餐饮服务与管理

　　《餐饮服务与管理》是高等职业院校旅游与酒店管理类专业的教材。本书分为上下两编。上编为服务技能篇，突出餐饮职业技能训练与基本知识的培养，也可用于中等职业学校的学生教材及各类酒店、餐饮酒店的餐厅领班和服务院的培训用书。下编为管理实务篇，突出餐饮专业理论、实践经验、管理实务的学习和提高，可用于各类酒店、餐饮酒店的部门经理和主管的专业理论培训用书。

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前言
上编 服务技能篇
第一章 餐饮服务概述
学习目标
引入案例
第一节 餐饮服务与服务产品
第二节 餐饮服务人员
第三节 餐饮部在饭店中的地位与作用
小结
应用
第二章 餐饮服务的基本技能
学习目标
引入案例
第一节 托盘
第二节 斟酒
第三节 餐巾折花
第四节 中餐宴会摆台
第五节 上菜、分菜
第六节 其他服务技能
小结
应用
第三章 中餐服务
学习目标
引入案例
第一节 中餐零点餐厅服务
第二节 中餐团体包餐服务
第三节 中餐宴会服务
小结
应用
第四章 西餐服务
学习目标
引入案例
第一节 西餐基本知识
第二节 西餐厅服务
第三节 西餐宴会服务
小结
应用
第五章 酒水知识与酒吧服务
学习目标
引入案例
第一节 酒水知识
第二节 鸡尾酒及其调制
第三节 酒吧服务
小结
应用
下编 管理实务篇
第六章 餐饮管理概述
学习目标
引入案例
第一节 餐饮管理理论基础
第二节 餐饮运营系统的业务环节
第三节 餐饮组织机构及各部门职能
小结
应用
第七章 菜单设计与价格管理
学习目标
引入案例
第一节 菜单的组成
第二节 菜单的内容与式样设计
第三节 菜单的价格
小结
应用
第八章 餐饮原料的采供管理
学习目标
引入案例
第一节 餐饮原料的采购
第二节 餐饮原料的验收
第三节 餐饮原料的库存管理
小结
应用
第九章 餐饮生产管理
学习目标
引入案例
第一节 厨房的设计与布局
第二节 厨房生产运作管理
第三节 厨房卫生与安全管理
小结
应用
第十章 餐饮服务质量管理
学习目标
引入案例
第一节 餐饮服务质量
第二节 餐饮服务质量的内容和特点
第三节 餐饮服务质量控制
小结
应用
第十一章 餐饮营销管理
学习目标
引入案例
第一节 餐饮营销概述
第二节 餐饮内部营销策略
第三节 餐饮外部营销策略
小结
应用
第十二章 餐饮成本与收入控制
学习目标
引入案例
第一节 餐饮成本的内容
第二节 餐饮成本的控制
第三节 餐饮收入的控制
小结
应用
附录一 中餐宴会摆台技能考核标准
附录二 中级餐厅服务员技能考核试卷
附录三 中级餐厅服务员技能试题评分标准及记录表
附录四 中级餐厅服务员理论考试试题
参考文献