面点制作工艺

　　《新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材：面点制作工艺》是新世纪高职高专旅游服务类专业规划教材之一。本书主要介绍了面点原料、面点常用设备与工具、各种面团的调制原理与工艺、面点调味与制汤、馅心制作工艺、面臊制作工艺、面点成形工艺、面点成熟工艺、筵席面点的配备、面点的创新与开发和面点实训教学实例等等。本书内容丰富，论述详实，对操作过程的讲解清晰而完整，是一本技能培养型的教材。本书可作为高职高专烹饪专业的教材，也可作为企事业单位相关从业人员培训、自学参考用书。

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第一章 概述
第一节 面点的概念、特点与分类
第二节 面点的发展概况
第三节 面点的风味流派
第四节 面点制作工艺流程
本章小结
课外思考题
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第二章 面点原料
第一节 皮坯原料
第二节 辅助原料
第三节 制馅原料
第四节 调味原料
本章小结
课外思考题
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第三章 制作面点常用设备与器具
第一节 制作面点常用设备与机械
第二节 制作面点常用器具
第三节 制作面点设备与器具的养护
本章小结
课外思考题
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第四章 面团调制原理
第一节 面团的概念、作用及分类
第二节 面团形成的基本原理
第三节 面团调制的基本操作技法
本章小结
课外思考题
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第五章 面团调制工艺（一）
第一节 水调面团
第二节 生物膨松面团
第三节 物理膨松面团
第四节 化学膨松面团
本章小结
课外思考题
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第六章 面团调制工艺（二）
第一节 层酥面团
第二节 混酥面团
第三节 浆皮面团
本章小结
课外思考题
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第七章 面团调制工艺（三）
第一节 米及米粉面团
……
第八章 面点调味与制汤
第九章 馅心制作工艺
第十章 面臊制作工艺
第十一章 面点成形工艺
第十二章 面点成熟工艺
第十三章 筵席面点的配备
第十四章 面点的创新与开发
第十五章 面点实训教学实例
主要参考文献