公共营养师培训教材

　　《公共营养师培训教材》在内容上，力求体现“以职业活动为导向，以职业技能为核心”的指导思想，突出职业培训特色；在结构上，针对食品企业公共营养师职业活动的领域，按照模块化的方式，分助理公共营养师（相当于国家职业资格三级）、公共营养师（相当于国家职业资格二级）、高级公共营养师（相当于国家职业资格一级）三个等级进行编写，内容涵盖了中西医营养卫生学的知识和技能。

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第一篇 食品营养与健康
第一章 食品营养学基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
一、食品
二、营养
三、营养素
四、营养学
五、营养改善的途径
六、营养产业
七、健康
第二节 中国营养科学发展简史
一、中国传统营养学
二、中国现代营养学
三、中国的营养政策和法规
第三节 人体需要的能量和营养素
一、能量
二、蛋白质
三、脂类
四、碳水化合物
五、维生素
六、矿物质
七、水
八、膳食纤维
九、各种营养素之间的关系
十、营养素的消化与吸收
第四节 膳食营养素参考摄入量
一、基本概念
二、实际应用
第五节 各类食物的营养价值
一、植物类食物
二、动物类食物
三、调味品及其他
四、保健(功能)食品
五、营养强化食品
六、转基因食品
第六节 营养调查与营养监测
一、营养调查
二、营养监测
第二章 营养与健康
第一节 特殊人群的营养需要
一、孕妇营养
二、乳母营养
三、婴幼儿营养
四、学龄前儿童营养
五、学龄儿童营养
六、青少年营养
七、老年人营养
八、运动员营养
第二节 特殊环境条件下的营养需要
一、高温
二、低温
三、高原
四、低照度
五、航空与航天
六、航海与潜水
第三节 营养与亚健康
一、亚健康的概念
二、亚健康的产生原因
三、亚健康的表现
四、亚健康的营养调理
第四节 营养与免疫
一、人体免疫系统
二、营养素与免疫
第五节 营养与疾病
一、营养缺乏病
二、肥胖
三、高血压
四、动脉粥样硬化
五、糖尿病
六、癌症
第六节 合理膳食
一、居民膳食指南
二、平衡膳食宝塔
三、营养食谱编制
四、加工烹调方法
五、饮食的宜忌
第三章 我国居民膳食营养与健康现状
第一节 我国居民营养与健康状况明显改善
一、居民膳食质量明显提高
二、儿童青少年生长发育水平稳步提高
三、儿童营养不良患病率显著下降
四、居民贫血患病率有所下降
第二节 居民营养与健康问题不容忽视
一、城市居民膳食结构不尽合理
二、一些营养缺乏病依然存在
三、慢性非传染性疾病患病率上升迅速
第三节 今后的改善措施
一、加强政府的宏观指导
二、加强对农业、食品加工、销售流通等领域的市场指导
三、加强公众营养教育
第四章 食品营养与国民健康和经济发展
第一节 营养对国民健康及社会经济发展和社会稳定和谐的重要影响
一、营养是健康的重要基石
二、营养与健康影响民族素质的提高
三、营养保健促进社会和谐和国民经济的发展
第二节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要
一、食物与营养发展的基本情况
二、食物与营养发展的指导思想、基本原则和目标
三、食物与营养发展的重点领域、地区与群体
四、促进食物与营养发展的政策措施
第三节 以现代营养科学指导食品企业的发展
一、中国食品工业的现状及发展前景
二、中国营养产业的现状及发展前景
三、中国餐饮企业的现状及发展前景
第五章 食品添加剂
第一节 食品添加剂的定义及分类
一、食品添加剂的定义
二、食品添加剂的分类
三、常用的食品添加剂
第二节 食品添加剂的作用和发展趋势
一、食品添加剂的作用
二、食品添加剂的发展趋势
第三节 食品添加剂的安全评价
一、食品添加剂的安全性
二、食品添加剂的毒性
第二篇 食品卫生与安全
第六章 食品卫生安全学基础
第一节 食品卫生与安全的基本概念
一、食品卫生
二、食品安全
三、食品卫生学
第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展
一、中国食品卫生学的产生和发展
二、中国食品安全的现状和战略目标
第三节 食品安全的重要性
一、食品安全影响人类的健康生存
二、食品安全影响企业的生存发展
三、食品安全影响社会经济发展
四、食品安全影响国际贸易
五、食品安全极易受恐怖主义或犯罪分子的攻击
六、保障食品安全是公共卫生的出发点和落脚点
第七章 食物污染和食物中毒
第一节 食物污染及其控制
一、食物污染的概念
二、生物性污染及其控制
三、化学性污染及其控制
四、物理性污染及其控制
第二节 食物中毒及其预防
一、食源性疾病与食物中毒
二、食物中毒的概念
三、细菌性食物中毒及其预防
四、有毒动植物中毒及其预防
五、霉菌毒素和霉变食物中毒及其预防
六、化学物质中毒及其预防
七、食物中毒时的处理及对策
第八章 “从农田到餐桌”的食品安全管理
第一节 无公害农产品、绿色食品、有机农产品
一、“三品”农业的发展概况
二、无公害农产品
三、绿色食品
四、有机农产品
第二节 食品加工生产和销售的卫生安全管理
一、食品加工生产的原料、水质、容器及包装材料卫生
二、食品加工生产的卫生
三、食品销售的卫生
第三节 餐饮企业的卫生安全管理
一、加工制作环境的卫生管理
二、卫生管理的具体要求
三、食物污染及其控制
第四节 新技术、新工艺、新资源与食品的营养安全
一、食品加工的新技术
二、食品加工的新工艺
三、食品加工的新资源
第九章 食品安全的质量管理保障体系
第一节 Qs市场准入制
一、QS市场准人制的概念
二、企业申请QS认证的必备条件
三、QS认证
第二节 HlACCP、ISO、GMP质量管理体系
一、HAccP体系
二、ISO质量体系
三、GMP质量体系
第三节 食品标签标注规定
一、食品标签的标注
二、营养标签的内容和制定的依据
附 录
附录一 教学考试大纲
第一编 助理公共营养师教学考试大纲
第一部分 教学要求与重点教学内容
第一章 食品营养学基础
第一节 食品营养与健康的基本概念
第二节 中国营养学简述
第三节 人体需要的能量和营养素
第四节 膳食营养素参考摄入量
第五节 各类食物的营养
第六节 营养调查与营养监测
第二章 营养与健康
第一节 特殊人群的营养需要
第二节 合理膳食
第三章 我国居民膳食营养与健康状况
第四章 营养健康与社会和谐和经济发展
第一节 营养对国民健康及社会经济发展和社会稳定和谐的重整影响
第二节 我国2001～2010年食物与营养发展纲要
第三节 以现代营养科学指导食品企业的发展
第五章 食品添加剂
第六章 食品卫生安全学基础
第一节 食品卫生与安全的基本概念
第二节 中国食品卫生安全学的萌芽和发展
第三节 食品安全的重要性
第七章 食物污染与食物中毒
第一节 食物污染及其控制
第二节 食物中毒及其预防
第八章 “从农田到餐桌”的食品安全管理
第一节 无公害农产品、绿色食品、有机食品
第二节 食品加工生产的卫生安全管理
第三节 新技术、新工艺、新资源与食品的营养安全
第九章 食品安全的质量管理保障体系
第一节 Qs市场准入制度
第二节 HAccP、IsO、GMP质量管理体系标准
第三节 食品标签标注规定
第二部分 理论练习题及答案
第三部分 技能操作试题及答案
第二编 公共营养师教学考试大纲
第一部分 教学要求与重点教学内容
第一章 营养与健康
第一节 特殊环境条件下的营养需要
第二节 营养与亚健康
第二部分理论练习题及答案
第三部分技能操作题及答案
第三编高级公共营养师教学考试大纲
第一部分教学要求与重点教学内容
第一章 营养与健康
第一节 营养与免疫
第二节 营养与疾病
第二部分 理论练习题及答案
第三部分 技能操作题及答案
第四编 理论模拟试题及答案
附录二 附表
附表1 中国居民体重代表值
附表2 中国居民膳食能量推荐摄入量(RNI)
附表3 中国居民膳食蛋白质推荐摄人量(RNI)
附表4 中国居民膳食脂肪适宜摄人量(AI)
附表5 中国居民膳食常量和微量元素推荐摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)
附表6 中国居民膳食脂溶性维生素和水溶性维生素摄入量(RNI)或适宜摄入量(AI)
附录三 中国食品工业协会营养指导工作委员会简介
附录四 参考文献