孜然兔腿
　水豆豉烧仔兔
　宫保兔花
　山药兔块汤
肥肉巧做佳肴
　糖醋脆皮丸子
　回锅酥肉
　宫保酥肉丁
　酥肉杂烩
　芝麻玻璃肉
　水晶肉丸汤
　平凡大白菜釜中变化多
　油焖玉片
　椒盐白菜卷
　三鲜菜心
　白菜丸子汤
　巧烹紫茄一料多用
　鱼香茄脯
　西式茄丁
　软煎茄盒
　椒盐茄卷
　茄脯鸡片汤
　烤椒拌凉茄
　脆皮茄鱼
　黄瓜虽平常巧烹出佳肴
　炝煳辣黄瓜
　蒜泥黄瓜（一）
　蒜泥黄瓜（二）
　炒瓜夹
　煎黄瓜软饼
　竹荪黄瓜汤
　土豆是个“宝” 用途真不少
　腊味土豆粒
　火腿土豆丝
　回锅土豆片
　孜然土豆条
　茄汁土豆丸子
　馅子土豆泥
　香甜老南瓜做莱味道佳
　金沙脆皮南瓜
　水豆豉拌南瓜
　米汤焖南瓜
　云腿扣南瓜
　粉蒸南瓜花
　南瓜花水煮鱼
　老南瓜粉蒸肉
　冬瓜好食材蒸炒炖烩样样来
　冬瓜龙眼肉
　回锅冬瓜
　三丝冬瓜卷
　云腿冬瓜夹
　金钩烩瓜脯
　冬瓜煲竹丝鸡
　四季家庭筵席的制作
　家筵菜肴设计
　家筵席单与制作一
　迎春家筵
　蛋卷海参
　酱烧冬笋
　蜜汁果脯
　炝炒凤尾
　红油水饺
　春节家筵（年夜饭）
　烩什景（欢聚一堂）
　一心相随（火腿烩黄秧白）
　怪味鸡
　端午家筵
　咸鸭蛋（一）
　咸鸭蛋（二）
　灰水凉粽
　椒盐豆粽
　中秋家筵
　蒜泥白腰
　芝麻豆干
　烟熏排骨
　白花桃脯
　干贝烧棒菜
　蛋酥糍粑
　重阳家筵
　陈皮马面鱼
　茄汁鱼柳
　糖醋蜇丝
　麻酱茭笋
　姜汁豇豆
　栗子烧菜心
　农村田席
　卤五香猪耳
　干拌麻辣牛肉
　椒麻春笋
　香辣酥虾
　油渣炒莲白
　腊猪脚炖萝卜汤
家庭常用烹调术语