烹调技术（第二版）

　　为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。本书内容包括概述、火候、烹饪原料的预熟处理、制汤、调味、挂糊与上浆、勾芡、菜肴的烹调方法、菜肴装盘技艺和地方菜介绍。本书可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训教材。

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第1章 概述
§1—1烹调的起源与我国烹调技术的发展
§1—2我国菜肴的特点及组成
§1—3烹调的主要工具与基本功训练
思考题
第2章 火候
§2—1烹调中热的传递
§2—2加热过程中的理化作用
§2—3掌握火候
思考题
第3章 烹饪原料的预熟处理
§3—1焯水
§3—2过油
§3—3汽蒸
§3—4走红
思考题
第4章 制汤
§4—1制汤的作用、种类及原理
§4—2制汤的方法及操作关键
思考题
第5章 调味
§5—1味的概念及种类
§5—2菜肴的味型及其调配
§5—3调味的时机和基本原则
§5—4调色与增香
§5—5调味料的盛装保管与合理放置
思考题
第6章 挂糊与上浆
§6—1挂糊与上浆的区别及作用
§6—2挂糊、上浆的种类及调制方法
思考题
第7章 勾芡
§7—1勾芡的作用和质量标准
§7—2芡汁的种类及调制方法
§7—3勾芡的方法与要求
思考题
第8章 菜肴的烹调方法
§8—1热菜烹调方法
§8—2炸、炒、熘、爆
§8—3煎、贴、煸、烹
§8—4烧、扒、焖、煌
§8—5烤、炖、蒸、烩
§8—6煨、汆、煮、涮
§8—7挂霜、拔丝、蜜汁、煸、嘟
§8—8冷菜烹调方法
思考题
第9章 菜肴装盘技艺
§9—1装盘的要求
§9—2冷菜装盘分类与方法
§9—3盛具的种类与菜肴的配合
思考题
阅读材料地方菜介绍
材料一 鲁、川、粤、浙
材料二 豫、徽、苏、京
材料三 闽、沪、鄂、湘
材料四 甘、陕、黔、琼、东三省
材料五 素菜
材料六 少数民族风味菜
思考题