广东名菜特选91款

　　广东菜简称粤菜，是由广州、潮州、东江等地方菜发展而成的。广东菜制作精巧，花色繁多，美观新颖，一些菜吸取了西式菜肴的特长，形成了独特的风格。在烹调方法上擅长煎、烘、烤、熏、煲等。在动物性原料选择上，除猪、牛、羊、鸡、鸭、鱼外，还用蛇、猴、猫、鼠、穿山甲等制成佳肴。其独特的烹调技艺为其他菜系所不及。广东菜的调味以清谈、生脆、爽口、偏甜为主、咸、酸、苦、辣、鲜、香俱佳。著名的菜品有：烤乳猪、脆皮鸡、冬瓜蛊、古老肉、豹狸烩三蛇，客家豆腐煲、还有著名的蛇宴。 本书为您特选了91款广东名菜，通过对原材料、调味料、制作方法等文字说明配以精美的图片，向您展示了广东名菜的制作方法。

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鲜荷玉鸳鸯
金玉扣柱脯
嘉禾雁扣
绉纱圆蹄
荔芋香扣肉
金华白玉扣
鼎湖上素
玉环珧柱脯
柚皮扣火腩
甘笋冬瓜夹
冬菇海参扣鹅掌
菜胆扒大鸭
虾子扒鱼唇
麒麟海皇鲍
兆柱扒芥胆
鲍鱼扒仙掌
蟹黄扒瓜脯
乌龙吐珠
珧柱扒水瓜
八珍扒菜胆
四宝扒大鸭
碧绿虾子扒海参
竹笙扒鸭掌
发菜银杏乳鸽皇
虾子鲜菇金元鲍
冬菇扒鱼唇
碧绿莲黄鸭
红霞竹影
碧绿扒鲍片
菜胆扒鱼唇
蚝扒四宝蔬
上素扒大鸭
凉瓜炆田鸡
金钱握满掌
柱侯柚皮田鸡
红菱鸭脯
走油田鸡腿
发菜炆蚝豉
豉汁南瓜炆花蟹
冬瓜蚊田鸡
生扣鸳鸯鸡
凉瓜炆狗肚鱼
鲜虾琼山豆腐
蟹黄竹笙酿生翅
蒜茸蒸开边龙虾
豉汁蟠龙鳝
玉掌献明珠
碧绿石斑夹
梅子蒸肉蟹
百花酿鲜菇
麒麟酿竹笙
美极银鱼蒸丝瓜
荷香蒜茸斑节虾
豉油皇蒸生鱼
潮式蒸白鳝
油鸭蒸田鸡
银鱼蒸芋丝
水晶石斑片
油榄蒸鲈鱼
竹笙火鸭卷
杞子圆肉蒸水鱼
百花酿鸭脷
竹笙柴把鱼翅
新法蒸桂鱼
豉汁蒸象拨蚌
百花酿茭笋
麒麟蒸带子
紫菜花枝卷
江南百花鸡
珧柱蟹黄水晶卷
白玉藏龙
麒麟鳘鱼肚
罗汉宝扇
蒜子珧柱脯
荷香陈皮乳鸽
富贵石榴果
豉汁蒸原只鲜带子
金针云耳蒸牛肉
艇皇浸鱼嘴
油盐水镬仔浸白鳝
云腿护国菜
月影照荷香
宫廷镬仔浸鸡子
白灼鲜土鱿
镬仔堂灼螺片
秘制羊腩煲
瓦煲红烧水鱼
双冬田鸡煲
家乡荔浦芋鹅煲
潮式凉瓜排骨煲
大地鸡粒豆腐煲
附录　部分汤、汁、浆制法及烹饪用语