鸡鸭鹅鸽菜典

　　《鸡鸭鹅鸽菜典（第3版）》讲解鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑各部位食料的食用特点、营养成分、功效、食用配伍宜忌，以及以以上食材为主料制作的菜肴250道，具有很强的实用性和知识性。

　　张恕玉，1957年生，山东省青岛市人。 餐饮业国家级评委、国家技能裁判员、中式烹调高级技师、中国鲁莱名师，现任“青岛航空大酒店”经理。他擅长制作鲁菜，尤其擅长海参菜。制作的海参菜肴口味独特，口感鲜醇，在行内被称为“海参王”。 张恕玉研制的许多菜品，已成为岛城许多宾馆、饭店和餐馆的“拳头菜”、 “看家菜”。他用自己的实际行动实现了自己“入厨先做人，后做菜”，做名厨先修其厨德和做一专多能的复合型名厨的信念。

鸡
关于鸡
鸡的种类
鸡的烹调应用及营养价值
山鸡简介
经典菜品
清炖鸡
鲜人参炖鸡
冬虫夏草炖小鸡
群菇炖小鸡
口水鸡
汽锅鸡
盐炳鸡
卤水鸡
香酥鸡
脆皮炸鸡
油淋鸡
油泼鸡
山东烧鸡
山东扒鸡
荷叶花雕鸡
白切鸡
风沙鸡
五香酱鸡冻
茶树菇炖鸡
铁锅蛤蜊鸡
栗子鸡块
糯米全鸡
辣子鸡块
布袋鸡
酱爆核桃鸡丁
粉蒸鸡
宫保鸡丁
炒辣子鸡丁
蒜仔鸡丁
鸡里蹦
焦熘鸡片
鸡里爆
鲜果炒鸡丁
纸包鸡
捶烩鸡片
椒油口蘑鸡片
熘鸡片
茄汁鸡片
泡椒鸡片
群菇炒鸡片
口袋鸡丁
炒鸡丝
龙凤呈祥
吉祥如意
凤凰汆牡丹一
鸡肉生莱包
芝麻鸡球
鸡丝拌冻粉
杭椒炒鸡球
怪味鸡
松子玉米鸡
松子鸡卷
爆炒桃仁鸡卷
鲜果鸡卷
石榴鸡
南瓜鸡肉卷
香菇鸡粒煎蛋饺
炸鸡排
木瓜炒鸡丝
翡翠炸鸡块
鱼香鸡条
盐爆鸡条
菠萝鸡片汤
梅酱拌鸡
蚝油鸡条
吉利鸡丸
香炸龙凤腿
香炸酥梨鸡
苦瓜炒鸡丁
煽鸡签
鸡豆花
凤片烩银耳
秘制鸡煲
咖喱鸡块
啤酒烧鸡块
虾酱鸡腿
炸八大锤
烤鸡腿
芥末鸡
棒棒鸡
花椒鸡丁
水晶鸡
青豆鸡卷
炸鸡肉串
花椒鸡块
香菇蒸滑鸡
豉椒鸡块
椰子鸡
浮油鸡片
菠菜鸡粥
红烧鸡翅
贵妃鸡翅
炸鸡椒
蒜香翅中
飘香鸡翅
龙凤鸡翅
炸鸡托
翡翠锅烧鸡
荠莱鸡丸
芝麻芦笋鸡
烩鸡糕
脆炸鸡粒盒
煎鸡饼
奶汤鸡脯
泡椒鸡爪
五香酱鸡爪
鸡脚鲍鱼
油爆鸡胗
豆腐鸡血羹
豉椒炒凤冠
雪梨山鸡
炒山鸡蕨菜
天下第一羹
红焖山鸡块
口蘑野鸡块
砂锅野鸡
香菜山鸡丝
豆苗山鸡片
鸭
关于鸭
鸭的种类
鸭的烹调应用及营养价值
经典菜品
莱胆扒大鸭
八珍扒大鸭
卤鸭
酱鸭
八宝鸭
神仙鸭
香酥鸭
脆皮烤鸭
海参扒大鸭
清炖麻鸭
鲜人参煲老鸭
盐水鸭
馄饨鸭子
沙茶焖鸭块
麻辣鸭块
莲藕蚊鸭
凉瓜蚊鸭
罐焖鸭块
菠萝鸭块
黄焖鸭块
生炒烤鸭丝
酱爆鸭丁
彩椒炒鸭丁
软炸鸭条
碧绿滑鸭条
凉瓜鸭片
莱胆炒鸭片
泡椒鸭片
姜芽炒鸭片
椒盐鸭条
雪艳鸭条
脆椒鸭丁
松子鸭排
烩烤鸭丝
烟柳鸭丝
三丝鸭卷
蛋黄鸭卷
芝麻鸭卷
什锦鸭羹
干烧鸭脯
蟹味菇炒鸭条
腰果鸭丁
芝麻鸭脯
柠汁煎鸭脯
菊花鸭方
银杏炖鸭条
烧汁鸭舌
清汤鸭舌
烩鸭四宝
芥末鸭掌
百花鸭掌
鸡蓉鸭掌
老醋拌鸭掌
盐水鸭肫
清炸鸭肫
炸熘鸭肝
苦瓜尖椒鸭肠
雪花鸭肝
香辣鸭心
金陵鸭血汤
鹅
关于鹅
鹅的种类
鹅的烹调应用和营养价值
经典菜品
宁波烧鹅
花椒鹅条
咖喱煎鹅脯
薄脆鹅片
苦瓜炒鹅片
咖喱蚊鹅
蚝油坟鹅
香菇蒸仔鹅
清炖鹅酥
土豆烧鹅块
卤水鹅翼
卤水鹅头
卤水鹅肫
鲍汁鹅掌
鹅掌扣海参
白灼鹅肠
鸽
关于鸽
鸽的种类
鸽的烹调应用和营养价值
关于鹌鹑
鹌鹑的种类
鹌鹑的烹调应用和营养价值
经典菜品
脆皮乳鸽
鲜人参炖老鸽
百合炖鸽
炒鸽松
辣炒乳鸽
珧柱乳鸽粥
炸烹乳鸽
干煸乳鸽
茶香乳鸽
鸽包翅
香酥鹌鹑
油淋鹌鹑
炒鹌鹑松
辣子鹌鹑
砂锅鹌鹑块
炸烹鹌鹑