厨房管理知识（第三版）

　　为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。

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第1章 现代厨房的特点
§1．1 现代厨房生产运作的特点
§1．2 现代厨房生产要求
§1．3 现代厨房管理任务
第2章 厨房的组织机构
§2．1 厨房组织机构设置
§2．2 厨房岗位职责
§2．3 厨房的联系沟通
第3章 厨房人力资源管理
§3．1 厨房人员配备
§3．2 厨房人员招聘与培训
§3．3 厨房员工评估与激励
第4章 厨房设计布局
§4．1 厨房设计布局的意义与原则
§4．2 厨房整体环境设计
§4．3 厨房操作间设计布局
第5章 厨房设备与设备管理
§5．1 厨房设备选择原则
§5．2 厨房加工、冷冻、冷藏设备
§5．3 厨房加热设备
§5．4 厨房设备管理
第6章 厨房生产管理
§6．1 原料加工管理
§6．2 菜肴配份、烹调与开餐管理
§6．3 冷菜、点心生产管理
§6．4 标准食谱管理
第7章 厨房产品质量管理
§7．1 厨房产品的质量概念
§7．2 影响厨房产品质量因素分析
§7．3 厨房产品质量控制方法
第8章 食品原料的管理
§8．1 食品原料的采购管理
§8．2 原料进货验收管理
§8．3 原料的储藏与领发控制
第9章 厨房卫生管理
§9．1 厨房卫生的重要性
§9．2 厨房卫生规范
§9．3 厨房卫生管理
§9．4 食物中毒与预防
第10章 厨房安全管理
§10．1 厨房安全的意义
§10．2 厨房安全管理规范
§10．3 厨房事故发生与预防