肉制品生产企业建立和实施食品安全管理体系指南

　　《肉制品生产企业建立和实施食品安全管理体系指南》介绍：我国是肉制品生产大国，随着经济的快速增长，人民生活水平有较大提高，消费习惯发生转变，人们对牛、羊、猪、禽肉的需求不断增加。肉制品的产品结构也从屠宰后直接进入市场，向冷却肉制品、保鲜肉制品、低温肉制品、保健功能性肉制品的方向转变。但由于没有评价肉制品行业建立和实施食品安全管理体系的统一规范，企业、认证机构和政府部门各自采用相应的标准或文件进行内部审核和官方认证，使得评价水平参差不齐。ISO22000：2005《食品安全管理体系——食品链中各类组织的要求》发布实施后，肉制品生产行业结合自身特点开始引入和推行食品安全管理体系，体系的建立和实施对规范生产加工、行政管理和科研起到了极大的推动作用，在提高肉制品的质量和安全的同时，也扩大了出口贸易。

　　裴山同志为高级工程师、国家认监委注册质量管理体系高级审核员、食品安全管理体系高级审核员。多年在国家标准局、国家商检局、国家出入境检验检疫局工作，从事国家标准、出入境检验检疫标准化管理工作。曾任全国食品工业标准化技术委员会委员、全国标准样品标准化技术委员会委员，参加了质量管理体系GB／T19003—1992GB／19002—1994GB7718——1994《食品标签通用标准》和GB／T1．1—1993《标准化工作导则第1单元：标准的起草与表述规则第1部分：标准编写的基本规定》的起草工作，以及数千项进口、出口行业标准组织制定和审定工作。现为北京克连得技术服务有限公司董事长，从事质量管理体系，HACCP体系，质量、环境、职业健康安全管理体系的咨询、培训和审核服务工作。

第一章 食品安全管理体系概述
第一节 ISO 22000的作用和意义
第二节 ISO 22000的结构和特点
第三节 ISO 22000的前提方案
第四节 IS0 22000的操作性前提方案
第五节 ISO 22000的HACCP计划
第二章 肉制品生产行业概述
第一节 肉制品生产加工现状
第二节 肉制品的分类
第三节 肉制品的加工工艺和示例
第三章 肉制品生产要求
第一节 肉制品生产企业资源要求
第二节 原料肉的要求
第三节 调味料的要求
第四节 香辛料的要求
第五节 增稠剂的要求
第六节 添加剂的要求
第七节 肠衣的要求
第四章 肉制品的质量要求
第一节 肉制品的安全卫生管理
第二节 肉制品的质量管理
第三节 肉制品生产中常见的问题
第四节 肉制品的保鲜技术
第五节 肉制品的检验
第五章 肉制品生产企业建立和实施食品安全管理体系示例
第一节 前提方案(示例1)
第二节 操作性前提方案(示例2)
第三节 HACCP计划(示例3)
第四节 食品安全管理体系手册(示例4)
第五节 实验室手册(示例5)
第六节 相关程序文件(示例6)
附录 肉制品生产标准清单
参考文献