炖菜香

　　湖南菜统称为“湘菜”。湘菜有着多元的结构，以湘江流域为主的长沙菜系是湘菜的主流。它讲究菜肴内涵的美味和外形的精致美观，因而达到了色、香、味、形、器、质的和谐统一。“长沙里手”这一俗语，是对长沙人精明、能干的典型褒奖，这一套《长沙里手家常菜》丛书由里手中的里手——湘菜业界精英编写，代表着家常湘菜制作、编写的高水准，且充分展示出湘菜浓郁的地方风味和独特魅力。在入选品种上，本丛书精选了湘菜市场上流传广泛、有口皆碑，深受业界人士赞赏，烹饪业余高手青睐、追捧以及为家庭主妇所津津乐道的名菜名肴。既有传统佳肴，如腊味合蒸、梅干菜蒸扣肉、粉蒸肉、清蒸肉饼蛋等：更有新潮创新菜式，如农家小炒肉、烧辣椒皮蛋、干煸刁子鱼、紫苏黄瓜焖鳝鱼、干锅黄鸭叫、剁辣椒蒸芋头、鸡汁萝卜、盐蛋黄炒苦瓜、臭干子酿肉、开边基围虾等。既考虑到了多样性，又注重营养、滋补性。在选料、做法上，丛书中地方特色处处可见：浏阳豆豉、自制红油、自制开胃酱、剁辣椒、白辣椒、烧辣椒、干豆角、卜豆角、酸包菜、腌菜、烟笋、烫白菜、火焙鱼、刨盐鱼、风吹肉、乡里腊肉、腊鱼、臭干子、柴火干子、钵子菜、蒸菜、煲菜、干锅菜，真是不一而足。尤其值得一提的是本书作者把自己多年积累的实际操作经验奉献给读者，有选料要点的提醒，有制作关键的点拨，有风味特点的描述．还有家常原材料的自制方法介绍。这就使得本丛书更加实用、生动。相信读者细细品味尝试之后，必能茅塞顿开、心领神会，迅速提高湘菜烹制水平，成为湘味家常菜的烹饪里手！

　　曹恒斌，全国优秀厨师，湖南省第一批特级厨师，国家烹饪职业技能鉴定高级考评员，中国烹饪协会会员，湖南省烹饪协会名厨专业委员会执委，国家高级烹饪技师，现任湖南潭州餐饮有限公司技术顾问。从事湘菜烹饪工作45年，曾被外交部选厨到北京钓鱼台国宾馆工作学习，多次完成接待外国元首及其他国家领导人的任务并亲自掌勺；曾被选派到德国慕尼黑工作，为湖南在德国拓展湘菜事业、弘扬中国烹饪技术做出了贡献。所制作的“金龙彩焰”、“海马响三鞭”、“龙穿凤翅”、“乌龙戏珠”、“三元鲍贝”、“时果玫瑰芥荠饼”等作品获得了国家级金牌和省级奖励。

墨鱼炖肉
酸辣肉丝汤
蘑菇肉片汤
老姜云耳肉片汤
黄花肉丝汤
海带炖肉
雪梨百合肉丸汤
排骨冬瓜汤
排骨炖莲藕花生米
玉米炖筒子骨
三鲜汤
猪肝菜心汤
汤泡肚
猪肚炖红枣
墨鱼炖肚条
芸豆炖肚条
黄豆炖猪脚
萝卜丝煮腊肉
清炖牛肉
红焖牛肚
花生米炖牛腩
乾隆枕前御膳汤
粉皮炖羊肉
天麻龟羊汤
清炖土鸡块
板栗煨鸡
土豆粉皮炖土鸡块
啤酒焖土鸡
肚片煨土鸡
沙锅云耳炖土鸡
子姜煨乌鸡
笋干煲老鸭
山药百合炖水鸭
人参乳鸽汤
煎鸡蛋焖豆腐
瑞雪兆丰年
黄瓜煮皮蛋
水煮活鱼
萝卜丝鲫鱼汤
泡椒鳜鱼仔汤
鲜美愈合汤
锦绣鱼片汤
黄鸭叫煮藕丸
黄焖鳝鱼
蕨根粉煮鳝鱼
腊肉泥鳅炖粉皮
泥鳅炖豆腐
开胃马蹄水鱼
墨鱼炖黄瓜
上汤大白菜
腊味高山娃娃菜
万年青菜年糕钵
娃娃菜芋头汤
芋泥香菜羹
水煮笋子
煨寒菌
家常红薯粉
飞燕银丝
蛋饺粉丝汤
上汤瓦罐大白菜汤
什锦杂烩