蔬食斋随笔：别集

　　“中国烹饪原料学第一人”饮馔笔记。中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴，而这些美馔佳肴又是由众多烹饪原料组合构成的，原料又有好多种，归纳起来只有四大类、主料、配料、调味料、佐助料、前三种都明白，第四种是既非主料，又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、芡粉、油脂等，简言之构成美馔佳肴的原料四要素是：主、配、调、佐，缺一不可。——凤乔日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的第一人。本书名为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。

　　聂凤乔（1927-2000）江苏兴化人，笔名老凤，公孙无恙等。出生于厨师家庭，少年时曾学厨多年。从事烹饪研究四十余年，曾任扬州大学原商学院中国烹饪系系主任，中国烹饪协会理事，长期受聘为《中国烹饪信息》主编，兼任南京经济学院兼职教授、内蒙古财经学院客座教授、《中华饮食文库》编委会副主任委员等。主持编撰首都《烹饪原料学》 部编大专教材，编撰出版了《中国烹饪原料大典》（上卷）。参与编撰了《中国烹饪辞典》、《中国烹饪百科全书》，均任副主编并负责终审。出版著作有《蔬食斋随笔》、《食养拾慧录》、《老凤谈吃》。其中“蔬食斋随笔”系列被日本《圆桌》杂志译成日文，连载达五年之久。

1 畜篇
论“东坡肉”——猪之第一章
“葵花大（占刂）肉”变奏曲——猪之第二章
总统与猪皮——猪之第三章
下水，以脏补脏与细胞疗法——猪之第四章
大吉羊——羊之第一章
“手抓”与“乡土烹饪”——羊之第二章
地上的“龙肉”——食驴种种
马肉的“功能”
猫肉，味甘酸性温
百味肉·美容肉·保健肉——兔年谈吃兔
骆驼的贡献——驼峰、驼蹄、驼肉
2 兽篇
关于猩唇
象鼻和*鼻——关于象和驼鹿
熊·图腾·熊蹯
果子狸及其他
北陲异品是黄羊
樽俎话猴肴
八桂佳肴有竹（鼠留）
3 禽篇
“百鸡宴”畅想——鸡之第一章
鸡五题——鸡之第二章
鸭子能上“架”
鹅的悲剧
“一鸽胜九鸡”
野味十足、鲜美养身的
珍珠鸡
4 鸟篇
“香有龙涎，菜有菜窝”
“飞龙”传——兼及松鸡、乌鸡及雷乌
“上有天鹅，下有地（甫鸟）”
孔雀登筵
雉家族
雪山珍禽话雪鸡
石鸡章
麻雀梦
毅鸟赋——褐马鸡、蓝马鸡、藏马鸡
五 杂篇
中国的“八珍”
“最精美的食物”——蛇年话食蛇
后记