实习菜谱

　　《职业技能短期培训教材：实习菜谱》是职业技能培训教材。全书共分两个单元，第一单元为冷菜制作，共25个菜肴，第二单元为热菜制作。在第二单元中，又包括六个部分，第一部分是畜肉类菜肴制作（猪、牛、羊、兔子以及副产品），共25个菜肴；第二部分是禽肉类菜肴制作（鸡、鸭、鹅以及副产品），其26个菜肴；第三部分是水产类菜肴制作（鱼、虾、蟹等），共31个菜肴：第四部分是蔬菜类菜肴制作（蔬菜、菌类），共26个菜肴；第五部分是豆制品类菜肴制作，共9个菜肴；第六部分是甜菜类菜肴制作共9个菜肴。作为职业教材，《职业技能短期培训教材：实习菜谱》具有如下特点：①通俗易懂，有较强的针对性和实用性。适用于就业、再就业人员、初学者或具有一定基础的人员，通过培训，可以达到上岗的技能要求。②实习菜品涉及广泛。《职业技能短期培训教材：实习菜谱》的菜品，包括中国鲁、淮扬、四川、广东四大菜系。通过培训，可以让学员了解和掌握中国主要菜系的菜肴特点和制作技法。在原料的选择上涉及了蔬菜、水果、鲜花、畜类、禽类、水产品、米面类等各种原辅料。③《职业技能短期培训教材：实习菜谱》具有典型性、流行性。《职业技能短期培训教材：实习菜谱》主要选用了备菜系的典型菜肴及流行菜肴。④《职业技能短期培训教材：实习菜谱》对菜肴的原料配方、操作步骤、注意事项等做了系统的说明，特别强调了实际技能的培养，以及菜肴的变化，以达到掌握菜肴的烹制方法的目的，使学员能举一反三。《职业技能短期培训教材：实习菜谱》由四川烹饪高等专科学校副教授高海薇老师编写。

暂缺《实习菜谱》作者简介

第一单元 冷菜制作
实习菜肴一 椒麻桃仁
实习菜肴二 笋子拌鸡块
实习菜肴三 蒜泥白肉
实习菜肴四 糖醋排骨
实习菜肴五 泡椒猪手
实习菜肴六 水晶鸭脯
实习菜肴七 冰糖兔丁
实习菜肴八 花椒肉丁
实习菜肴九 芥末三丝
实习菜肴十 果味雪莲
实习菜肴十一 姜汁豇豆
实习菜肴十二 红汤双脆
实习菜肴十三 炝黄瓜条
实习菜肴十四 樱桃肉
实习菜肴十五 山椒鲫鱼
实习菜肴十六 糖粘花仁
实习菜肴十七 苦瓜拌蛰头
实习菜肴十八 珊瑚萝卜
实习菜肴十九 红油心舌
实习菜肴二十 干香豆丝
实习菜肴二十一 拌老虎菜
实习菜肴二十二 灯影苕片
实习菜肴二十三 花椒翅段
实习菜肴二十四 柠檬鸡丁
实习菜肴二十五 白切鸡
第二单元 热菜制作
第一部分 畜肉类菜肴制作（猪、牛、羊、兔及其副产品）
实习莱肴一 粉蒸肉
实习菜肴二 清炖狮子头
实习菜肴三 西芹肚花
实习菜肴四 梅干菜扣肉
实习菜肴五 雪豆猪蹄
实习菜肴六 火爆腰花
实习菜肴七 野鸡红牛肉丝
实习菜肴八 回锅肉
实习菜肴九 水煮肉片
实习菜肴十 鱼香肉丝
实习菜肴十一 京酱肉丝
实习菜肴十二 红烧丸子
实习菜肴十三 黄焖猪排
实习菜肴十四 干煸排骨
实习菜肴十五 椒盐肠头
实习菜肴十六 莲子烧猪肚
实习菜肴十七 清炖牛肉
实习菜肴十八 腐乳烧肉片
实习菜肴十九 松仁脆滑肉
实习菜肴二十 炸花生腰块
实习菜肴二十一 银芽兔丝
实习菜肴二十二 甜椒肉丝
实习菜肴二十三 豉汁焖排骨
实习菜肴二十四 香辣牛腩
　实习菜肴二十五 酱汁排骨
第二部分　禽肉类菜肴制作(鸡、鸭、鹅以及副产品)
　实习菜肴一　宫爆(保)鸡丁
　实习菜肴二　干煸家常鸡
　实习菜肴三　碎米鸡丁包
　实习菜肴四　鲜熘鸭肝
　实习菜肴五 清汤鸡丸
　实习菜肴六 白油鸡片
　实习菜肴七 魔芋烧鸭
　实习菜肴八　酸辣鸡羹
　实习菜肴九 白果乳鸽
　实习菜肴十　香酥糯米鸭
　实习菜肴十一　罐罐鸡
　实习菜肴十二 菠萝鸡排
　实习菜肴十三　草菇烩鸭腰
　实习菜肴十四 天麻滋补鸽
　实习菜肴十五　酱烧鸭子
　实习菜肴十六　锅巴番茄烩鸡片
　实习菜肴十七 鲜熘鸡丝
　实习菜肴十八　鸡蒙菜心
　实习菜肴十九　什锦雪花鸡
　实习菜肴二十 玫瑰鸡片
　实习菜肴二十一　脆皮乳鸽
　实习菜肴二十二　柠汁煎软鸭
　实习菜肴二十三　鲜菇焖鸡
　实习菜肴二十四　传统盐■鸡
　实习菜肴二十五 黄焖鸡翅
　实习菜肴二十六　摊黄菜
第三部分　水产类菜肴制作(鱼、虾、蟹等)
　实习菜肴一 家常海参
　实习菜肴二　鲜熘虾仁
实习菜肴三　茄汁鱼片
　实习菜肴四　虾仁锅巴
　实习菜肴五　泡椒牛蛙
　实习菜肴六　麻辣小龙虾
　实习菜肴七　辣香田螺
　实习菜肴八　川式大蒜烧鲶鱼
　实习菜肴九　川味椒盐虾
　实习菜肴十　煳辣鳝段
　实习菜肴十一　糖醋脆皮鱼
　实习菜肴十二　红烧鱿鱼
　实习菜肴十三　剁椒鳜鱼
　实习菜肴十四　番茄烧蟹
　实习菜肴十五　珍珠鳝段
　实习菜肴十六　干烧辽参
　实习菜肴十七 小土豆烧甲鱼
　实习菜肴十八　奶汤浓香鱼
　实习菜肴十九　姜汁嫩鱼丝
　实习菜肴二十　鲜虾琼山豆腐
　实习菜肴二十一　脆炸鱼条
　实习菜肴二十二　橙汁吉列虾
　实习菜肴二十三　粤式香酥明虾卷
　实习菜肴二十四　干煎金蚝
　实习菜肴二十五　蒜子焖鱼
　实习菜肴二十六　OK汁■明虾
　实习菜肴二十七　松子鱼米
　实习菜肴二十八　砂锅鱼头
　实习菜肴二十九　无锡脆鳝
　实习菜肴三十　糖醋鲤鱼
　实习菜肴三十一 大虾
第四部分　蔬菜类菜肴的制作(蔬菜、菌类)
　实习菜肴一　鱼香茄饼
　实习菜肴二　干煸四季豆
　实习菜肴三　香蒸芋头
　实习菜肴四　白汁冬瓜夹
　实习菜肴五 干烧茭白
　实习菜肴六　炝莲白卷
　实习菜肴七　脆皮玉米
　实习菜肴八　松子茄子
　实习菜肴九　拔丝土豆
　实习菜肴十 芝麻藕片
　实习菜肴十一 芋儿烧白菜
　实习菜肴十二 竹荪烩芦笋
　实习菜肴十三 酸辣双冬
　实习菜肴十四　椒盐魔芋
　实习菜肴十五　酱烧冬笋
　实习菜肴十六　烩三菌
　实习菜肴十七 蟹黄凤尾
　实习菜肴十八 白油瓜条
　实习菜肴十九 白汁菜心
　实习菜肴二十 凉瓜卷
　实习菜肴二十一　素炒荷兰豆
　实习菜肴二十二　蒜炝春笋
　实习菜肴二十三　鲜熘雪里蕻
　实习菜肴二十四 野味四菌煲
　实习菜肴二十五 酿土豆
　实习菜肴二十六蚝油扒香菇
第五部分 豆制品类菜肴制作
实习菜肴一　蟹黄豆羹
实习菜肴二　麻婆豆腐
实习菜肴三　川式家常千张
　实习菜肴四　酿豆腐
实习菜肴五　砂锅豆腐
实习菜肴六　熊掌豆腐
　实习菜肴七　文思豆腐
实习菜肴八　大煮千丝
　实习菜肴九　锅塌豆腐
第六部分 甜菜类菜肴制作
　实习菜肴一　八宝锅珍
　实习菜肴二　八宝瓤梨
　实习菜肴三　杏仁豆腐
　实习菜肴四　拔丝香蕉
　实习菜肴五　荸荠糯香丸
实习菜肴六　南瓜西米露
　实习菜肴七　菊花莲藕
　实习菜肴八　冰糖炖木瓜
　实习菜肴九　莲子鲜奶露
参考文献