云南药膳

　　制法（1）将荠菜去根，清洗干净，人沸水锅中一汆，立即捞出。（2）将鸡脯肉切成丝，下食盐（2克）、湿淀粉（10克）、鸡蛋清、搅拌均匀。（3）炒锅上火烧热，用油滑锅后，注入油，烧至三成熟时，下入鸡丝，滑散至断生，起锅倒入漏勺内，滤去油。炒锅回火上．下油（10克），倒入荠菜一爆，下鸡丝、食盐（3克）、味精、胡椒粉，肉汤内调入湿淀粉（15克），烹入锅内，颠锅几下，淋入熟猪油（5克）装盘即成。59．鸡丝豆芽黄豆生成芽后，胡萝卜素增加3倍，维生素B12增加4倍，维生素c增加4．5倍。常吃黄豆芽不仅对人体健康有益，而且对高血压、高血脂、糖尿病、冠心病、动脉硬化、口角炎、舌炎、角膜炎、贫血、神经衰弱等症有一定的防治作用。美国得克萨斯州荷斯顿防癌研究所发现，豆芽所含的叶绿素还有防癌作用。中医认为。豆芽能“解酒毒，热毒，利三焦”。豆芽是我国传统的家常蔬菜，脆嫩爽口，价廉物美，是营养丰富的保健食品。原料主料：豆芽500克。配料：鸡脯肉200克。调料：食盐6克，味精、胡椒粉各1克，自醋O．5克，鸡蛋清30克，湿淀粉15克，黄酒10克，清油500克（耗40克）。制法（1）将豆芽摘去须根，漂洗干净，滤去水分。鸡脯肉切成丝，F食盐（2克）、黄酒、鸡蛋清、湿淀粉（10克），搅拌均匀为上浆。（2）炒锅上火烧热，用油滑锅后，注入油烧热到三成时，放人鸡丝，滑散至断生，出锅滤油。炒锅回火上，下油（30克），倒入豆芽，颠锅翻炒至熟时，放人鸡丝，调入食盐（4克）、味精、胡椒粉、白醋，用湿淀粉（5克）勾芡，三颠两簸，淋入滑油（5克）。出锅装盘即成。60．苦笋炒豆豉（哈尼族）苦笋炒豆豉，是元阳县哈尼族的一道家常菜。口感咸鲜香辣，苦笋虽苦，苦而适口，人人爱吃，食后有下火解凉之功效。苦笋，有先甜后苦之妙。农历冬腊月从土中萌发出吐冒笋芽，此时采食，不粗不长，没有苦味，用于炒吃，柔软脆嫩，鲜美回甜。如让其笋芽长到来年二三月间，高约20厘米时，皮色淡黄，黑毛附皮，粗似手臂，味苦浓郁，故叫“苦笋”。原料主料：苦笋500克。配料：哈尼豆豉200克，鲜辣椒50克。调料：精盐5克，菜籽油50克。制法（1）将苦笋外壳撕去，切成小坨，放人开水锅里煮1小时捞出放人筲箕内控于水分；倒人清水中浸泡，每天早晚各换一次水，继续除去苦味。鲜辣椒去蒂洗净，切碎。（2）炒锅上火，热时注入油，至二成热时，下豆豉炒至黄色出香味时，下鲜辣椒、盐、炒至辣味溢出即可。61．苤菜根炒肉丝（哈尼族）云南南北山区多有野生韭菜，当地群众称野韭菜为苤菜。苤菜叶、茎、花、根均可食，茎比韭菜薹肥嫩鲜香，根比韭菜粗壮，腌成咸菜鲜香脆嫩，酸甜爽口，胜过韭菜根。韭菜贵在春韭．哈尼人民以吃春韭为佳味，视之为“春节菜”。春韭脆嫩适13。是产妇下奶的佳品。原料主料：苤菜根500克。配料：猪后腿肉400克。调料：精盐8克，味精3克，姜丝10克，湿淀粉20克，熟猪油100克。制法（1）将猪肉洗净，切成长6．6厘米、厚l毫米的片，再切丝，入碗，加精盐（2克），用湿淀粉上浆。把苤菜根洗净，切成长2厘米的段。（2）锅上火，注入猪油，烧至七成熟，下姜炒出香味，投入肉丝炒至五成熟，下苤菜根、盐（6克）、味精拌炒至熟，簸锅装盘。62．酸木瓜红油鸡丝（白族）木瓜，俗称酸木瓜、光皮木瓜、皱皮木瓜。木瓜含有糖、有机酸和维生素等营养成分；还含有苹果酸、酒石酸、枸橼酸和贡酮等物质。中医认为，木瓜入药，有舒筋活络，和胃化湿，舒肝止痛等功效。而民问经常用木瓜，配人家禽家畜肉当菜食用。木瓜配膳不但菜味鲜美，常食还能医治风湿病。食木瓜不仅能开胃助消化，而且能增加胃酸浓度，有杀灭病菌的功效。本菜为一道药膳美食。原料主料：酸木瓜500克。配料：鸡脯肉200克，红大辣椒20克。调料：食盐6克，味糖、白糖各2克，鸡蛋50克，温淀粉30克，肉汤20毫升，红油10克，清油500克（耗50克）。制法（1）将酸木瓜去皮、去心切成丝，人沸水锅中一氽捞出。鸡脯肉切丝，用食盐（4克）、鸡蛋、湿淀粉（15克），捏拌均匀。大辣椒洗净，去蒂，去籽切成丝。（2）炒锅上旺火烧热，用油滑锅后，注入油烧至三成熟时，放人鸡丝滑散至断生，起锅倒入漏勺滤去油。炒锅回火上，放油（10克），下大辣椒丝炒熟，倒人酸木瓜丝、鸡丝，调入食盐，倒（2克）、味精、白糖，用肉汤加湿淀粉（15克）勾芡，翻锅几下，淋人红油，出锅装盘即可。63．洋葱炒肉片洋葱炒肉片，是抗病、防病药膳，有神奇的药食疗效。研究发现，洋葱中含有一种“栎皮黄素”的化学物质，是目前已知最佳天然抗癌物质之一。对胃癌有特别的疗效，常吃洋葱的人，胃癌发病率比少吃或不吃洋葱的人要少25％，患胃癌致命率也低30％。同时有着降压、降血脂、利尿、杀菌等作用。……

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话说药膳与食疗
药膳菜
1．大炖鹿冲
2．黄焖麂子肉(傈僳族)
3．煮蛇圆子(哈尼族)
4．油炸花蜘蛛(布朗族)
5．赤豆鲤鱼
6．天麻鱼
7．鲫鱼百合柿饼汤
8．清汤橄榄鱼(哈尼族)
9．糖醋喀比(藏族)
lO．舂鳝鱼
11．蒜焖泥鳅
12．砂锅泥鳅芋头(白族)
13．虾仁炒芹菜
14．白炒三七花田鸡(壮族)
15．石蹦炖蛋(哈尼族)
16．帕哈煮螺蛳(傣族)
17．爆炒螺肉(布依族)
18．冰糖螺豆腐(白族)
19．白参肉圆
20．大黑药蒸肉饼
21．猪脑鸽蛋葵花
22．首乌肝尖
23．砂仁肚条
24．清汤脆肚(瑶族)
25．白果炖小肠
26．心肺炖花生
27．薏米焖猪脚(苗族)
28．臭参炖排骨
29．汽锅牛鞭(回族)
30．枸杞牛鞭
31．云腿香菇牛鞭
……