淮扬乡土菜

　　淮扬菜是长江中下游地区的著名菜系，为我国四大菜系之一，其影响遍及安徽、上海、浙江以及江西的部分地区，素有“东南第一佳味”、“天下之至美”之誉。因为淮扬菜源于江苏，20世纪 70年代，菜系学说兴起以后，烹饪界习惯于将淮扬菜系所属江苏地区的菜肴统称为江苏菜。它是千百年来江苏人民的智慧结晶和珍贵的文化遗产。江苏地处长江下游，气候温和，土地肥沃，河渠纵横，向为鱼米之乡，物产富饶，资源充足，这些得天独厚的自然条件为江苏菜点的发展提供了坚实的物质基础。江苏菜在选料上特别讲究鲜活，刀工追求精细、富于变化。此外，江苏菜还重视调汤，讲究原汁原味，风味清新，浓而不腻，淡而不薄。随着我国经济迅猛发展，人民生活水平日益提高，江苏烹饪也焕发出了勃勃生机。经过本书编著者陈绪荣先生的不断摸索、实地考察及品尝，挖掘出一批在民间流传的、具有地方气息的特色菜品，经精心整理汇编成册，供广大烹饪爱好者参考借鉴。

　　陈绪荣，湖北阳新县人，中国烹饪大师，国际烹饪大师，现任中国民间菜发展研究中心主任、全国烹饪美食专家俱乐部主席、湖北省烹饪协会北方联谊会副秘书长、国际餐饮协会首席顾问、中国名厨店战略促进会首席顾问、中国饭网顾问、中华名厨委员会副会长兼秘书长、百年荣记饮食文化发展有限公司总经理等职。从事中国烹饪及饮食文化研究工作多年，多次在全国和世界烹饪大赛中荣获各类奖项，多次在湖北电视台、中央电视台现场表演菜肴制作，受邀在全国多家星级宾馆做特色湖北菜和主办美食节，并先后在《中国烹饪》、《中国食品》、四川烹饪》、《烹调知识》、《东方美食》、《餐饮世界》等报刊杂志上发表文章180余篇，约200万字。多年来致力于民间乡土菜的开发，在北京成立“中国民间菜发展研究中心”，出版过《湖北特色菜》、《民间乡土菜》、《流行乡土菜》等光盘。

乡村蛋黄卷
豆豆素螺
凉瓜油饼
香酥蟹钳
鸭脯炒年糕
鸭肉沙拉
三色鱼肚
豆豉刁子鱼
芹菜炒腐皮
芸豆鸡脆骨
豇豆炒年糕
草菇滑蛋白
韭菜炒螺肉
虎皮椒手撕兔
雀巢添新丁
银杏鸭舌
黄瓜炒腊肠
春笋爆百叶
蕨菜炒蹄筋
菜心墨鱼花
蛋白烧蹄筋
农家蒸鸭糕
西芹炒脆骨
冰沙北极贝
黑豆炒素螺
银芽炒鸡丝
开胃风爪
鱼米之乡
双菇烧鹅心
黄瓜滑肉
芥末鸭掌
农家荷叶蒸
葱香虾丁
金色魔芋
菜花烩鹿筋
年糕炒豌豆荚
什锦海味
萝卜煨筒子骨
西红柿炖牛腩
金秋冬瓜排
糖心汆丸盅
皮蛋烧鱼块
芦荟鱼肚
奶汤娃娃菜
南京盐水鸭
芒果鸡丁
红椒绿杆拌蜇头
海米芥菜煲
木瓜如意带鱼
糍粑鱼焖藕
花菜煮豆腐泡
开胃小酥肉
红莲雪耳
腐竹烧焖子
草菇鸡丁
银鱼萝卜丝
桂花山药
杂菌茭白
唇边鱼浮
粽子烧排骨
鲜人参炖鲴鱼
香辣牛肉丝
琥珀鸡片
熏笋翅尖
粽子烧飞龙
蛤蜊煮毛豆
老鹅煨冬瓜
元宝大花蟹
米线香芹滑鳝丝
萝卜炖鱼丸
盐水猪蹄
滋补乌鸡汤
莲藕排骨汤
烧汁脆豆腐
珍珠鸡丁
清蒸小螃蟹
白灼小龙虾
风味小出螺
青蒜炒成肉
鱼肠素菜鲜
竹篱刁子鱼
卤水花生