《衍圣公府档案》食事研究

　　在中国山东省的曲阜市，有一个延续近三千年而没有移动过位置，在中国历史上有“天下第一家”盛誉的家庭，它就是声名显赫而又神圣的衍圣公府。这个家庭最著名的祖先是举世闻名的东方圣人孔子。出于共同的政治需要，中国历史上历代国家政权无一例外对这个特殊家庭予以各种“优渥”，衍簪公府的国家尊贵职宾角色，造就了其饮食文化的极致发展。中国历史上的封建制度和历代封建国家将衍圣公府培育、塑造成了一架具有强大职能、灵活机制的“吃的机器”。衍圣公府的饮食文化，既是中国历史上贵族阶层的典型代表，也是中国饮食文化的集中体现。“衍圣公府食事”，是中华民族饮食文化领域最重要的“非物质文化遗产”，了解了衍圣公府饮食文化，也就从根本上认识了中国五千年的饮食文化历史。作为已经过去的历史，衍圣公府饮食文化都记录在万卷之巨的《衍圣公府档案》中。《衍圣公府档案》是中国最有价值的档案史料之一。《《衍圣公府档案》食事研究》，是由当代中国饮食文化研究首席专家赵荣光教授历时二十年完成的。通过它，不仅能够理解过去的人们如何吃，也会在用东方的思想丰富头脑的同时，到厨房去试一试用东方的美食丰富自己的饮食生活。

　　赵荣光（1948～），男，现为浙江工商大学教授、中国饮食文化研究所所长，中国食文化研究会副会长，《饮食文化研究》杂志编委会主任，主治中国饮食史、饮食文化近三十年，是中国大陆大学中最早从事饮食史、饮食文化研究与教学的人。其研究注重发凡创见，研究命题、史料钩沉、史事考证、理论方法均成一家风格。文献研究与田野考察紧密结合、实验实证印证史事、多学科交叉思维、古今中外比较研究等为其研究方法的基本特征，研究成果长时间来颇受海内外食文化学界的特别关注。本书是著者在系统梳理、深入研究《衍圣公府档案》的基础上，历时二十年之久旁征博引、深思熟虑的结果。 著作有《天下第一家衍圣公府饮食生活》、《中国饮食史论》、《天下第一家衍圣公府食单》、《中国古代庶民饮食生活》、《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》、《赵荣光食文化论集》、《满汉全席源流考述》、《中国饮食文化研究》、《中国饮食文化概论》、《中国饮食文化史》、《偷垂集》、《西湖集》、《直行集》等多部专著，《中国旅游文化》、《中国箸文化大观》、《中国箸文化史》等多部合著，《饮食文明论》、《美国高层建筑》等多种译著，主编数十种，论文百数十篇。

一 “再为本朝出一个圣人”——衍圣公府的历史与辉煌
（一）“天下第一家”：中国历史上天字一号的精神贵族
（二）“文章道德圣人家”：百官之首的贵胄之家
（三）“安富尊荣公府第”：财力雄厚的超级地主
二 “期于优渥，以成盛典”——满清帝国时期的衍圣公府
三 得天独厚的食录府藏——《衍圣公府档案》的食事记录与价值
四 “食不厌精，脍不厌细”——孔子饮食思想辨正
五 献给鬼神的盛宴——衍圣公府的浩繁祭祀
（一）“舞用八佾，祀以太牢”：祭孔之礼的极至发展
（二）衮冕堂皇，战战兢兢：祭孔典礼的严格程序
（三）合聚天地，索飨鬼神：衍圣公府的泛祀
（四）暴殄天物，流金泻银：衍圣公府祭祀费用
六 宴安好味与食不重肉——两代衍圣公的饮食生活
七 华筵广张，名目繁多——衍圣公府宴享分类
（一）祭祀宴
（二）延宾宴
（三）寿庆宴
（四）婚庆宴
（五）喜庆宴
（六）居常家宴
（七）衍圣公府满席、汉席
（八）衍圣公府中的年节饮食
（九）衍圣公府中、下层差役的食事
八 朵颐大快，齿颊留芳——衍圣公府肴馔品类数列
（一）头菜
（二）大菜
（三）行菜
（四）饭菜
（五）面点
（六）果品
（七）酒茶糖烟
九 “美食还宜美器”——世罕其匹的圣府食器
（一）颜和顺点铜锡礼食大宴器具
（二）名窑名款精瓷套餐具
（三）五光十色的助食具
（四）华贵奇巧的餐桌椅
十 钟鸣鼎食，戏乐相陈——衍圣公府宴乐生活
（一）舞台戏乐竞繁华
（二）清唱曼度尽陶情
（三）谈咏博谑兴风生
十一 譬如乐章，调度有方——衍圣公府厨作制度与宴事管理
（一）按班轮值，厨头承包
（二）世代相因，轻车熟路
（三）分工细密，制度严格
（四）循例行事，谨恪成章
（五）兼收并蓄，领袖潮流
十二 斤斤计较，历历在目——《衍圣公府档案》饮食费用与采购时价统计
（一）四远来珍的膳食原料
（二）诸类筵式价格单
（三）常例祭供及酒席饭菜支款账单
（四）诸类原料价格单
十三 斯人已去，斯物依存——衍圣公府膳品历史恢复
十四 衍圣公府膳事文化价值的历史评估
（一）衍圣公府膳事与黄河下游地区饮食文化圈
（二）衍圣公府膳事与满清帝国宫廷饮食文化的关系
（三）中国历史上贵族饮食文化层的典型代表
（四）“孔府菜”时代商业经营的社会学思考
十五 文化丰碑，人类财富——“衍圣公府食事”是人类非物质文化的重要遗产
（一）“衍圣公府食事”属于人类非物质文化遗产
（二） 呵护与期待
参考文献
后记