家庭四川菜680例

　　“你能吃辣吗？”　当你面对这个问题的时候，千万不要掉以轻心。吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道得分直接关系你的人缘指数、Up-date程度的能力题。本来，吃辣是一种专属于川黔湘楚赣等少数几省人民的能力，但现在，吃辣忽然成为若干股抵挡不住的强大势力，一天三顿地将你包围。正如人们所说的，如今辣椒成为了新世纪口味的象征，八大菜系多多少少都沾了辣味，辣椒重写了中国菜谱。近几年来，辣椒更是在不断地扩张着自己的版图，大有“红”遍全球的架式，居然太空人的“个人装备箱”里都会有一瓶辣椒油。其实，吃辣也算是冒险的一种类型吧！辣，是从舌尖弥漫至口腔的刺激；而麻，则冲击到人的神经系统。当麻与辣同时袭来时，舌上，便如同有上百只蚂蚁同时起舞。当水煮鱼、香辣蟹、福寿螺、剁椒鱼……此起彼伏引导着人们的胃口的时候，不禁发问：“辣，不怕吗？”是什么令爱吃辣椒的人，乐于让辣椒辣得嘴发烧、泪直流、气喘如牛的呢？一位朋友讲述了自己爱上吃辣的经历。“你能吃辣吗？他和四川籍的女朋友第一次见面时，女孩子首先向他提出这样的问题。面对这个问题，朋友可没敢掉以轻心。他想：吃不吃辣已经不是一种饮食习惯的问题，而是一道直接关系到自己的恋爱指数的能力题。虽然没有正面回答，但从此朋友就开始了挑战自己吃辣能力的冒险之旅。香辣蟹、水煮鱼、剁椒鱼头、小炒肉一个都不放过，天天与辣紧紧拥抱。刚开始的时候，只是小心翼翼地尝一尝，发觉并没有传说中那么可怕；接着就大举进军，居然喜欢上那种从舌尖到舌根再到内脏都熊熊燃烧的感觉；然后一发而不可收拾，一想到辣，就开始坐立不安心痒难忍，到如今就变得嗜辣成瘾、如痴如醉，不能自感到轻松兴奋，产生吃辣椒后的快感。就像朋友说的：“吃辣的乐趣却在于挑战。吃辣的潜能一旦变为现实，就再也没有变回去的可能了。”就这样，辣征服了我们。我们反过来，拿出百倍的热情，以征服辣为乐，乐此不疲。的确，说起中华菜系，我想大部分人的第一反应应该是川菜，开遍大街小巷、角角落落的川菜馆就是最好的注解。川菜深受欢迎的原因。除了其口味比较丰富，以辣为主的特点很容易让人吃上瘾外，最重要的是，川菜的用料及烹制方法都比较适合家庭制作。比如麻婆豆腐、水煮肉片、干煸牛肉丝、重庆火锅等等，都是很容易烹制的家庭美食。下班以后买回几样新鲜材料，扎起围裙，快速烧煮一下。轻松简单中，美味就摆上了桌。其实川菜所用材料覆盖面是极广的。从肉类、禽类、水产类，一直到蔬菜、蛋类、豆制品类等等，大都选用普通的食材，全都可以按照川菜菜谱来制作。即使菜谱上没有的，也可以自己发挥。按照川菜的基本特征和思路，加些辣椒、豆瓣酱等，炒出那种干香微辣的独特风味来。 毫不夸张地说，饭桌上，川菜一到，众口不再难调。也许正是这辣、这香，唤起了我们对生活的美好感觉。

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四川菜的调昧知识
　1. 调味的方法
　2. 调味时的关键技术
　3. 调味时如何突出原料的本味
　4. 各种烹调过程中“盐”的使用原则
　5. 调味料的种类
　6. 常用复合调味品的配制
　7. 四川菜中典型的复合味型的调制
第一章 畜肉类
　1. 凉拌菜
　　四川腊味香肠
　　四川腊肉
　　山楂肉干
　　盐水猪肝
　　架子白肉
　　泡猪耳猪尾
　　杏干肉
　　椒麻肉片
　　怪味白肉
　　叉烧排骨
　　水晶肘
　　四川熏肉
　　姜汁腰片
　　芥末肚仁
　　麻辣耳丝
　　千层脆耳片
　　冻黄豆
　　麻酱肝片
　　豉油肝片
　　麻辣腰花
　　葱油肚条
　　红油肚丝
　　姜汁肚片
　　红汤肝片
　　椒麻舌片
　　灯影牛肉
　　夫妻肺片
　　子姜拌牛柳
　　陈皮牛肉
　　麻辣牛肉条
　　五香牛肉
　　米椒姜汁牛肉
　　干拌牛筋
　　蒜泥牛百叶
　　干拌牛肚
　　麻辣牛筋
　　四味黄喉卷
　　蒜茸黄喉丝
　　红油毛肚
　　麻辣羊头肉
　　芝麻羊肉丝
　　风味拌羊肉
　　酸辣羊肚
　　冻羊糕
　　蒜泥羊肝
　　熏兔
　　酱兔
　　香炸狗肉
　　五香驴肉
　　酱鹿肉丝
　　怪味鹿肉
　　麻辣跳水兔
　　鲜椒拌兔丁
　　凉粉兔片
　2. 热菜
　　辣子红烧肉
　　干豇豆烧肉
　　木瓜煨肉丸
　　酱爆肉
　　家常肉丝
　　京酱肉丝
　　鱼香肉丝
　　姜丝炒肉
　　榨菜炒肉丝
　　炸芝麻里脊
　　咖喱肉片
　　回锅肉
　　川味肉丁
　　宫保肉丁
　　粉蒸肉
　　板栗烧肉
　　东坡肉
　　梅菜扣肉
　　水煮肉片
　　泡椒肘子
　　糍粑排骨
　　怪味猪排
　　果汁排骨
　　粉蒸排骨
　　糖醋排骨
　　蒜香排骨
　　椒盐排骨
　　丁香酒焖排骨
　　焦熘排骨
　　沙茶排骨
　　鱼香猪排
　　香辣猪手
　　孜然猪心
　　宫保腰块
　　家常蹄筋
　　麻辣腰花
　　鱼香熘肥肠
　　海参一品肉
　　泡椒回锅肉
　　脆皮蒸肉
　　兰花醪糟肉方
　　腊肉藕卷
　　太和腊肉
　　蜜汁火腿
　　银杏猪肘
　　泡菜风味肘
　　香辣霸王骨
　　辣豉排骨
　　面筋蒜香骨
　　金沙排骨
　　泡椒奇香排骨
　　菠萝排骨
　　小米蒸排骨
　　鲜藕骨髓盅
　　辣香猪蹄
　　馓子猪手
　　老干妈猪手
　　银耳猪手羹
　　大蒜烧鲜蹄筋
　　花生美容蹄
　　乳香肚条
　　泡椒脆肚
　　白灼腰花
　　水煮风尾腰
　　蕨粉双脆
　　酥皮炸斑指
　　双椒环喉
　　海带肘子汤
　　天麻炖猪脑
　　南瓜蹄花汤
　　酸菜蹄筋汤
　　腊肉绿豆汤
　　孜然牛肉串
　　啤酒焖牛肉
　　豆花牛柳
　　蕨粉牛柳
　　家常牛肉丝
　　竹香牛排
　　水煮牛肉
　　芝麻牛肉片
　　白萝卜烧牛肉
　　酱汁牛肉
　　铁板香槟牛肉
　　怪味焖牛肉
　　竹笋烧牛肉
　　仔姜牛肉片
　　小笼牛肉
　　珍菌肥牛卷
　　椒爆肥牛
　　双瓜牛肉丸
　　枸杞炖牛冲
　　渝味牛筋
　　清炖牛尾汤
　　红汤牛肉
　　辣味牛头
　　酸菜蘸水牛肉
　　金巢牛肉粒
　　翠椒牛柳
　　红油牛柳粉
　　香酥牛肉卷
　　泡椒牛蹄花
　　奇香牛尾节
　　家常鞭花
　　瓦罐煨牛肉
　　双椒肥牛串
　　笋子烧牛腩
　　鲜椒牙签肥牛
　　糯米牛肉
　　红汤沙锅肥牛
　　黄焖牛鞭
　　火爆毛肚
　　红酒煨牛掌
　　圆笼羊肉
　　风味白煮羊
　　家常羊肉丝
　　红烧羊肉
　　煳辣羊肉丝
　　萝卜烧羊肉
　　咖喱羊肉
　　葱爆羊肉
　　沙嗲羊肉煲
　　红煨羊肚片
　　宫保散丹
　　羊杂汤锅
　　花椒兔肉
　　青椒炝兔片
　　风味兔丁
　　陈皮兔丁
　　回锅兔肉
　　香辣孜然兔肉
　　干煸兔丝
　　小米椒爆仔兔
　　水煮兔
　　泡椒仔兔
　　干烧兔块
　　藿香泡姜兔
　　乱棒香辣兔
　　桂花玉兔丝
　　红油乳香兔腿
　　小炒仔兔
　　鲜花椒五味兔
　　贵妃驼掌
　　泡椒驼峰
第二章 禽肉类
　1. 凉拌菜
　　啤酒仔鸡
　　葱油鸡
　　卤汁红油鸡
　　泡仔鸡
　　泡椒盐水鸭
　　口水鸡翅
　　侧耳根拌鸡块
　　泡风爪
　　什锦泡菜
　　麻辣鸡块
　　怪味鸡块
　　棒棒鸡丝
　　红油鸡块
　　陈皮仔鸡
　　卤鸭肫肝
　　香糟鸡
　　椒麻鸡丝
　　口水鸡
　　蕨粉拌土鸡
　　时蔬拌鸡片
　　蚝油鸡
　　五香蒸鸡
　　香桃焗鸡
　　桃仁鸡翅
　　红油鸡翅
　　芥末鸭掌
　　盐水鸭
　　五香酱鸭
　　菊红鸭肫
　　酒醉鸭肝
　　鲜拌鹅肠
2. 热菜
　　宫保鸡丁
　　酱爆鸡丁
　　泡椒凤冠
　　天麻罐罐鸡
　　沙茶焖鸡块
　　莲藕鸡丁
　　油泼辣椒鸡
　　大漠蒜香鸡
　　麻花鸡
　　旱蒸贝母鸡
　　山药烧鸡
　　泡椒烧鸡
　　白果鸡
　　糍粑辣子鸡
　　泡椒凤爪
　　野山菌烩鸡肾
　　银耳烧乌鸡
　　牛肝菌熘鸡片
　　贵妃鸡片
　　荷香糯米鸡
　　锅仔火锅鸡
　　泡辣芋儿鸡
　　石锅茶菇鸡
　　红袍乌骨鸡
　　泡椒小炒鸡
　　青花椒泡菜鸡
　　筒笋烧乌鸡
　　双色烩鸡肾
　　白果炖鸡
　　腐乳鸡翅
　　泡椒凤衣
　　魔芋烧鸭
　　姜爆鸭丝
　　酸萝卜马蹄炖鸭
　　老干妈鸭掌
　　荷香粉蒸鸭
　　土豆香酥鸭
　　虫草鸭子
　　香酥鸭子
　　太白鸭子
　　竹筒鸭
　　锅烧鸭子
　　酸萝卜炖老鸭
　　土豆樟茶鸭
　　脆姜爆鸭脯
　　小煎仔鸭
　　酱爆鸭舌
　　糯米香鸭
　　川式大盘鸭
　　鱼香煎鸭脯
　　富贵鸭卷
　　麻辣鸡脆骨
　　酥盒鸭丁
　　云海富贵鸽
　　香酥鹌鹑
　　水仙鸵鸟肉
　　鱼香血旺
　　紫云豆花汤
　　竹花冬瓜老鸡汤
　　酸菜鸡豆花
　　枸杞红枣老汤鸡
　　竹荪滋补老鸡汤
　　归芪炖老母鸡
　　白豆乌鸡汤
　　薏米莲子乌鸡汤
　　酸辣鸭架汤
　　冬瓜鸭脯肠
第三章 水产类
1. 凉拌菜
　　干烹五香鱼
　　葱酥鲫鱼
　　麻辣酥鱼
　　腐乳鱼丝
　　辣子鱼块
　　香酥带鱼
　　香糟鱼条
　　姜汁鱼丝
　　五香熏鱼
　　腊鱼
　　爆腌马哈鱼
　　蒜瓣带鱼
　　炝鱿鱼卷
　　萝卜干拌鳝丝
　　葱姜汁炝虾仁
　　拌三色虾仁
　　酒醉河蟹
　　酸辣鱿鱼丝
　　椒麻鱿花
　　鱿鱼拌豆腐
　　拌海蜇黄瓜
　　麻酱拌蜇皮丝
　　拌海螺
　　麻酱拌海参
　　渍黄豆酥泥鳅
　2. 热菜
　　铁板鱼片
　　桑拿鱼片
　　菊花鱼
　　四味鱼片
　　清蒸鲜鱼
　　干烧鲜鱼
　　豆豉鳊鱼
　　醋椒鱼
　　干烧加吉鱼
　　白切鳎鱼
　　香辣鲫鱼
　　麻婆鱼
　　清蒸江团
　　太白鱼
　　红油鱼丁
　　老干妈豆豉蒸鱼
　　糖醋脆皮鳜鱼
　　干烧岩鲤
　　魔芋鲜鱼
　　泡菜鱼
　　泡椒石板鱼
　　麻辣石锅鱼
　　剁椒蒸划水
　　回锅鱼片
　　炝锅鱼条
　　酸菜鱼
　　蘸水鱼
　　麻辣豆花鱼
　　泡豇豆鱼丁
　　宫保鱼丁
　　麻辣带鱼
　　家常草鱼片
　　永川豆豉鱼
　　炸鱼排
　　生汆草鱼
　　椒盐黄花鱼
　……　　
第四章 蔬菜类
第五章 火锅类
第六章 面点小吃