餐饮经营失败与案例评析

　　从2003年至今已出版了涵盖餐饮管理、营销、促销和服务等4本案例分析的系列小册子，得到了广大餐饮实业界和理论界朋友的大力支持和鼓励。高兴之余，又有欠账之感：总应该把案例分析这种形式继续下去，但下一部书的主题又应该是什么呢？一次偶然上网看到一个数据，　中国民营餐饮企业的平均寿命为2．9年。如此短暂的企业生命意味着极高的企业死亡率，再回顾一下以往的餐饮研究成果，发现我们更多地在关心某某企业如何辉煌发展，大谈特谈其成功经验，而较少系统地研究企业为何失败、如何失败。失败是经营管理中的一个常见现象，对失败进行总结可以让更多的后来者吸取教训、少走弯路。在这一新想法的促动下，编者再次召集了旧部和朋友，努力地促成了这本小册子。本次的案例分析结合了企业生命周期理论，按餐饮企业的创业期、发展期和成熟期三个阶段分别讨论企业经营失败的原因，突出了企业在不同的生命周期阶段可能遭遇失败的重点问题，使管理者能根据自身企业所处的具体情况有针对性地关注主要的可能失败点。而且，本次编写也大量采纳了多家餐饮企业的“现编”案例，增强了实用性和时效性。在案例采集过程中，编者也参考了一些新闻报道、论文等相关材料，在此向这些材料的原作者表示感谢。另外，由于本书所述失败案例可能涉及企业声誉，故在大多数情况下使用了化名。失败是经营管理常见现象，对失败总结可以使后来者吸取更多的教训。本书用大量案例阐述了餐饮经营企业其失败教训，具有典型性，对从事餐饮经营业主和相关专业院校师生颇有指导意义。

　　陈觉，男，1971年生，湖南省南县人，浙江工商大学旅游学院副教授，英国Sunderland大学MBA，企业管理在职博士，杭州餐旅研究与创作中心主任。目前已发表20余篇中外文学术论文，出版专著《服务产品设计》和《餐饮大批量定制系统设计》，主持编写了餐饮经营管理系列丛书《餐饮管理经典案例及点评》、《餐饮营销经典案例及点评》、《餐饮服务要点及案例评析》和《餐饮促销百例》及《餐饮管理核心技能及训练》，并在台湾转载出版了《餐饮管理理论与个案》、《服务产品设计》主持浙江省哲学社会科学规划课题一项、浙江省教育厅课题一项和横向课题多项，参与其他课题多项和国外项目一项。担任了大量兼职工作，具备相当的管理实践经验。1995年至2000年间分别兼任过安吉香溢金叶大酒店常务副总经理、台州建国宾馆副总经理、杭州新世纪邮电商厦管理顾问等职。2000年8月至2001年lO月赴英国留学。归国后成立杭州餐旅研究与创作中心，为浙江省多家企业提供了员工培训、管理诊断等多项服务。

总论：餐饮经营失败与企业生命周期
第1章　地段
　综述：地段与创业失败
　案例与评析
　　明日黄花蝶也愁——乍浦路美食街上的33家守望者
　　出师未捷身先死——开封小吃郑州难开灶
　　创业梦难继
　　位居园后难识香
　　搬移石头就生意兴隆
　　花江狗肉“风光不再”
第2章 产品与定位
　综述：创业失败中的产品与定位问题
　案例与评析
“红磨坊”不是魔方——大铁塔的Dinner Show模仿之路
高处不胜寒——定价过高的茶餐厅
有名无利终折戟——NYC主题餐厅在京失利
“悦目”不“赏心”——本末倒置的餐厅
偷师学艺卖粥记
身陷重围不自救——申城最大美食城被调出局
“消失的城堡”——“梦幻城堡”主题酒店胎死腹中
菜系异地移植的“加减法”
西餐大师败走京城
放心早餐浮沉录
高速公路边的餐饮
经常变脸的饭店
特色服务：女大学生做光头礼仪小姐
第3章 开张准备
　综述：开张准备与企业失败
　案例与评析
性急的隋老板
借船出海的“好莱坞星球”灰飞烟灭
两次失败的投资
假李逵剪径受惩戒——冒用“玉林串串香”被处罚
三亚海鲜陷危机，春园模式保“王牌”
餐饮企业的社会责任
第4章 基本发展战略
　综述：企业发展的基本战略
　案例与评析
麦克斯为何丢了中国这块大蛋糕
大中盛叫板麦当劳的失利
企业冒进之死
投资拖累——利民饭店拍卖收场
慎走扩张之路
盲目多元——企业失败的祸根
第5章　连锁经营
　综述：企业发展中的连锁经营
　案例与评析
昙花一现——加盟战术的陷阱
田螺店加盟的波折
特许经营的无奈
农大嫂的覆没
川菜南下遇挫
服务——餐饮连锁发展的短腿
候鸟效应——A市烤鸭南下难
满地鸭脖
麦其莎进军×市的失败
老字号不再无往不利
餐饮航母不再辉煌
规模就一定经济吗？
　　……
第6章　品牌培育
第7章　管理层团结
第8章　人力管理
第9章　管理信息化
第10章　营销与宣传
第11章　内部管理