名厨经典系列：影雕创新菜

　　随着餐饮业的不断发展，人们对菜品的要求，无论是在口味上还是在造型上都有了更高的标准，而且还要实际应用性强。《影雕创新菜》一书，以继承传统、大胆创新、中西结合为原则，吸取各菜系风味之长，创新了一些具有独特风格的菜品。同时，本书在热菜装饰上配以最新独创的影雕作为盘饰点缀，使其更富有美观、新颖、实用、时尚的效果。影雕，是一种创新实用的菜肴盘饰造型，是笔者受剪纸、皮影、素描、浮雕等多种艺术表现手法的启示，经过多年反复实践而独创的。它具有制作速度快、节省原材料，以及表达方式更广泛、丰富，实用性强的特点，是食品雕刻中的一个新兴品种。《影雕创新菜》一书，是笔者从事烹饪工作三十余年的积累。

　　琚杰，1955年出生，国家特级厨师，1974年开始从事烹饪工作，多次参加中央领导、国家元首的饮食接待工作，擅长川菜、鲁菜、湘菜、瓜果雕刻及冷荤菜的制作。曾经编著《瓜果雕刻》《琚杰瓜果精雕集》等深受广大读者欢迎的专业烹饪书籍。经过多年的探索和大胆的学习创新，作者将众家菜系之精华有机地融为一体，形成一种独特的菜品风格，并研发了“影雕盘饰”这一新型食品雕刻品种。

影雕盘饰制作
鲍鱼泡饭
螺旋尾虾球
蟹炒海蛏
鸡酱干贝冬瓜球
双色麻香卷
吉祥糖醋鱼结
三鲜腐皮卷
鹿筋石榴三鲜
绣球扇贝
海鲜凤脯
酱瓜绣球蒸鱼
脆皮三鲜茄盒
珍珠鱼圆
麻团大铬馇
鲍鱼素鱼翅
三鲜菜卷酱蒸鱼
茄丁芙蓉皮虾
三素臭豆腐夹
辣炒芙蓉肝
酸辣鸡条
翡翠桃仁鱼脯
糖醋皮虾
南酱鹿肉丝
猪皮素鱼翅
枸杞子山药黄油虾
虾卷鱼丝
虾排苹果圈
双色鸡球
银芽皮虾卷
虾墩竹荪芙蓉翅
一品豆腐
碧绿银鱼
松仁炒海蛏
沙司菠萝牛肉
鲍丝夹心鱼面
菜胆素鱼翅
双色鱼丝
酸辣百叶
虾球爆海螺
双色腐竹
果脯绣球鱼
酱蒸螺丝肉
x酱爆三鲜带子
皮虾冬瓜夹
碧绿虾排
蒜蓉鸭黄扇贝
翡翠鱼脯
葱辣鸡串
影雕十二生肖