饮食营养与卫生（第三版）

　　为了更好地适应全国中等职业技术学校烹饪专业的教学要求，劳动和社会保障部教材办公室组织全国有关学校的职业教育研究人员、一线教师和行业专家，对中等职业技术学校烹饪专业教材进行了修订。这次教材修订工作的重点主要在以下几个方面。第一，坚持以能力为本位，重视实践能力的培养，突出职业技术教育特色。根据烹饪专业毕业生所从事职业的实际需要，合理确定学生应具备的能力结构与知识结构，对教材内容的深度、难度作了较大程度的调整，同时，进一步加强实践性教学内容，以满足企业对技能型人才的需求。第二，根据餐饮行业发展，合理更新教材内容，尽可能多地在教材中充实新知识、新方法、新设备和新工艺等方面的内容，力求使教材具有鲜明的时代特征。同时，在教材编写过程中，严格贯彻国家有关技术标准的要求。第三，努力贯彻国家关于职业资格证书与学历证书并重、职业资格证书制度与国家就业制度相衔接的政策精神，力求使教材内容涵盖有关国家职业标准（中级）的知识和技能要求。第四，在教材编写模式方面，尽可能使用图片、实物照片或表格形式将各个知识点生动地展示出来，力求给学生营造一个更加直观的认知环境。同时，针对相关知识点，设计了很多贴近生活的导入和互动性训I练等，意在拓展学生思维和知识面，引导学生自主学习。本套教材可供中等职业技术学校烹饪专业使用，也可作为职工培训1教材。本次教材的修订工作得到了北京、河南、江苏、浙江、湖南、山东、四川、广东等省、直辖市劳动和社会保障厅（局）及有关学校的大力支持，在此我们表示诚挚的谢意。《饮食营养与卫生（第三版）》的主要内容有：绪论、营养学基础知识、烹饪原料营养价值、平衡膳食与营养食谱设计、合理烹饪、卫生学基础知识、烹饪原料的卫生、食源性疾病及饮食卫生管理等知识。

暂缺《饮食营养与卫生（第三版）》作者简介

绪论
第1章营养学基础知识
1—1人体所必需的营养素
1—2热能及其计算
1—3食物的消化与吸收51复习思考题
第2章各类烹饪原料的营养价值
2—1食物营养价值概述
2—2植物性烹饪原料的营养价值
2—3动物性烹饪原料的营养价值
2—4加工性烹饪原料的营养价值
复习思考题
第3章平衡膳食与营养食谱设计
3—1平衡膳食
3—2营养食谱设计
3—3特殊人群的营养与膳食
3—4营养干预
复习思考题
第4章合理烹饪
4—1合理烹饪的概念及意义
4—2食物中的营养素在烹饪中的变化
4—3烹饪对营养素含量的影响
4—4食物搭配禁忌
复习思考题
第5章食品卫生学基础知识
5—1微生物的有关知识
5—2食品的腐败变质
5—3食品污染
复习思考题
第6章各类烹饪原料的卫生
6—1植物性烹饪原料的卫生
6—2动物性烹饪原料的卫生
6—3加工性食品的卫生
复习思考题
第7章食源性疾病
7—1食物中毒
7—2传染病与寄生虫病
7—3食物过敏
复习思考题
第8章饮食卫生管理
8—1食品卫生法规有关知识
8—2饮食业的卫生制度
8—3餐饮业的卫生要求
复习思考题