中外合璧菜

　　近年来随着国门打开，人们已不仅仅满足于本国的佳肴美味，希望品尝到国外的新菜，但由于口味和文化的差异，往往给满怀希望的食客留下遗憾。因此，厨师们对境外烹调的原料、调料、烹调技法进行了了解、思考、研究，使中西原料结合、调味组合、烹调技法融合，把西方的饮食文化融入中菜，创造出了一种新的菜肴派系——中外合璧菜。本书将为你介绍各种中外合璧菜做法。对照本书，你也可以尝鲜！烹饪技术创新的道路是艰辛而漫长的，自己虽曾在西方工作多年，了解一点西方的饮食文化，对中外合璧菜作了多年的开发和资料的收集，编纂成此书。

　　顾明钟，上海烹饪协会常务理事、上海名厨联谊会副主任、上海食文化研究会理事、上海劳动与社会保障局餐饮专家组人员；曾任饭店经理、区饮食公司经理和上海中亚商业集团副总经理。于1964年入厨，勤奋好学，不断进取，早年就成为中式烹调高技技师、中国烹饪大师、国家餐饮业一级评委。上世纪70年代末，曾在中国驻外大使馆工作，为国家党、政、军主要领导人设宴掌勺。1988参加全国烹饪大赛获得“三项全能杯”，同年加入国家队参加世界第17届奥林匹克烹饪大赛，为国家队获得团体金牌。长年在专业杂志上发表文章，出版著有《上海新潮菜》、《上海流行热菜》、《厨房实务管理》等。现任中亚厨师培训中心（延长中路765弄　电话66527679）校长，为提高厨师技师等级，培养厨师新的理念和创新意识，推广新菜式，促进饮食市场的繁荣而努力。

域外原料
原料作主料
1．薯茸蟹黄卷
2．彩椒神户牛肉
3．拆烩文鱼头
4．黑珍珠鱼盏
5．虾茸培根卷
6．酸黄瓜烩鳕鱼片
7．薯茸蟹斗
8．美杏牛仔骨
9．鲜菇肥牛卷
10．生菜肥牛肉
11．土耳其肥牛肉
12．脆炸火鸡脯
13．鲍汁鹅肝
14．三色鹅肝糕
15．水晶鹅肝冻
16．琥珀美薯条
17．金镶鹅肝酱
18．鹅肝淇淋球
19．美薯猫耳朵
20．豉汁培根肉
21．寿司河鳗卷
22．鸳鸯韭菜夹
23．马赛丽娜豆露
24．双鸟炒圣女果
原料作辅料
1．夏威夷果炒澳带
2．黑橄榄鱼米灯笼瓜
3．咖啡血米灯笼瓜
4．薯星虾丸
5．芝士培根烙鱼脯
6．蟹粉焗意面
7．黑橄榄鱼划
8．海鲜蛋挞
9．炸雪菜薯圈
10．脆香鹅肝卷
11．田园色拉
12．开心果鸡锤
13．秋实(天妇罗)
14．西洋菜炖肉排
15．南乳美杏鸡翼
16．奥运双美雪菜松
17．泰国米扇贝王
18．果王肋排
19．腐衣海苔虾卷
域外调料
奶与奶制品
1．奶汁水果鱼
2．烤鳕鱼美薯盏
3．肯德鸡翅
4．鲜奶脆皮虾
5．虾茸生汁脆段
6．火烧千层雪
7．核桃虾球
8．香杧色拉
9．酸奶芦荟色拉盏
10．芝土焗时菜鸡柳
11．奶茄面包卷
12．鲜奶四喜元宵
13．椰奶溜鱼片
14．时果西米奶露
15．莲藕椰蓉虾球
16．鲜奶芙蓉虾片
17．火龙酱大虾
18．鲜奶火炬虾
19．奶香蛋丝虾
20．黄油黍米鱼
21．黄油麦香虾
22．白脱珍珠龙虾球
23．白脱美薯虾球
24．黄油焗大虾
25．黄油煽龙虾
26．芝士烙小青龙
27．鲜果虾仁色拉
28．奶黄春蚕茧
29．椰香奶咖鱼蟹
30．白脱椰丝腰果
31．烟熏三文鱼
32．奶酪脆皮银鱼条
33．法式琼浆鱼肚
34．芙蓉芝士虾蟹托
35．虾仁比萨饼
36．鲜酪番茄烧豆腐
37．芝士富贵方
38．芝士肉松卷
39．拉花三色泥
40．奶酪烙大红瓜
41．奶酪芋艿球
42．芝士冬瓜球
43．咖喱芝士焗鳕鱼
44．烤芝士鳕鱼吐司
45．芝士浓汤鱼唇
46．脆皮芝士鱼脯
47．芝士魔方
48．芝士玛瑙蛋
酒与果汁
1．威士忌冰镇虾
2．啤酒焖红头鹅
3．啤酒白肉
4．红酒牛尾煲
5．咖啡香芋
6．椰汁咖喱鸡
7．青柠蝴蝶虾
8．可乐烧肉排
9．香炸橙汁鸭
10．橙汁菊花肠
11．脆皮冰淇淋
12．三圆咖啡
13．白轩葡萄肉
14．竹荪鸡茶汤
15．果珍脆香鸡丝
其他调料
1．泰酱鲜带
2．沙咖鲈鱼
3．橄榄油拌金枪鱼
4．锅仔红咖喱蟹
5．辣根鹅肠
6．蟹黄鹅肝翅
7．黑椒鹅肝
8．鱼子酱色拉
9．芥末沙司时菜
10．西芥末脆肠
11．鹅肝酱菠菜
12．千岛烟熏瓦块鱼
13．鱼子酱枇杷虾
14．千岛酱烙鱼脯
15．加州汁大红瓜
16．鱼子剌身土豆盏
17．热那亚意酱四宝
18．芙蓉鲜带盏
19．青芥末草虾
20．泰式咖喱蟹
21．黑椒圣果牛蛙
22．翡翠金银球
23．鲜茄汁海皇盅
24．鱼子酱鲜贝虾
25．通心粉干烧鱼