宴席设计与菜品开发

　　为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。这次教材修订工作的重点主要在以下几个方面。第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整。同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。本次教材的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、直辖市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支持，在此我们表示诚挚的谢意。《宴席设计与菜品开发》的主要内容有：宴席设计概述、宴席菜肴与菜单设计、宴席菜单设计实例、宴席台面与主题宴会设计、中式菜品开发概述、菜品开发的创作思路、菜品开发的基本方法、烹调工艺的开发与创新、面点工艺的开发与创新、菜品美化与开发创新等。

暂缺《宴席设计与菜品开发》作者简介

第1章宴席设计概述
　§1-1宴席的起源与演变
　§1-2宴席的特征与作用
　§1-3现代宴席格局与内容
　§1-4宴席的改革与发展趋势
思考与练习
第2章宴席菜肴与菜单设计
　§2-1宴席菜肴设计的原则和方法
　§2-2宴席餐具配备
　§2-3宴席菜单的设计与制作
思考与练习
第3章宴席菜单设计实例
　§3-1餐桌服务式宴席菜单实例
　§3-2中西自助餐宴席菜单实例
思考与练习
第4章宴席台面与主题宴会设计
　§4-1宴席台面种类与设计要求
　§4-2宴席席位安排与台形设计
　§4-3主题宴会的开发与设计
思考与练习
第5章中式菜品开发概述
　§5-1中式菜品开发的现状
　§5-2中式菜品开发的原则
　§5-3中式菜品开发的流程
思考与练习
第6章菜品开发的创作思路
　§6-1模仿是创新的基础
　§6-2变化是创新的核心
　§6-3借鉴是创新的关键
思考与练习
第7章菜品开发的基本方法
　§7-1烹饪原料的开发与利用
　§7-2调制技艺的开发与变化
　§7-3中西结合的开发与创新
思考与练习
第8章烹调工艺的开发与创新
　§8-1造型工艺的开发与创新
　§8-2烹制工艺的开发与创新
　§8-3乡土菜品的引进与开发
　§8-4菜品开发示例
思考与练习
第9章面点工艺的开发与创新
　§9-1现代面点工艺开发的方向
　§9-2面点皮坯料的开发
　§9-3面点馅心调制的开发
　§9-4宴席面点的开发创新
思考与练习
第10章菜品美化与开发创新
　§10-1食器匹配出新品
　§10-2器具变化出新品
　§10-3菜品装饰创新品
思考与练习