速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施

　　《速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施》为《中国食品企业和餐饮业HACCP体系的建立和实施丛书》的一个分册，依据“速冻果蔬危害与控制及其加工企业HACCP体系的建立和实施”课题的研究成果编写而成。本书提供了制定和实施HACCP计划所需要的基本程序，可用于速冻果蔬加工企业HACCP计划书的编制，有助于加工企业自愿地贯彻HACCP原理。并为管理者、加工者以及消费者提供速冻果蔬危害方面的重要信息。本书具有很好的实用性和可操作性，对速冻果蔬加工过程中的安全控制和卫生管理具有指导意义。速冻果蔬加工企业可以从本书中找到有助于识别危害的方法，以及控制和预防危害措施的资料。本书也可作为管理人员在评估速冻果蔬产品HACCP计划时使用的工具书。

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第一部分 速冻果蔬危害与控制指南性文件
引言
1 适用范围
2 术语和定义
3 与速冻果蔬加工企业HACCP体系相关的法律法规及规章慨述
3．1 所有速冻果蔬加工企业需要遵循的法律法规、规章和标准
3．2 HACCP体系的关键性要求
4 速冻果蔬产品的危害分析
4．1 危害分析慨述
4．2 危害舒析准备——五个预先步骤
4．3 危害分析的基本步骤
5 控制措施
5．1 HACCP计划的控制措施
5．2 非HACCP计划的控制措施
5．3 生物危害的控制措施
5．4 化学危害的控制措施
5．5 物理危害的控制措施
5．6 速冻果蔬中极有可能发生的娃著危害及其控制措施
6 HACCP体系文件示例
6．1 IQF大头菜片危害分析尔例
6．2 冷冻IQF大头菜片危害判定和评估示例
6．3 冷冻IQF大头菜片HACCP计划表示例
6．4 良好操作规范(GMP)和卫牛标准操作程序(SSOP)示例
附录A 速冻果蔬加工企业HACCP体系相关法律法规、规章和标准
附录B 速冻果蔬加工企业良好操作规范(GMP)示例
附录C 卫生标准操作程序(SSOP)示例
附录D 危害分析工作单
附录E 与产品相关的细菌病原体的生长资料
第二部分 速；东果蔬加工企业HACCP体系的建立和实施指南性文件
引言
1 概述
1．1 适用范围
1．2 规范性引用文件
1．3 术语和定义
2 良好操作规范(GMP)的制定
2．1 卫生质量方针和目标
2．2 组织机构及其职责
2．3 生产、质量管理人员的要求
2．4 环境卫生的要求
2．5 车间及设施卫生的要求
2．6 原料、辅料卫生的要求
2．7 生产、加工卫生的要求
2．8 包装、储存、运输卫生的要求
2．9 有毒有害物品的控制
2．10 检验的要求
2．11 保证卫生质量体系有效运行的要求
3 卫生标准操作程序(SSOP)的制定
3．1 SSOP的八个关键的卫生方面
3．2 实施和监控SSOP的人员及职责
3．3 评价SSOP有效性的方式
3．4 监控方法、频率、范围、纠正措施和记录保存的规定
4 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的前提计划
4．1 制定设备与设施的维护保养计划
4．2 原辅料采购安全保障计划
4．3 产品包装、储藏、运输和销售防护计划
4．4 产品标识和可追溯性保障计划
4．5 产品召回计划
4．6 应急预案
4．7 产品类别性HACCP前提计划
4．8 不安全产品处置计划
4．9 人员培训计划
5 速冻果蔬加工企业建立和实施HACCP体系的程序和步骤
5．1 制定HACCP计划人员或专家的资质
5．2 建立和实施HACCP体系的预先步骤
5．3 危害分析
5．4 确定关键控制点(CCP)
5．5 制定HACCP计划
6 HACCP实施准备
6．1 企业管理层的支持和承诺
6．2 制定HACCP培训程序和进行HACCP知识培训
6．3 集中人力资源
7 管理要求
7．1 食品安全管理总要求
7．2 文件要求
7．3 管理职责
7．4 资源提供
7．5 HACCP体系的验证、分析和改进
8 速冻果蔬加工企业HACCP体系应用模式示例
8．1 以速冻果蔬食品中冷冻IQF大头菜片HACCP计划为应用模式示例
8．2 速冻果蔬相关标准
附录A 冷冻IQF大头菜片产品简介及其分发方式、预期用途和消费者
附录B 冷冻IQF大头菜片加工流程图及其说明和验证
附录C 果蔬原料基地要求示例
附录D 速冻果蔬相关标准清单
参考文献